Glucid bảo vệ là gì
|
2.3.1.2 Disaccarit:Saccaroza, lactoza là các phân tử đường kép tiêu biểu. Các disaccarit khi thủy phân cho 2 phân từ đường đơn. Disaccarit và monosaccarit đều có vị ngọt. Nếu saccaroza có độ ngọt là 100 thì fructoza có độ ngọt là 173, lactoza là 16 và galactoza là 32, glucoza là 79. 2.3.1.3 Polysaccarit:Tinh bột amidon, amilopectin, glycogen, xenluloza là các dạng phân tử gluxít lớn. Hàm lượng và chủng loại của các phân tử gluxit này rất khác nhau trong các loại thực phẩm. Chúng có ảnh hưởng lớn đến trạng thái và độ đồng hóa hấp thu của thực phẩm. 2.3.2. Vai trò dinh dưỡng của gluxit.Ðối với người vài trò chính của gluxit là sinh năng lượng. Hơn một nửa năng lượng của khẩu phần do gluxit cung cấp, 1g gluxit khi đốt cháy trong cơ thể cho 4 kcal. Ở gan, glucoza được tổng hợp thành glycogen. Gluxit ăn vào trước hết chuyển thành năng lượng, số dư một phần chuyển thành glycogen và một phần thành mỡ dự trữ ở mức độ nhất định, gluxit tham gia tạo hình như một thành phần của tế bào và mô. Trong cơ thể ln ln xẩy ra q trình phân giải gluxit để tạo năng lượng nhưng hàm lượng gluxit máuluôn luôn ở mức 80-120 mg. Ăn uống đầy đủ gluxit sẽ làm giảm phân hủy protein đến mức tối thiểu. Ngược lại khi lao động nặng nếu cung cấp gluxit không đầy đủ sẽ làm tăng phân hủy protein. ăn uống quá nhiều, gluxit thừa sẽ chuyển thành lipit và đến mức độ nhất định sẽ gây ra hiện tượng béo phệ. 2.3.3. Gluxit tinh chế và gluxit bảo vệ.Dưới danh từ gluxit tinh chế, người ta ám chỉ những thực phẩm giàu gluxit đã thông qua nhiều mức chế biến làm sạch, đã mất tối đa các chất kèm theo gluxit trong thực phẩm. Mức tinh chế càng cao, lượng mất các thành phần cấu tạo càng lớn, chất xơ bị loại trừ càng nhiều, hàm lượng gluxit càng tăng và thực phẩm trở nên dễ tiêu hơn. Gluxít tinh chế chính Trang 15 trong vấn đề gây béo phì, rối loạn chuyển hóa mỡ và cholesterol ở người nhiều tuổi, người già ít lao động chân tay. Thuộc loại gluxít tinh chế cao có: + Các loại đồ ngọt, trong đó lượng đường quá 70 năng lượng hoặc tuy có hàm lượng đường thấp 40- 50 nhưng mỡ cao 30 và hơn. + Bột ngũ cốc tỉ lệ xay xát cao, hàm lượng xeluloza ở mức 0,3 hoặc thấp hơn cũng thuộc loại gluxit tinh chế vì chúng dễ tạo mỡ để tích chứa trong cơ thể. Người nhiều tuổi, người già, người ít vận động thể lực nên hạn chế lượng gluxít tinh chế dưới 13 tống số gluxit khấu phần. 2.4. Vitamin:Nhiều vitamin là cấu tử của các men cần thiết cho q trình chuyển hóa vật chất trong cơ thể. Phần lớn các vitamin phái đưa từ thức ăn vào cơ thể, chúng thuộc nhóm chất cần thiết cho cơ thể tương tự như axit min cần thiết. Người ta chia các vitamin thành 2 nhóm: + Nhóm vitamin tan trong chất béo: Là vitamin A,D,E,K thường đi kèm với chất béo của thức ăn. Một khẩu phần có hàm lượng lipit thấp thường ít các vitamin này hoặc cơ thể kém sử dụng các vitamin này. + Nhóm vitamin tan trong nước: Bao gồm vitamin nhóm B, vitamin C, vitamin P,.. cơ thể dễ dàng được thỏa mãn nhu cầu các vitamin này khi dùng thức ăn tươi. Dưới đây giới thiệu một số vitamin quan trọng nhất trong dinh dưỡng học. 2.4.1. Vitamin A.Dạng Retinol chỉ có ở dạng thực phẩm động vật dưới dạng este của các axit béo bậc cao trong gan, thận, phổi và mỡ dự trữ. Ở thực phẩm thực vật, vitamin A tồn tại dưới dạng provitamin A. Trong đó β -caroten có hoạt tính vitamin A cao nhất nhưng cũng chỉ 16 lượng caroten trong thực phẩm xuất hiện trong cơ thể như là vitamin A dạng retinol. Trong cơ thể, vitamin A duy tri tình trạng bình thường của biểu mơ. Khi thiếu vitamin A, da và niêm mạc khơ, sừng hóa, vi khuẩn dễ xâm nhập gây viêm nhiễm. Đó là các biểu hiện khô mắt, khô giác mạc. Trang 16 |
