Sự khác nhau giữa sữa đặc có đường và không đường

Sữa đặc là gì ? Sữa đặc thường có mấy loại

Nói đến sữa đặc, mọi người thường nghĩ ngay đển loại sữa đặc có đường. Thực chất, sữa đặc được chia làm hai loại là sữa cô đặc và sữa đặc có đường. Cả hai loại này đều có thành phần chính từ sữa bò nhưng một được tách bớt nước và một được cho thêm đường, và cả hai đều có khác biệt trong thành phần và cách sử dụng.

Sữa cô đặc

Sữa bò được tách bớt 60% nước theo cách để bay hơi thành sữa cô đặc. Sữa sau đó sữa được đồng nhất, làm lạnh nhanh, bổ sung thêm các vitamin và chất ổn định. Được đóng gói và tiệt trùng cẩn thận trên dây chuyền hiện đại. Sữa cô đặc tiêu chuẩn phải có tối thiểu 7,9% thành phần sữa béo và 25,5% sữa đặc. Độ nóng trong quy trình chế biến của sữa tạo vị ngọt thấp và có màu đậm hơn so với sữa tươi. Trong sữa cô đặc chứa nhiều chất dinh dưỡng và calo hơn sữa tươi. Có nhiều chủng loại sữa đặc được tách bỏ váng sữa. Các sản phẩm được loại bỏ hoặc chất béo và thêm thành phần thích hợp theo nhu cầu của người tiêu dùng.

Sữa đặc có đường

Theo định nghĩa của wikipedia và một số tài liệu sưu tâm. Sữa thô được lọc gạn và chuẩn hóa, sau đó nung nóng đến 85–90 °C (185–194 °F) trong vài giây. Quá trình nung nóng này tiêu diệt một số vi sinh vật, giảm phân tách chất béo và ức chế quá trình oxy hóa . Nước bốc hơi từ sữa và đường được thêm vào cho đến 9:11 (gần một nửa) tỷ lệ đường trên (bốc hơi) sữa là đạt. Đường kéo dài thời hạn sử dụng của sữa đặc có đường. Đường mía tăngáp suất thẩm thấucủa chất lỏng, trong đó ngăn chặn phát triển vi sinh vật. Sữa bốc hơi ngọt được làm mát và kết tinh đường sữa được giữ lại. Sự kết tinh đường thường ở phía trên. Ngoài ra, những thành phần bổ sung như vitamin A, C, D cũng được các nhà sản xuất thêm vào sữa đặc có đường tương tự như sữa đặc không đường.

Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu

Chất lượng của nguyên liệu thô để sản xuất sữa đặc về cơ bản giống như yêu cầu của nguyên liệu sử dụng trong sản xuất các sản phẩm sữa có thời hạn bảo quản lâu dài thông thường.

Tuy nhiên, có hai điểm quan trọng cần lưu ý đối với sản xuất sữa đặc là:

• Số lượng bào tử và vi khuẩn chịu nhiệt có trong sữa
• Khả năng chịu nhiệt mà không bị đông tụ của sữa (ổn định nhiệt)

Về mặt vi sinh : Quá trình bay hơi nước diễn ra trong điều kiện chân không ở nhiệt độ không quá 65 – 70°C. Ở nhiệt độ dưới 65°C, bào tử và vi khuẩn chịu nhiệt có điều kiện lý tưởng để phát triển như vậy sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng của toàn bộ quy trình sản xuất. Do đó, việc kiểm soát chặt chẽ mối nguy này trong quy trình là một yêu cầu thiết yếu.

Về mặt hóa lý : Khả năng chịu nhiệt độ cao của sữa phụ thuộc rất nhiều vào độ axit (nên thấp) và độ cân bằng của muối trong sữa. Ngoài ra, các yếu tố mùa, bản chất của thức ăn gia súc và giai đoạn cho con bú cũng ảnh hưởng đến khả năng chịu nhiệt của sữa nguyên liệu. Nhà sản xuất có thể bổ sung các chất phụ gia hoặc tiền xử lý sữa để cải thiện khả năng này.

Chuẩn hóa

Sữa đặc được bán trên thị trường sẽ có hàm lượng chất béo và chất rắn khô tuân thủ theo quy định. Các con số này thay đổi tùy theo tiêu chuẩn áp dụng nhưng thông thường khoảng 7,5% chất béo và 17,5% chất khô không béo. Sản phẩm sữa đặc không đường này còn được biết đến với tên gọi “double concentrated milk – sữa cô đặc hai lần” với 25% tổng hàm lượng chất khô. Đối với sản phẩm “triple concentrated milk – sữa cô đặc ba lần” thì hàm lượng tổng chất khô là 33% và chất béo là 4 – 10%.

Hiện nay, đã có các hệ thống tiêu chuẩn hóa tự động đảm bảo quá trình được thực hiện liên tục và cực kỳ chính xác cả hàm lượng chất béo và mối quan hệ giữa hàm lượng chất béo và chất khô không béo của sữa.

Xử lý nhiệt

Sữa sau tiêu chuẩn hóa sẽ trải qua quá trình xử lý nhiệt ban đầu để tiêu diệt vi sinh vật và cải thiện tính chất ổn định nhiệt. Quá trình xử lý nhiệt thường được tích hợp với quá trình bay hơi nước, diễn ra trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống hoặc dạng tấm ở nhiệt độ 100 – 120°C trong 1 – 3 phút, sau đó được làm lạnh đến khoảng 70°C trước khi sữa đi vào thiết bị bay hơi.

Trong quá trình xử lý nhiệt, một lượng lớn đạm whey bị biến tính, trong khi muối canxi thì bị kết tủa. Do đó, sự ổn định của phức hợp protein được cải thiện để trải qua giai đoạn khử trùng tiếp theo mà không bị đông tụ, ngay cả khi bảo quản thành phẩm.

Ngoài ra, giai đoạn này cũng quyết định phần lớn màu sắc và độ nhớt của sản phẩm cuối cùng.

Cô đặc

Thiết bị cô đặc thường dùng là loại màng rơi nhiều tầng. Sữa đi qua các ống được làm nóng trong điều kiện chân không. Nhiệt độ cô đặc thường rơi vào khoảng 65 – 70°C. Hàm lượng chất khô của sữa tăng lên khi nước bốc hơi. Ở giai đoạn này, tỉ trọng sữa được kiểm tra liên tục.

Đồng hóa

Sữa sau cô đặc được bơm đến thiết bị đồng hóa có áp suất hoạt động ở 5 – 25 MPa (50 – 250 bar). Quá trình này giúp làm giảm kích thước các hạt cầu béo và ngăn chặn sự kết tụ của chúng trong quá trình khử trùng sau đó.

Đồng nhất hóa không nên thực hiện ở áp suất quá cao bởi vì điều đó có thể làm giảm tính ổn định của protein cùng với nguy cơ đông tụ sữa trong quá trình tiệt trùng. Do đó, điều quan trọng là cần phải xác định chính xác áp suất đồng hóa của quá trình, đủ cao để tạo ra sự phân tán chất béo cần thiết nhưng cũng đủ thấp để loại bỏ nguy cơ đông tụ.

Làm nguội 1

Sau khi đồng hóa, sữa được làm lạnh đến nhiệt độ khoảng 14°C để chuẩn bị cho giai đoạn đóng gói sau này hoặc đến 5 – 8°C nếu sữa đặc được đem đi lưu trữ để chờ khử trùng. Các thông số hóa lý được kiểm soát ở giai đoạn này gồm có hàm lượng chất béo và chất khô không béo.

Rót hộp

Sau khi đạt đến nhiệt độ yêu cầu, sữa sẽ được máy rót tự động theo trọng lượng nhất định rồi ghép mí và chuẩn bị chuyển sang công đoạn tiệt trùng tiếp theo. Nhiệt độ đóng hộp được chọn để sự hình thành bọt là thấp nhất có thể.

Tiệt trùng

Hiện nay, có nhiều phương pháp tiệt trùng khác nhau song trong bài viết này sẽ đề cập đến hai phương pháp đó là tiệt trùng trong bao bì và tiệt trùng ngoài bao bì (tiệt trùng UHT).

Phương pháp tiệt trùng trong bao bì:

Tiếp theo, các hộp sữa sẽ được chuyển đến nồi hấp tiệt trùng và tiến hành tiệt trùng hàng loạt. Đối với phương pháp gián đoạn, các lon sữa đặc được xếp chồng lên nhau trong một vật chứa chuyên dụng, các giỏ chứa này lại xếp chồng lên nhau trong nồi hấp. Sau khi hoàn tất chu trình của một mẻ tiệt trùng các lon sữa sẽ được lấy ra rồi đem đi làm nguội và lưu trữ. Còn đối với phương pháp tiệt trùng liên tục, các hộp sữa được vận chuyển trong dòng nước trên một băng chuyền với tốc độ được kiểm soát chính xác để đạt được thời gian tiệt trùng yêu cầu. Sau một thời gian làm nóng nhất định, sữa đạt đến nhiệt độ tiệt trùng 110 – 120°C. Nhiệt độ này được duy trì trong 15 – 20 phút, sau đó sữa được làm lạnh đến nhiệt độ bảo quản và đem đi lưu trữ.

Việc xử lý nhiệt không hợp lý sẽ dẫn đến sản phẩm có màu nâu nhạt vì các phản ứng hóa học giữa protein và đường trong sữa (phản ứng Maillard hoặc phản ứng hóa nâu), làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.

Phương pháp tiệt trùng UHT:

Thiết bị truyền nhiệt dạng ống lồng ống cũng có thể dùng để tiệt trùng sữa đặc. Trong trường hợp này, sữa sau khi được bổ sung các chất phụ gia cần thiết sẽ được bơm đến thiết bị tiệt trùng UHT. Tại đây, sữa được làm nóng đến nhiệt độ 122 – 140°C trong khoảng thời gian từ 4 giây đến 8 phút. Quá trình này có mục đích tiêu diệt hoàn toàn lượng vi sinh vật tồn tại trong sản phẩm giúp cho sản phẩm kéo dài thời hạn bảo quản. Sau khi làm mát, sữa được đóng gói vô trùng và đem đi lưu trữ.

Bảo quản

Đối với sản phẩm sữa đặc, do đã trải qua bước tiệt trùng nên có thể bảo quản chúng ở điều kiện thường.

Dây chuyền thiết bị sản xuất sữa đặc không đường

Chú thích :

1. Hệ thống cô đặc
2. Thiết bị đồng hóa
3. Thiết bị truyền nhiệt
4. Bồn cân bằng
5. Thiết bị rót hộp
6. Thiết bị tiệt trùng
7. Bảo quản

Công nghệ thay thế vị trí 5 và 6

1. Hệ thống tiệt trùng UHT
2. Hệ thống đóng gói vô trùng

Cách phân biệt các loại sữa

Phân biệt các loại sữa (sữa tươi, sữa hoàn nguyên), các phương pháp bảo quản sữa trong công nghiệp;

Các sản phẩm từ sữa được chia làm 2 nhóm, bao gồm:

1. “Nhóm sản phẩm sữa tươi” là nhóm sản phẩm sữa được chế biến trực tiếp từ sữa tươi nguyên liệu tiêu chuẩn từ các trang trạng đạt chuẩn của động vật như: bò, dê, cừu… (đã được thanh trùng hoặc tiệt trùng), bao gồm:

• Sữa tươi nguyên chất: chế biến hoàn toàn từ 100% sữa tươi, không bổ sung hoặc tách bớt bất kỳ thành phần nào của sữa (ví dụ: chất béo sữa…) và không bổ sung thêm thành phần nào khác ngoài sữa (ví dụ: hoa quả, đường,…)
• Sữa tươi nguyên chất tách béo là sản phẩm chỉ tách bớt chất béo trong sữa tươi, không bổ sung hoặc tách bớt thành phần nào khác.
• Sữa tươi là sản phẩm được bổ sung thêm một số thành phần vào sữa tươi như: đường, hương liệu tự nhiên, vi chất dinh dưỡng,… với điều kiện các chất bổ sung này không nhằm mục đích thay thế các thành phần của sữa và sữa tươi nguyên liệu vẫn chiếm > 90%
• Sữa tươi tách béo là sản phẩm sữa tươi sau khi tách béo và được bổ sung thêm một số thành phần như: đường, chất hương tự nhiên, vi chất dinh dưỡng,… với điều kiện các chất bổ sung này không nhằm mục đích thay thế các thành phần của sữa và sữa tươi nguyên liệu vẫn chiếm > 90%.

1. “Nhóm sản phẩm sữa nước phối chế từ sữa bột”, bao gồm:

• “Sữa hoàn nguyên” là sản phẩm được chế biến từ sữa bột hoặc sữa cô đặc bằng cách pha thêm với nước để bù lại lượng nước đã tách ra trong quá trình sản xuất sữa bột hoặc sữa cô đặc từ sữa tươi nguyên liệu, có thể được bổ sung thêm thành phần khác nhưng không nhằm thay thế sữa và thành phần sữa vẫn chiếm > 90% khối lượng của sản phẩm cuối cùng.
• “Sữa hỗn hợp” là sản phẩm được chế biến từ hỗn hợp sữa tươi nguyên liệu với các sản phẩm sữa khác hoặc với các sản phẩm thành phần đơn lẻ của sữa (chất béo sữa,...). Sản phẩm này có thể được bổ sung thêm thành phần khác nhưng không nhằm thay thế sữa và thành phần sữa vẫn chiếm > 90% khối lượng của sản phẩm cuối cùng.

Các cách xử lý để bảo quản sữa: thanh trùng, tiệt trùng, dùng phụ gia thực phẩm: chất ổn định, chất bảo quản.

• Sữa tươi tiệt trùng có ưu điểm là thời gian bảo quản được lâu (khoảng 6 tháng đến 1 năm) do được trải qua công nghệ tiệt trùng ở nhiệt độ cao (140- 143 độ C) trong thời gian ngắn, sau đó sữa được làm lạnh và đóng gói. Sữa tươi thanh trùng có ưu điểm là giữ được hầu hết chất dinh dưỡng cũng như hương vị vốn có của sữa tươi do được xử lý thanh trùng ở nhiệt độ thấp hơn (70-75 độ C) nên thời hạn bảo quản ngắn hơn. 2 cách dùng nhiệt này hoàn toàn giúp sữa có thể bảo quản được lâu, mà không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, và là cách an toàn nhất cho sức khỏe người tiêu dùng. Ngoài 2 cách trên, trong công nghiệp sản xuất sữa nước nói chung, còn dùng phụ gia thực phẩm: chất ổn định và chất bảo quản. Thực tế, 2 nhóm chất này đều giúp sản phẩm có thể giữ được chất lượng và sự ổn định của sản phẩm, phục vụ cho việc bảo quản sản phẩm lâu dài hơn. Trong ngành sữa hiện nay, đã không dùng chất bảo quản, và thường sử dụng chất ổn định nhiều hơn. Chất ổn định dùng trong thực phẩm được sử dụng với mục đích duy trì sự phân tán của hai hay nhiều thành phần nhằm tạo nên sự đồng nhất cho sản phẩm. Ngoài ra, một số chất ổn định còn có tác dụng tạo gel, làm bền và làm ổn định cấu trúc của các loại thực phẩm. Các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm với hàm lượng cho phép, không gây ảnh hưởng tới sức khỏe của người tiêu dùng.

Cần phân biệt sữa tiệt trùng hay thanh trùng chỉ là tên của 2 công nghệ diệt khuẩn khi sản xuất sữa chứ không phải tên của một loại sữa. Do vậy định nghĩa “sữa tiệt trùng” không hẳn là được làm từ sữa tươi nguyên chất.

Nên chọn mua sữa tươi hay sữa hoàn nguyên? – tùy vào mục đích sử dụng:

Sữa tươi được xử lý ở nhiệt độ thấp nên vẫn giữ được các khoáng chất, các chất đạm, chất béo, carbohydrate và nhiều loại vitamin có lợi, cung cấp cho cơ thể sự cân bằng về mặt dinh dưỡng nhưng đòi hỏi sự bảo quản nghiêm ngặt hơn. So với sữa tươi, lượng dưỡng chất tự nhiên có trong các sản phẩm sữa hoàn nguyên phần nào bị hao hụt hay biến đổi do đã phải trải qua nhiều quá trình xử lý nhiệt, từ sấy phun sữa tươi thành bột, sau đó quá trình gia nhiệt thanh trùng hay tiệt trùng khi chế biến thành sữa hoàn nguyên (do đó nhà sản xuất phải bổ sung thêm lượng vitamin, khoáng chất vào sản phẩm cuối). Trong khi đó, sữa tươi được chế biến từ sữa tươi nguyên liệu thu nhận từ các trang trại đạt chuẩn được bảo quản ở nhiệt độ từ 2 °C đến 6°C trong không quá 48 h trước khi chế biến. Hơn nữa, sữa hoàn nguyên là sữa đã được pha với nước, vì thế, hàm lượng sữa có thể sẽ giảm đi so với sữa tươi.

Do vậy, để chọn loại sữa phù hợp với gia đình bạn, nên lưu ý: nếu bạn muốn sử dụng sữa nguyên chất tự nhiên, không pha tạp thì nên sử dụng sữa tươi. Tuy nhiên, nếu muốn dùng sữa có hạn sử dụng lâu dài hoặc muốn bổ sung thêm một số vi chất đặc biệt mà sữa tươi nguyên chất không có hoặc có với hàm lượng rất nhỏ (như omega 3, vitamin K2, taurine, lysine, DHA, EPA…) thì nên sử dụng sản phẩm sữa hoàn nguyên. Thực tế, nếu sữa hoàn nguyên được sản xuất theo những quy chuẩn rõ ràng đúng quy định của Nhà Nước - tức là hoàn lại 100% lượng nước thiết yếu bị rút đi, giữ nguyên chất lượng ban đầu, trong đó có chất béo sữa - đi kèm với đó là công nghệ có kiểm soát thì có thể đảm bảo chất lượng. Tuy nhiên, chất lượng sữa hoàn nguyên thế nào hoàn toàn phụ thuộc vào phẩm cấp của các loại nguyên liệu mà nhà sản xuất bổ sung vào sữa bột để pha lại, phụ thuộc vào chất lượng nguồn nước, quy trình, sau đó bổ sung thêm một số dưỡng chất, DHA, hương vị trái cây, hương vị dâu… vào sữa hoàn nguyên giúp dễ uống.

Bạn cần chú ý phân biệt và đọc kĩ nhãn sản phẩm: nhãn ghi “sữa tiệt trùng” hay “ sữa thanh trùng”, “sữa nước” có thể là sữa hoàn nguyên được pha lại từ sữa bột nhập khẩu, do đó, cần lưu ý đọc kĩ mô tả thành phần sản phẩm là sữa tươi, hay là nước và sữa bột. Ngoài ra, bạn cũng nên chọn sữa của những thương hiệu uy tín, được nhiều người tin dùng, chọn nguồn cung cấp đảm bảo chất lượng sữa mà mình sử dụng.

Lưu ý: sử dụng sữa bổ sung vi chất trong 1 giai đoạn sức khỏe nào đó hay dùng cho người cao tuổi, cần tư vấn của bác sĩ dinh dưỡng.

Từ khóa: các loại sữa sữa tươi tự nhiên sữa đặc có đường