Làm thế nào để nấu nước dùng được trong năm 2024

Nước dùng được xem là ngon khi có độ trong, ngọt tự nhiên, không gắt và có mùi thơm hòa quyện của nhiều nguyên liệu khác nhau.

Đối với các món nước như phở, bún, miến… nước dùng là thành phần quan trọng, góp phần quyết định hương vị, chất lượng món ăn.

1. SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU NẤU NƯỚC DÙNG

Có hai loại nguyên liệu cần được sơ chế trước khi ninh, gồm: các gia vị tạo mùi thơm và xương.

• Đối với xương (hay thịt), đây là nguyên liệu chính để tạo độ ngọt cho nước, vì thế cần phải ngâm rửa xương khi nấu nước dùng. Sau khi làm sạch, bạn tiếp tục chần qua nguyên liệu chính để loại bỏ những chất cặn không thể rửa sạch cũng như loại bỏ mùi hôi. Nếu sử dụng xương bò, nguyên tắc quan trọng không nên bỏ qua chính là cạo sạch phần thịt còn dính trên xương. Nếu sử dụng phần đuôi, phải cạo sạch lông trên lớp da của chúng.
• Đối với các gia vị tạo mùi như hành củ, tỏi, sả, gừng, thơm (dứa)… bạn cần bóc vỏ, ngâm muối loãng cho sạch bụi bẩn và nướng qua, tuy nhiên không để chúng quá chín hay khét, như thế sẽ làm nước dùng nhanh dậy mùi thơm hơn. Bên cạnh đó, hành củ còn có tác dụng làm nước có màu đẹp và giảm độ đục.

2. CÁCH NINH NƯỚC DÙNG

Trong quá trình ninh, thời gian đầu, bạn để lửa lớn để nước nhanh sôi, sau đó hạ dần lửa, được khoảng 30 phút thì chuyển thành lửa liu riu để xương hoặc thịt ra chất ngọt. Lưu ý, phải liên tục hớt bọt để nước trong và trông đẹp mắt hơn.

Bên cạnh đó, bạn cũng cần nắm được cách kết hợp các nguyên liệu trong quá trình ninh sao cho chúng hài hòa và tạo được độ thơm ngon nhất cho món ăn. Theo đó, các nguyên liệu làm mềm xương như hành, thơm, củ cải, cà rốt… nên cho vào ninh ngay từ đầu.

Các nguyên liệu tạo hương vị như quế, sả, gừng, hồi… sau khi đã ninh được 2/3 thời gian mới cho vào.

3. THỜI GIAN NẤU NƯỚC DÙNG

Thời gian nấu nước dùng cần phải linh hoạt, phụ thuộc vào nguyên liệu và định lượng. thông thường, nếu dùng thủy sản để ninh, không nên để quá 40 phút. Trong khi đó, xương bò cần ninh 6 – 8 tiếng, xương heo và gà cần ít nhất 2 tiếng. Nhưng nếu nấu nước dùng bằng nồi áp suất thì thời gian ninh sẽ nhanh hơn.

Ngoài những lưu ý như trên, bạn cũng nên nắm thêm một vài mẹo khác như nêm muối thay vì hạt nêm để nước dùng trong, hạn chế sử dụng đường và thay bằng các loại củ tự nhiên. Nếu nước bị đục, hãy cho vào nồi một vài tai nấm đông cô, lát khoai tây sống hoặc lòng trắng trứng gà, đánh cho tan và hớt sạch bọt sẽ giúp nước trong hơn.

(PLO) -Nồi phở hay món canh xuơng hầm của gia đình bạn sẽ bớt ngon nếu như nuớc dùng không được trong và ngọt. Vậy bí quyết nào để giải quyết vấn đề trên?

1. Thời gian hầm: Thời gian nấu các loại nước dùng tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu

. - Chẳng hạn, nước gà và heo thường nấu 2- 3 giờ.

- Riêng nước hầm bò thì lâu hơn, từ 5- 8 giờ. Nước hầm seafood không nên quá 45 min nếu không sẽ đục và chua.

2. Cách hầm: - Điều kiện đầu tiên để có nồi nước dùng thật trong, ngọt , bạn phải chọn nguyên liệu thật tươi, ngon rồi sau đó chế biến phù hợp. Chẳng hạn, với nước hầm gà và heo không nên sử dụng xương đầu nấu. Mà phải dùng Xương mình và xương đuôi vừa ngọt vừa thơm.

- Trước khi cho xương heo và gà vào ninh, cần hầm qua một lần nước sôi (đun sôi, cho xương vào rồi bỏ nước này đi) để khử mùi hôi của thực phẩm đồng thời làm nước dùng trong hơn.

- Với xương bò, nhất là xương ống, trước khi ninh cần nướng với nhiệt độ cao thì nước dùng sẽ thơm, trong và ngon hơn.

3. Khi nấu: Nấu nước thật sôi mới cho thịt hoặc xương vào, không được đậy vung soong.

- Nếu nấu nước thật sôi rồi bỏ thịt hoặc xương vào, như vậy thì chất ngọt còn giữ lại trong thịt, xương. Nếu cho thịt vào nước lạnh rồi mới nấu thì chất ngọt của thịt và xương sẽ hòa vào nước dùng.

- Cho xương đã ninh chần qua vào nước lạnh, đun to cho sôi lại nhanh, và hạ nhỏ lửa cho sôi lăn tăn vài phút cho các bọt cứng lại rồi hớt sạch. Cho vào đó một củ hành tím đã nướng chín

- Sau đó, để lửa sôi liu riu.

4. Gia vị đặc trưng cần thêm vào: Bạn nên cho một số gia vị kèm theo để tăng độ ngon của nước dùng: Nước dùng bò:

- Nước dùng bò không thể thiếu quế chi, thảo quả, hoa hồi, gừng, hành khô.

- Hành và gừng cho xuống gầm lò nướng cho chín, nhưng không cháy vỏ (chính lớp vỏ đỏ của hành khô có tác dụng làm nước trong, màu đẹp), hoa hồi bẻ từng cánh, quế bẻ nhỏ, quả thảo lấy hạt vàng khô thơm dùng khăn chà xát cho sạch, giã, rồi gói bằng vải sạch, cho vào nồi nước dùng.

- Trên nồi nước dùng bò thường có lớp mỡ để giữ nhiệt, giữ được các tinh dầu thơm. Nước dùng Gà, heo: - Nước dùng gà heo, thường có hành, hạt tiêu đập giập, gừng, nấm hương, chân nấm. - Nước dùng gà và heo dùng ăn bún thang, các món canh...

5. Lưu ý :

- Nếu lỡ nước dùng không trong thì dùng một khăn vải mỏng sạch lược lại, cho sang soong khác nấu sôi trở lại.

- Lấy một tròng trắng trứng đánh cho thật nổi đổ úp vào soong nước dùng, cho vào nước dùng (lúc nguội), đặt lên bếp vừa đun vừa khuấy đều cho các vẩn đục bám hết vào trứng. Khi được, vớt tròng trắng trứng ra bỏ.

- Băm thịt (nước dùng gì thì băm thịt ấy), trộn lòng trắng trứng, nấm hương cho vào nước dùng nguội sẽ làm nước dùng vừa trong vừa ngon hơn.