Chế biến các loại nước uống là phương pháp chế biến a rau B rau hoa, quả tươi C quả D rau quả
|
Vitamin C đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển và khỏe mạnh của cơ thể. Dưỡng chất giúp tăng sức đề kháng này có nhiều trong các loại rau quả, tuy nhiên, chúng rất dễ bị hao hụt nếu không cẩn thận trong quá trình bảo quản, chế biến. Show
Theo TS. BS Trần Thị Minh Hạnh – Phó giám đốc Trung tâm Dinh dưỡng TP.HCM, vitamin C có nhiều trong trái cây họ cam, quýt, ớt đỏ ngọt, ớt xanh ngọt, dâu tây, cà chua, ổi, bông cải xanh, khoai lang, khoai tây... Trong các loại vitamin thì vitamin C là loại dễ hao hụt, "bay hơi" nhất khi tiếp xúc với ánh nắng, không khí, nhiệt độ cao. Dưới đây là những bí quyết giúp các bà nội trợ bảo tồn, tránh làm thất thoát vitamin C trong rau quả một cách hiệu quả. Tránh ánh nắng Ánh nắng mặt trời là tác nhân khiến rau quả nhanh héo úa và mất nước dẫn đến mất vitamin C. Vì vậy nên bảo quản thực phẩm giàu vitamin C trong môi trường lạnh, ẩm, tránh phơi trần hay để trong môi trường nhiệt độ cao. Tốt nhất, rau quả mua về nên sử dụng ngay trong ngày. Càng cắt nhỏ càng hao hụt Không nên cắt/ thái rau củ thành từng miếng nhỏ rồi mới đem đi rửa, vì việc này càng làm vitamin C dễ biến mất hơn. Tương tự, nên hạn chế cắt nhỏ, vò nát rau khi chế biến; không để thực phẩm chèn ép nhau gây giập nát; khi rửa cũng phải nhẹ tay. Rau, củ cắt nhỏ sẽ phóng thích enzymes tạo điều kiện cho ô xy từ không khí lọt vào phá hủy vitamin C. Bạn có thể giữ nguyên hình dáng của rau xanh khi luộc hoặc cắt thành khoanh, miếng lớn. Lưu ý, không nên ngâm rau, quả quá lâu vì vitamin C rất dễ hòa tan trong nước. Hạn chế nấu ở nhiệt độ cao Nhiệt độ càng cao, vitamin C càng dễ hao hụt, vì vậy cần hạn chế nấu nướng rau, củ ở nhiệt độ cao. Thay vì vậy, nên hấp, luộc với ít nước hoặc dùng lò vi ba chế biến trong thời gian ngắn. Chỉ nên cho rau, củ vào nấu khi nước đã sôi, khi thực phẩm chín thì tắt bếp ngay, hạn chế thời gian nấu nhiều. Ngoài ra, vitamin C rất dễ tan trong nước, vì vậy khi nấu không nên cho quá nhiều nước. Đặc biệt, khi chế biến nên đậy kín nắp để hạn chế mất nước, làm hao hụt vitamin C. Ăn sau khi chế biến Nên sử dụng thức ăn ngay sau khi chế biến vì để càng lâu, lượng vitamin C trong món ăn sẽ càng giảm. Không nên nấu món ăn có rau, quả chứa vitamin C cho cả ngày mà chỉ nên nấu cho từng bữa. Càng hâm nóng nhiều lần thì lượng vitamin C sẽ mất đi càng nhiều. Nên ăn rau quả ngay sau khi gọt vỏ, bảo quản nước trái cây đã qua chế biến trong tủ lạnh không quá 2 - 3 ngày. Một số loại trái cây, củ bạn có thể ăn, chế biến để nguyên cả vỏ sẽ giữ vitamin C tốt hơn, tuy nhiên cần đảm bảo vệ sinh. Lựa chọn thực phẩm tốt Thực phẩm giập, nát thì lượng vitamin C hao hụt càng nhiều. Vì thế, nên chọn thực phẩm còn nguyên vẹn, tươi, chín tự nhiên (trái cây chín tự nhiên chứa nhiều vitamin C hơn trái cây chín ép). Nếu có thể, nên sử dụng rau, trái cây còn tươi, ăn sống, không qua chế biến để bảo đảm lượng vitamin C ít bị hao hụt nhất. Cân nhắc khi bổ sung vitamin C Mặc dù vitamin C rất cần thiết và tốt cho sức khỏe nhưng không có nghĩa là dùng càng nhiều càng tốt. Khi ăn thực phẩm có chứa khoảng 100mg vitamin C, cơ thể sẽ hấp thu từ 80 -90% vitamin C. Nhưng tiêu thụ ở mức cao hơn khoảng 1,5mg thì cơ thể chỉ hấp thu 49%. Nếu dùng lượng lớn vitamin C hoặc uống vitamin C liều cao, cơ thể sẽ hấp thu không hết, lượng vitamin C còn dư sẽ tồn tại trong ruột gây đau bụng, tiêu chảy. Theo Dep.com.vn
Bạn đã từng nghe đến rau củ quả đóng hộp, vậy có bao giờ thắc mắc cách chúng được làm ra và có tốt cho sức khỏe hay không? Cùng Điện máy XANH tìm hiểu ngay và lưu lại một số mẹo để chọn mua rau củ quả đóng hộp an toàn cho sức khỏe nhé!
Là các loại trái cây, rau củ quả được sơ chế sạch rồi mang đi đóng hộp. Một số phương pháp được sử dụng như nấu chín, diệt khuẩn, sấy khô, hút chân không,... để tiêu diệt vi khuẩn cũng như loại bỏ một số tính chất ban đầu. Tuy nhiên trong thực tế, loại sản phẩm này nói chung vẫn giữ được những thành phần dinh dưỡng vốn có như khi chúng còn tươi nhờ công nghệ bảo quản ngày càng hiện đại. 2. Thông tin dinh dưỡng của rau củ quả đóng hộpRau củ đóng hộp vẫn chứa nhiều chất xơ tương tự như trong rau củ tươi, tốt cho sức khỏe hệ tiêu hóa. Hợp chất oxy hóa được sinh ra nhiều hơn sau quá trình làm nóng để đóng hộp. Do đó cà chua đóng hộp chứa nhiều chất chống oxi hóa hơn cà chua tươi. Vitamin A sau quá trình đun nóng cũng sản sinh ra nhiều hơn, đặc biệt là bắp ngô đóng hộp có lượng Vitamin A cao hơn cả bắp tươi. Hàm lượng dinh dưỡng trong rau củ đóng hộp không bị giảm đi theo thời gian, ngược lại, chất dinh dưỡng trong rau củ tươi sẽ giảm dần theo thời gian. 3. Những điều cần biết về rau củ quả đóng hộpLượng thuốc trừ sâu ít hơn so với rau củ quả tươi sốngĐể đóng hộp đúng tiêu chuẩn kỹ thuật thì rau củ quả thường phải trải qua quá trình xử lý, làm sạch nên dư lượng thuốc trừ sâu ở rau củ đóng hộp thường ít hơn nhiều so với sản phẩm tươi sống. Natri trong rau củ quả đóng hộp có hàm lượng khá caoBạn biết đó natri giúp cho việc bảo quản và lưu giữ hương vị của rau quả tốt hơn nên thường được sử dụng trong công nghệ đóng hộp. Để khử natri lời khuyên cho bạn là dùng nước đun sôi để nguội nhưng bạn lưu ý việc này sẽ làm giảm hàm lượng vitamin trong rau quả đóng hộp. Hóa chất BPA trong lớp lót nắp hộpBPA là một hóa chất độc hại cho con người dù đã bị cấm dùng ở nhiều quốc gia nhưng một số nhà sản xuất vẫn sử dụng để làm lớp lót bên trong nắp đồ hộp. Làm sao để kiểm tra sản phẩm có BPA không? Thông tin thường sẽ không có trên bao bì sản phẩm bạn nhé, nên tốt nhất bạn tìm thông tin về nhà sản xuất trên internet. Vì thế khi mua sản phẩm đóng hộp bạn nên mua của những nhà sản xuất có danh tiếng, có thông tin rõ ràng. 4. Lưu ý khi mua rau củ quả đóng hộpKhông nên mua rau củ quả đóng hộp dùng siro làm nước ngâmNgâm rau củ quả nhà sản xuất thường dùng siro, nước muối, nước sốt, nước rau quả. Nước siro có đường thường sẽ làm mất hương vị thực của rau quả, nước muối và nước sốt cũng không được các chuyên gia đánh giá cao trong việc giữ lại hàm lượng dinh dưỡng trong rau củ quả. Cho nên khi mua sản phẩm đóng hộp bạn nên mua loại rau củ quả được ngâm trong nước quả là tốt nhất. Rau củ quả đóng hộp đã mở dùng hết trong 2 ngàyRau củ quả đóng hộp không là sản phẩm tươi sống nên sau khi mở hộp, bạn nên dùng hết trong vòng 2 ngày. Không nên mua những hộp bị móp méo, hư hỏng, kiểm tra hạn sử dụng trước khi mua, rau củ đã nấu chín không dùng nồi nấu lại sẽ làm mất dinh dưỡng, có thể hâm nóng trong lò vi sóng để dùng. Trên đây là những thông tin giúp bạn có thể hiểu hơn về rau củ quả đóng hộp là gì và những điều cần biết. Hy vọng bài viết mang đến cho bạn những thông tin bổ ích! Biên tập bởi Đoàn Huỳnh Bảo Duy • 18/03/2021
Ngày nay, khi xã hội ngày càng tiến bộ, con người ta không chỉ theo xu hướng “ăn no mặc đẹp” mà nhu cầu ngày một nâng cao: mỗi bữa ăn trong ngày phải song hành cả “chất” lẫn “lượng”. Để có bữa ăn ngon đảm bảo cho cả gia đình cả về hình thức và đầy đủ chất dinh dưỡng thì nhà nội trợ phải chọn lựa được loại thực phẩm tươi ngon, hợp vệ sinh và chế biến đúng cách nhằm tránh thất thoát hàm lượng dinh dưỡng sẵn có, giúp cho bữa ăn của gia đình trọn vẹn. Chế biến thức ăn ngoài tiêu diệt vi sinh vật có trong thực phẩm còn giúp tăng khả năng tiêu hoá và hấp thụ nhiều chất dinh dưỡng. Tuy nhiên, trong quá trình chế biến lượng chất dinh dưỡng quan trọng sẽ bị thay đổi ít nhiều trong quá trình nấu. Trong số các phương pháp chế biến món ăn, kiểu ăn tươi sống hoặc hấp được cho là tốt hơn cả vì giữ được nhiều chất dinh dưỡng của thực phẩm, trong khi cách chế biến luộc, hầm, nướng, chiên lại dễ làm mất chất dinh dưỡng. Ăn sống, trộn salad Đây được xem là cách ăn giữ được nguyên giá trị các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm chỉ có thể ăn sống như salad, trái cây, rau mùi,… Những món ăn này chỉ áp dụng với những thực phẩm thực sự tươi mới và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, cần chú ý chỉ sơ chế đồ ăn sống ngay trước khi ăn, tránh để quá lâu làm mất chất dinh dưỡng. Cụ thể, rau củ nên rửa sạch trực tiếp dưới vòi nước, không nên ngâm ngập trong nước quá lâu tránh việc vô tình làm mất các vitamin B và C và một số chất khoáng vốn dĩ dễ hòa tan vào nước. Đối với nhóm rau quả, nên rửa bằng nước sạch, không nên gọt quá sâu phần vỏ, do các chất dinh dưỡng và một số hoạt chất sinh học tốt cho cơ thể có nhiều ở ngay lớp vỏ.  Luộc Luộc là phương pháp làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước với thời gian vừa đủ cho thực phẩm chín mềm. Thực phẩm chế biến theo cách này thường bị mất nhiều chất dinh dưỡng. Nước sẽ hòa tan vitamin (đặc biệt là vitamin B và C) và một số khoáng chất. Rau luộc là món ăn phổ biến ở hầu hết trong các bữa ăn Việt. Rau là nguồn cung cấp lượng vitamin C dồi dào, nhưng một lượng vitamin C sẽ bị mất đi trong quá trình luộc. Trong bài nghiên cứu “Ảnh hưởng của các phương pháp nấu ăn khác nhau đến các hợp chất tăng cường sức khỏe của bông cải xanh” trên tạp chí Đại học Zhejiang đã nhận thấy rau bina, bông cải xanh, rau diếp có thể mất đến 50% hoặc nhiều hơn lượng vitamin C khi luộc, vì lượng vitamin C dễ tan trong nước và nhạy cảm với nhiệt độ cao [1]. Nhằm hạn chế mất chất, ta nên giới hạn lượng nước gần bằng với lượng thực phẩm. Ngoài ra, có thể đậy vung (nắp) khi nấu để giúp thực phẩm chín nhanh, giảm thời gian thực phẩm tiếp xúc quá lâu với nhiệt. Nên sử dụng cả nước luộc để ăn hoặc tận dụng chế biến thành món ăn khác. Rán: Rán là làm chín thực phẩm trong một lượng chất béo rất nhiều, nhiệt độ cao, trong khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm. Đây là cách chế biến thực phẩm phổ biến vì lớp da động vật hoặc lớp bột phủ bên ngoài sẽ giúp thực phẩm chín đều mà vẫn ẩm mềm bên trong. Chất béo được sử dụng trong khi chiên cũng làm tăng thêm hương vị thơm ngon cho món ăn. Cá béo là nguồn giàu axit béo omega-3, có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Tuy nhiên, những chất béo này rất nhạy cảm và dễ bị mất đi ở nhiệt độ cao. Ví dụ, cá ngừ chiên có thể bị giảm 70 – 85% hàm lượng omega-3, trong khi nướng chỉ gây tổn thất tối thiểu [2]. Ngược lại, chiên rán sẽ bảo tồn được vitamin C và B, và cũng như làm tăng lượng chất xơ trong khoai tây bằng cách chuyển đổi tinh bột thành tinh bột kháng (resistant starch) [3] – là một dạng tinh bột không thể tiêu hóa được trong ruột non và có đặc tính tương tự như chất xơ hòa tan. Khi dầu được làm nóng đến nhiệt độ cao trong một thời gian dài, các chất độc hại aldehyd hình thành, có liên quan đến tăng nguy cơ ung thư và các bệnh khác. Loại dầu, nhiệt độ và thời gian nấu sẽ ảnh hưởng đến lượng aldehyd được tạo ra. Sử dụng dầu chiên lại nhiều lần ở nhiệt độ cao làm tăng sự hình thành aldehyd. Do vậy, nên sử dụng những loại dầu chiên tốt cho sức khỏe như dầu có nguồn gốc từ thực vật như: đậu nành, dầu gạo, dầu hạt cải, dầu phộng,… Xào và áp chảo Xào và áp chảo là thức ăn được chế biến trên chảo, nhiệt độ từ trung bình đến cao, sử dụng lượng dầu ít hoặc bơ. Cả hai kỹ thuật đều giống nhau nhưng với xào, thức ăn được đảo thường xuyên, nhiệt độ cao hơn và thời gian nấu ngắn hơn. Nhìn chung, đây là một cách chế biến thức ăn lành mạnh. Cách nấu ăn nhanh và không có nước khi áp chảo sẽ giúp ngăn ngừa mất vitamin B. Đồng thời, việc thêm chất béo từ dầu và bơ sẽ cải thiện khả năng hấp thụ các hợp chất thực vật và chất chống oxy hóa. Một nghiên cứu đăng trên tạp chí “The British journal of nutrition” cho thấy cơ thể hấp thụ beta carotene trong cà rốt xào nhiều gấp 6,5 lần so với ăn cà rốt sống. Hấp Hấp là một trong những phương pháp nấu ăn đúng cách nhất để bảo quản các chất dinh dưỡng, bao gồm cả các vitamin tan trong nước – rất nhạy cảm với nhiệt và nước. Các nhà nghiên cứu đã phát hiện hấp bông cải xanh, rau bina và rau diếp chỉ làm giảm 9 – 15% hàm lượng vitamin C [4]. Nhược điểm của cách nấu ăn này là có mùi vị nhạt nhẽo. Tuy nhiên, ta có thể khắc phục bằng cách thêm một ít gia vị như sốt chấm (nước tương, dầu hào,…); cho thêm gừng, sả, hành để món ăn được thơm hơn giảm bớt mùi tanh từ các nguyên liệu hải sản. Tóm lại, đối với mỗi loại thực phẩm, nếu biết cách lựa chọn cách chế biến phù hợp sẽ làm giảm tối thiểu lượng các chất dinh dưỡng bị hao hụt của thực phẩm và hạn chế tạo ra các chất bất lợi nhằm nâng cao chất lượng bữa ăn, hỗ trợ giảm mắc các bệnh và cải thiện sức khỏe cho cả gia đình. Kỹ sư Dinh dưỡng Nguyễn Minh Thư Tài liệu tham khảo
|
