Nguyên liệu
- 1 bó rau muống xanh, chọn loại có cọng nhỏ ăn sẽ ngon hơn
- Tỏi băm nhỏ, chia 2 phần. Nên chọn loại tỏi ta nhánh nhỏ, ăn sẽ thơm hơn nhánh to.
- Dầu ăn, mì chính, muối, nước mắm, tiêu,..
- Cách làm món rau muống xào
- – Rau muống nhặt sạch, loại bỏ những lá sâu, úa và gốc rau già, ngâm rau muống qua nước muối pha loãng 10 phút cho đảm bảo, vớt ra rổ, để ráo.
– Đun sôi nước, thêm chút muối và lưu ý đổ ngập nước rau để rau xanh hơn, không bị thâm. Cho rau vào chần qua [chín khoảng 80%, đây chính là bí quyết nhoe để món rau muống xào xanh và giòn ngon]. Vớt ra cho ngay vào nước lạnh: Nước đá thì tốt. Nếu không thì dội qua dưới vòi nước chảy đến khi nguội vớt ra cho vào rổ, xóc ráo nước. Làm như vậy thì rau sẽ có màu xanh mát và nhanh nguội hơn.
– Cho vào chảo một lượng dầu ăn vừa đủ, bạn nên sử dụng loại chảo sâu lòng, lớn một chút để cho việc xào rau muống dễ dàng, giúp cho món ăn ngon hơn, đun dầu sôi nóng, vặn lửa vừa, cho tỏi nguyên múi vào đảo đều, đến khi tỏi dậy mùi thơm, chuyển sang màu vàng nhạt thì bạn cho 1/2 phần tỏi băm vào phi thơm.
– Đổ rau muống vào dùng đũa đảo đều tay. Trong quá trình đảo, bạn có thể thêm gia vị như mì chính, nước mắm cho vừa ăn. Xào đến khi rau gần chín cho nốt tỏi vào, trộn đều, gắp ra đĩa là được.
– Bày rau muống xào tỏi ra đĩa, trang trí lên bên trên ớt thái chỉ và một ít tiêu bột nữa là bạn đã hoàn thành các bước xào rau muống xanh, giòn ngon vô cùng đơn giản nhưng không thua kém gì nhà hàng rồi đấy.
Nguyên tắc cần nhớ cho món rau muống xào xanh giòn
- Sau khi vừa chần xong phải cho rau vào nước lạnh vì lượng nước sôi thừa trong ống rau sẽ làm rau chín tiếp, vì vậy phải làm nguội thật nhanh.
- Nếu xào từ rau sống, để chín được bên trong thân rau thì bên ngoài lại bị chín quá nên làm cho rau xào bị thâm đen.
- Xào từ rau sống với lượng dầu mỡ thật nhiều và lửa lớn thì có thể khắc phục được việc thâm đen rau, nhưng rất khó có vị tỏi.
- Nhớ cho tỏi vào sau để nhiều vị tỏi hơn
- Khi xào chỉ xào gần chín là được vì lượng nhiệt thừa trong rau sẽ làm rau chín nốt là vừa.
Ngày: 14/08/2021
Sơ chế nguyên liệu như thế nào để đảm bảo khử đi tất cả các chất độc hại trong đó mà vẫn giữ được hương vị, giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, giúp đầu bếp chế biến được những món ăn ngon, an toàn với sức khỏe thực khách thưởng thức. Vậy kỹ thuật sơ chế nguyên liệu đúng cách là như thế nào, Thue.today sẽ giúp bạn tìm hiểu kỹ càng.
Việc làm tham khảo tại Thue.today:
Việc làm nhà hàng khách sạn
Việc làm phục vụ
Việc làm đầu bếp
Việc làm pha chế
Việc làm bán thời gian
Sơ chế nguyên liệu như thế nào là đúng?
► Sơ chế nguyên liệu là gì?
Trước đi chuyển sang giai đoạn chế biến nhiệt, thì chúng ta cần sơ chế nguyên liệu[làm sạch, cắt, thái....] Dù là hải sản, thịt động vật, rau củ quả tươi hay thực phẩm khô đều cần được sơ chế kỹ trước khi áp dụng các phương pháp chế biến món ăn.
Quá trình sơ chế nguyên liệu bao gồm:
- Sơ chế thô: loại bỏ những phần không ăn được của thực phẩm [độc hại hoặc có giá trị dinh dưỡng thấp].
- Sơ chế tinh: cắt thái – tẩm ướp – xay giã nguyên liệu phù hợp với yêu cầu của từng món ăn cụ thể.
► 4 Cách sơ chế thô thường được các đầu bếp sử dụng
- Ngâm thực phẩm
- Làm mềm thực phẩm một cách dễ dàng bằng cách ngâm vào nước lạnh [các loại nấm khô, hạt, rau...] bên cạnh đó còn giúp loại bỏ bụi bẩn, các thành phần khác dính vào từ quá trình phơi khô thực phẩm.
- Với thịt, cá – khi ngâm trong nước giúp làm phai tiết của nguyên liệu, giúp thịt cá có màu sắc tươi hơn.
Với các nguyên liệu khô cần được ngâm trước khi chế biến
- Rửa thực phẩm
- Rửa trước khi gọt vỏ để loại bỏ chất bẩn, côn trùng. Rửa lại một lượt nữa sau khi gọt để đảm bảo nguyên liệu sạch hoàn toàn.
- Thịt: cần được rửa kỹ để loại bỏ chất bẩn dính trong quá trình giết mổ, vận chuyển.
- Rửa kỹ cả bên trong và bên ngoài đối với cá - hải sản để loại bỏ chất bẩn, nội tạng, tiết,…
- Khử trùng, khử mùi thực phẩm
- Rau tươi có thể rửa với nước muối, sục khí ozon… để loại bỏ chất có hại ra khỏi thực phẩm.
- Cá và hải sản thường được khử trùng bằng rượu trắng, chanh, ớt.
- Thịt gia cầm, gia súc thường được các đầu bếp khử mùi tanh bằng rượu trắng, rượu gừng,…
- Chần sơ thực phẩm
Để loại bỏ mùi nặng, vị đắng hoặc chất bẩn của nguyên liệu trước khi nấu bằng cách chần sơ thực phẩm trong nước sôi. Nguyên liệu sau khi chần sơ sẽ được rửa lại bằng nước sạch.
Sườn heo thường được chần sơ trước khi tẩm ướp để chế biến các món ăn
► Bí quyết tẩm ướp nguyên liệu đúng cách
- Trình tự tẩm ướp gia vị
Cần thực hiện đúng quy trình tẩm ướp gia vị theo thứ tự: mặn – ngọt – thơm – cay – không mùi, để gia vị ngấm đều - thẩm thấu vào thực phẩm một cách tốt nhất và có được hương vị như mong muốn sau khi chế biến xong.
- Mặn: muối, hạt nêm, nước nắm…
- Ngọt: đường, bột ngọt, mật ong
- Thơm: tỏi băm, hành tím, sả băm, tiêu, rượu, các loại lá thơm [lá hương thảo…]
- Cay: sa tế, ớt
- Không mùi: dầu ăn, trứng, bột mì…
- Thời gian tẩm ướp
Tùy thuộc với từng loại thực phẩm và từng món ăn mà yêu cầu về thời gian tẩm ướp sẽ khác nhau:
- Thịt bò, thịt cừu: thịt nguyên khối thì ướp trước khi chế biến 10 phút.
- Thịt gà, thịt lợn: miếng to thì ướp trên 30 phút
- Thịt lợn, thịt bò thái lát hoặc băm: ướp dưới 5 phút hoặc không ướp [nêm gia vị trực tiếp trong quá trình nấu]
- Cá: ướp trước 15 – 20 phút, cá biển có sẵn độ mặn tự nhiên nên cần ướp lượng muối ít hơn cá sông.
- Mực lá dày, tôm còn nguyên vỏ: 15 – 30 phút
- Tôm bỏ vỏ, mực ống: 5 – 10 phút hoặc không ướp
- Bạch tuộc: không nên ướp quá 15 phút
- Củ quả: ướp gia vị trước khi chuẩn bị nướng.
Với củ quả cần đút lò, chỉ rắc gia vị lên khi chuẩn bị đưa vào lò nướng
- Sử dụng loại muối thích hợp
Muối có nhiều loại khác nhau với kích cỡ đa dạng. Khi tẩm ướp, các lao5i muối thường sử dụng Kosher salt [muối ăn] để ướp các loại thịt và dùng Sea salt [muối biển] để ướp cá - hải sản. Thường thì các đầu bếp sẽ không sử dụng muối tinh iot để ướp thực phẩm trong thời gian dài vì loại muối này có độ mặn cao, dễ khiến nguyên liệu ra nước và bị khô trong quá trình chế biến.
Tùy thuộc vào nguyên liệu mà đầu bếp sẽ dùng muối ăn hay muối biển để tẩm ướp
- Không phải loại thực phẩm nào cũng cần tẩm ướp
Nguyên liệu vốn dĩ hương vị thực phẩm đã thơm ngon nên không cần tẩm ướp quá nhiều loại gia vị làm lấn át đi vị ngon tự nhiên. Với các loại nguyên liệu như: cá hồi phi lê, tôm hùm, thịt bò xắt lát, cá tuyết, các loại nấm đắt tiền… chỉ ướp đơn giản với muối + tiêu hoặc có thể không cần ướp.
- Nên dùng dầu oliu hay dầu ăn thường để tẩm ướp thịt?
Chỉ nên dùng dầu thực vật thông thường để tẩm ướp các loại thịt. Vì dầu oliu dễ bị oxi hóa khi tiếp xúc với không khí nên chỉ thích hợp dùng để ăn sống [với các món salad] hoặc dùng cho các món chiên – xào nhanh.
Dầu oliu chỉ thích hợp cho những món salad
► Yêu cầu của quá trình sơ chế thực phẩm
Dù là thực phẩm mua ngoài chợ hay được đóng gói bảo quản trong siêu thị thì trước khi chế biến món ăn cũng cần được sơ chế. Tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu và yêu cầu của món ăn mà sẽ áp dụng các cách thức sơ chế phù hợp. Về cơ bản quá trình sơ chế thực phẩm cần đảm bảo các yêu cầu sau:
- Nguyên liệu được làm sạch, loại bỏ bụi bẩn – chất độc hại, khử mùi tanh.
- Nguyên liệu được cắt thái, tạo hình phù hợp với yêu cầu của từng món ăn, đáp ứng tiêu chí thẩm mỹ.
- Nguyên liệu được tẩm ướp với các loại gia vị, nguyên phụ liệu thích hợp với từng món ăn.
► Một số lưu ý bạn cần biết khi sơ chế thực phẩm
- Để có được nồi nước dùng xương ngon, cần rửa sạch xương – chần sơ qua nước sôi – rửa sạch lại – hầm với lửa nhỏ trong 2 – 4 tiếng.
- Muốn giữ được màu xanh tươi, độ giòn của rau để dùng cho món gỏi hay xào, sau khi chần sơ qua nước sôi có pha muối – cần vớt ra ngâm ngay vào nước đá lạnh.
- Với khoai tây, nên cho vào chần sơ từ khi nước còn lạnh, khi vớt ra lại ngâm vào nước lạnh, sau đó lột vỏ và chế biến món ăn – cách này sẽ giúp giữ được độ bùi và chất dinh dưỡng vốn có của loại thực phẩm này.
- Nếu muốn hành tây giảm mùi hăng và giòn hơn, dùng cho các món gỏi - salad, bạn có thể ngâm hành tây trong nước đá lạnh pha vài giọt giấm hoặc nước cốt chanh với thời gian khoảng 30 phút.
- Khi tẩm ướp nguyên liệu với số lượng ít bạn có thể cho trực tiếp từng loại gia vị vào, tuy nhiên, với số lượng nguyên liệu lớn, bạn nên trộn đều gia vị vào một cái chén sau đó mới rưới lên thực phẩm – cách này giúp thực phẩm thấm đều gia vị hơn.
- Với những món thịt nướng – sườn nướng [bò, cừu, dê…], muốn thịt có độ mềm và thơm ngon hơn, cần ướp với nước ép lê hoặc nước ép táo. Vì chất axit có trong 2 loại trái cây này giúp tạo độ mềm và ngọt tự nhiên cho thịt. Cần ướp ít nhất 20 phút trước khi nướng.
Nước ép lê táo giúp thịt nướng mềm và có vị ngọt tự nhiên
Sơ chế nguyên liệu là một khâu quan trọng trong quá trình chế biến món ăn mà các nhân viên phụ bếp, đầu bếp làm việc trong các khách sạn – nhà hàng cần phải lưu ý. Hy vọng với những thông tin được Thue.today chia sẻ trong bài viết này sẽ là nguồn kiến thức bổ ích dành cho bạn.