- Để thực hiện một bữa ăn tươm tất, người nội trợ phải biết tính toán, lựa chọn và sắp xếp các món ăn thế nào cho phù hợp với khấu vị và điều kiện sẵn có tức là phải đề ra thực đơn. Ghi lại tất cả những món ăn dự định sẽ phục vụ trong buổi liên hoan, tiệc chiêu đãi hay bữa ăn thường. - Các món ăn được ghi theo trình tự nhất định, món nào dọn trước, món nào dọn sau.
- Tùy theo tính chất của bữa ăn mà ấn định số món ăn phù hợp. Nếu là bữa ăn thường thì từ 3 - 4 hoặc 5 món. Nếu là bữa liên hoan, chiêu đãi thì dọn từ 4 - 5 món trở lên.
A. CÁCH TÍNH TOÁN VÀ LẬP THỰC ĐƠN CHO CÁC BỮA ĂN THƯỜNG NGÀY:
Khi chuẩn bị thực đơn, ngoài việc phân biệt để lựa chọn đủ các nhóm thực phẩm, cần phải để ý đến các yếu tố sau:
1. Giá trị dinh dưỡng của thực đơn Nên chọn đủ các thức ăn cần thiết cho cơ thế trong một ngày [gồm dủ các nhóm thực phẩm].
2. Tính chất của những người trong gia đình
Sô' người, tuổi tác, tình trạng sức khỏe, nghề nghiệp, sự hoạt động, Sở thích về ăn uống của mọi người trong gia đình, cần phải quan tâm khi chuẩn bị thực đơn để đáp ứng nhu cầu năng lượng và chia khẩu phần ăn thành 3 hay 4 bữa ăn trong ngày.3. Ngân quỹ gia đình
Thức ăn dự trù cho thực đơn cần đầy đủ chất bố' dưỡng, vệ sinh, đủ dùng cho cả gia đình mà không tiêu hơn món tiền đã định chi cho việc ăn uông.4. Thì giờ và phương tiện ăn uống
Cần chú ý đến thì giờ có thể dành để nấu và dọn thức ăn. Khả năng nấu nướng chế biến, phương tiện vật chất cũng như thời gian để làm món ăn. Thường nên tránh dọn nhiều món ăn tốn công và mất nhiều thì giờ trong cùng một bữa ăn. Nếu là bữa ăn liên hoan chiêu đãi thì nên chuẩn bị thực đơn gồm những món ăn có thể làm trước ngày đãi tiệc, kèm theo món ăn thực hiện ngay hôm đãi tiệc.5. Sự khác biệt về tính chất của thực phẩm
Thức ăn dọn trong cùng một bữa phải khác nhau về màu sắc, hình thức, độ cứng mềm, cách nấu nướng và hương vị hòa hợp nhau thì trông đẹp mắt và kích thích được sự ngon miệng.6. Thay đổi món ăn hàng ngày
Nên tránh dọn cùng một món trong nhiều ngày liên tiếp. Nếu có thể được, nên thay đổi cách nấu các rau quả và thịt cá trong mỗi bữa ăn.7. Lượng thức ăn trù liệu
Dự trù thức ăn vừa đủ, không để phí phạm dư thừa, trong trường hợp không dùng hết trong ngày, thức ăn thừa nếu có thể nên chế biến lại để thay đổi hương vị.8. Sự khác nhau về nhiệt độ
Nên dọn thức ăn nóng và lạnh chen lẫn nhau. Dù mùa hè nóng nực cũng cần có một thức ăn nóng trong bữa ăn.9. Sự khác nhau về hương vị
Về hương vị của món ăn, rất cần ồ sự hòa hợp mới kích thích được sự ngon miệng. Món ăn có vị chua nên dọn trước và trái lại món ăn có vị ngọt thường dọn sau cùng. Tránh dọn thức ăn có mùi vị lặp đi lặp lại nhiều lần trong bữa ăn.>>> Ví dụ:
Món canh chua ăn với món sườn xào giấm và rau cải trộn dầu giấm hay gỏi.10. Tính dễ tiêu của thức ăn.
Tính dễ tiêu của thức ăn rất cần để bảo vệ bộ phận tiêu hóa. Những thức ăn dai hoặc “nặng bụng” vì có quá nhiều chất béo thật không thích hợp với người lớn tuổi, có độ nhai kém hoặc người đau ốm bệnh hoạn, hoặc trẻ con. Tóm lại, chúng ta sẽ cảm thấy thú vị và ngon miệng khi thức ăn dọn trên bàn với đầy đủ các yếu tố cần thiết: - Trình bày đẹp mắt, hương vị ngon thơm, vệ sinh. Đầy đủ dinh dưỡng, hợp sở thích, món ăn quen thuộc. Việc xây dựng thực đơn cho thời gian dài từ 7 đến 10 ngày là việc rất cần thiết vì các lợi ích sau: - Dễ theo dõi các món ăn trong ngày và từ ngày này sang ngày khác. - Kiểm soát được giá trị dinh dưỡng của các bữa ăn trong tuần. - Nhiều loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như: thịt, cá, trứng, sữa, tim, gan, bầu dục... không nhất thiết phải ăn mỗi ngày nhưng trong tuần nên ăn ít nhất một lần. - Tiết kiệm được thời gian mua sắm thực phẩm. - Các loại thực phẩm có thể tồn trữ nên mua cùng một lúc để đủ dùng trong tuần.- Mua thực phẩm rẻ hơn, vì mua nhiều, đỡ mất công cũng như giảm chi phí chuyên chở [nếu nấu ăn cho tập thể].
B. CÁCH TÍNH TOÁN VÀ LẬP THƯC ĐƠN CHO CÁC BỮA ĂN LIÊN HOAN, CHIÊU ĐÃI
>> Tùy theo hoàn cảnh và điều kiện sẵn có kết hợp với tính chất của bữa ăn liên hoan mà chuẩn bị thực đơn cho phù hợp.
1. Đối với bữa ăn mà khách tự phục vụ: thì thực đơn thường có một món ăn chính với một hoặc hai món rau, xà lách, bánh mì hoặc cơm, món tráng miệng và thức uống giải khát. - Đặc tính món ăn: Nên chọn các món dễ dọn và khách ăn dễ dàng, sạch sẽ. Tránh món ăn có nhiều nước, có dầu hoặc nước xốt cà nhỏ giọt. Thức ăn cần mềm, có thể dùng nĩa cắt, không cần sử dụng dao. Món ăn giữ nóng lâu và trông đẹp mắt. 2. Đối với bữa ăn có người phục vụ và dọn từng món trên bàn ăn. * Chuẩn bị thực đơn: Tùy theo hoàn cảnh và điều kiện sẵn có kết hợp với tính chất của bữa ăn liên hoan mà chuẩn bị thực đơn cho phù hợp. Thông thường, thực đơn được kê như sau: - Món khai vị: Đồ nguội - xúp - gỏi - Món ăn chơi - Món nhậu - Món ăn chính [ăn no] - Món lẩu - canh - Món cơm - mì - bún... - Món tráng miệng + Để cấu tạo thực đơn hoàn chỉnh, cần lưu ý: - Chọn trong mỗi loại thức ăn tối thiểu một món tiêu biểu theo ý. - Các món ăn cần có sự hòa hợp với nhau. - Không để trùng lắp về nguyên liệu chính và màu sắc giữa các món ăn phải được hài hòa, không đơn điệu...
Thí dụ:
Trong cùng thực đơn không thể chọn các món toàn gà hoặc toàn vịt hay tôm cá... + Nên chọn món ăn có thể nấu trước ngày đãi tiệc xen lẫn món ăn cần nấu ngay hôm đãi tiệc để không quá bận rộn. - Phải tôn trọng trình tự của món ăn ghi trong thực đơn, món nào cho ăn trước món nào cho ăn sau. Tránh đưa những món ăn tương tự ra cùng một lúc. * Sắp đặt và bày trí Ngoài việc lập thực đơn, chế biến thức ăn phù hợp với khẩu vị, việc sắp đặt và bày dọn một bữa ăn cũng không kém phần quan trọng, góp phần làm cho bữa ăn thêm tươm tất và ngon miệng.a. Sắp đặt theo lối Việt Nam: mỗi phần ăn gồm có:
- Chén ăn cơm hay ăn các thức ăn khác. - Đĩa kê. - Đũa, muỗng ăn canh. - Khăn lau. - Ly nước. - Chén bát đựng nước mắm.
* Cách trình bày
- Chén úp lên đĩa kê. Đũa đặt bên mặt của chén, muỗng ăn canh đặt bên trái của chén. - Khăn ăn đặt trên đĩa kê, úp chén lên khăn ăn [có thể xếp khăn thành hình bông hoa và đặt trên miệng chén hoặc miệng ly]. - Ly nước để phía trên đũa và cách đầu đũa độ 1 cm. - Chén đựng nước chấm để trước chén ăn cơm.
b. Sắp đặt theo lối phương Tây: mỗi phần ăn gồm có:
- Dĩa bàn ăn. - Đồ gác dao muỗng [nếu có]. - Dao. - Ly nước [hoặc rượu]. - Muỗng, nĩa. - Khăn ăn.
* Cách trình bày
Tại mỗi phần ăn thường đặt hai cái dĩa, dĩa sâu ở trên, dĩa cạn ở dưới [dùng làm dĩa kê] để khi ăn xong một món, lấy bớt dĩa dơ ra, còn lại một cái sạch để dùng món khác. Như thế tránh được phiền phức. Bên phải đặt dao và muỗng, bên trái đặt nĩa. Những ly rượu thường đặt phía trước dĩa, cạnh những ly rượu có thêm một ly nước lạnh để cho những người uống rượu không được có thể dùng nước lạnh thay. Khi đặt bàn, nhớ để khăn ăn vào dĩa.
Quy trình chung để chế biến món ăn gồm những bước nào?
Câu hỏi: Chế biến món ăn được tiến hành qua các bước?
A. Chế biến thực phẩm - Sơ chế món ăn - Trình bày món ăn
B. Sơ chế thực phẩm - Chế biến món ăn - Trình bày món ăn
C. Phân loại thực phẩm - Chế biến món ăn - Trình bày món ăn
D. Tất cả đều đúng
Trả lời
Đáp án: B
Giải thích: Chế biến món ăn được tiến hành qua các bước:
+ Sơ chế thực phẩm
+ Chế biến món ăn
+ Trình bày món ăn
Cùng Top lời giải tìm hiểu bài Quy trình tổ chức bữa ăn nhé
I. Xây dựng thực đơn
1. Thực đơn là gì?
- Khái niệm thực đơn:
Là bảng ghi lại tất cả những món ăn dự định sẽ phục vụ trong bữa tiệc, cỗ, liên hoan hay bữa ăn thường ngày.
-Sắp xếp các món ăn trong thực đơn 1 cách hợp lí.
-Có thực đơn công việc tổ chức thực hiện bữa ăn sẽ được tiến hành trôi chảy, khoa học.
2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn
a. Thực đơn có số lượng và chất lượng món ăn phù hợp với tính chất của bữa ăn
-Bữa ăn thường ngày có 3-4 món; thường sử dụng các loại thực phẩm thông dụng, chế biến đơn giản.
-Bữa cỗ, tiệc có từ 4-5 món trở lên, chế biến từ thực phẩm cao cấp.
-Các món ăn được chia thành các loại sau:
+ món canh [súp];
+ các món rau, củ, quả tươi, trộn, muối;
+ các món nguội;
+ các món mặn;
+ các món tráng miệng
b. Thực đơn phải đủ các loại món ăn chính theo cơ cấu của bữa ăn
-Bữa ăn thường ngày gồm các món chính:
+ Món Canh
+ Món mặn
+ Món xào [hoặc luộc ] và nước chấm.
-Bữa ăn liên hoan, chiêu đãi thường đủ các loại món.
-Bữa ăn có người phục vụ và dọn từng món lên bàn, các loại món ăn được cơ cấu như sau:
+ Món khai vị
+ Món sau khai vị
+ Món ăn chính [ món mặn ]
+ Món ăn thêm
+ Tráng miệng
+ Đồ uống
c. Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu về mặt dinh dưỡng
-Thay đổi nhiều loại thức ăn khác nhau trong cùng một nhóm, cân bằng chất dinh dưỡng giữa các nhóm thức ăn
-Chọn thức ăn phù hợp với điều kiện kinh tế gia đình.
II. Lựa chọn thực phẩm cho thực đơn
1. Đối với thực đơn hàng ngày
-Giá trị dinh dưỡng của thực đơn [ đủ 4 nhóm thực phẩm].
-Đặc điểm của từng người trong gia đình.
-Ngân quỹ gia đình.
2. Đối với thực đơn dùng cho bữa liên hoan, chiêu đãi:
-Thực đơn gồm nhiều món.
-Tuỳ hoàn cảnh điều kiện sẵn có mà chi thực phẩm phù hợp tránh lãng phí
III. Chế biến món ăn
- Gồm 3 khâu:
+ Sơ chế thực phẩm
+ Chế biến món ăn
+ Trình bày món ăn
1. Sơ chế thực phẩm
-Là công việc đầu tiên khi chế biến món ăn.
-Làm sạch thực phẩm
-Cắt thái nguyên liệu tùy vào món ăn
-Tẩm ướp gia vị.
2. Chế biến món ăn
-Là làm cho thực phẩm chín, dễ hấp thụ vì qua chế biến thực phẩm đã thay đổi về trạng thái, hương vị.
-Tùy theo yêu cầu của thực đơn mà chọn phương pháp chế biến phù hợp.
3. Trình bày món ăn
-Món ăn phải được trình bày có tính thẩm mĩ, sáng tạo.
-Kết hợp với các rau củ quả để tăng tính đp mắt.
IV. Bày bàn và thu dọn sau khi ăn
1. Chuẩn bị dụng cụ
-Căn cứ vào thực đơn và số người dự bữa ăn để tính số bàn ăn và các loại chén, đĩa, ly,… cho đầy đủ, phù hợp.
-Cần chọn dụng cụ đẹp, phù hợp với tính chất bữa ăn.
2. Bày bàn ăn
-Phải trang trí lịch sự, đẹp mắt.
-Món ăn trình bày theo thực đơn, đẹp, hài hòa về màu sắc, hương vị.
-Trình bày món ăn và chế biến chỗ ngồi phù hợp phụ thuộc vào tính chất bữa ăn.
3. Cách phục vụ và thu dọn sau khi ăn
a] Phục vụ
-Cần phải ân cần, niềm nở, vui tươi, hòa nhã, quý trọng khách.
b] Dọn bàn ăn
-Không dọn bàn ăn khi còn người đang ăn.
-Sắp xếp dụng cụ ăn uống theo từng loại [bát, đãi, cốc,…].