Thời gian đọc: 4 phút
Tất cả các động vật có vú cái sản xuất sữa để nuôi dưỡng con non của chúng. Con người đặc biệt ở chỗ một số người trong chúng ta vẫn tiếp tục tiêu thụ sữa khi trưởng thành. Uống sữa từ bò, dê, cừu hay trâu đều có nhiều lợi ích. Nó giàu chất béo, protein, đường và vi chất dinh dưỡng như canxi và vitamin D. Thêm vào đó, nó là một nguồn nước sạch và các nhà nghiên cứu tin rằng nó thậm chí có thể cung cấp các kháng thể chống lại nhiễm trùng.
Thật không may, sữa tươi nhanh hỏng và việc tiêu hóa thành phần lactose của nó cần có lactase, một loại enzyme thường chỉ được sản xuất bởi trẻ sơ sinh. Trong khi một số nhóm nhất định, chủ yếu ở châu Âu, đã phát triển để tạo ra lactase khi trưởng thành, đặc điểm này thực sự tương đối hiếm. May mắn thay, quá trình lên men cho phép con người tiêu thụ sữa một cách an toàn, vì sữa lên men và sữa chua có ít đường lactose hơn sữa tươi và các loại pho mát cứng như cheddar và parmesan có rất ít hoặc không có.
Trong quá trình lên men, vi sinh vật - vi khuẩn hoặc nấm như nấm men và nấm mốc - gây ra sự thay đổi có lợi trong chất nền hữu cơ. Có hai loại lên men. Với "quá trình lên men bằng kéo", các enzym do vi sinh vật tạo ra sẽ cắt rời các protein. Điều này biến sữa thành pho mát và đậu nành thành nước tương. Với “lên men Pac-Man”, vi sinh vật tiêu thụ trực tiếp đường hoặc carbohydrate, biến sữa thành sữa chua và nho thành rượu. Rất dễ nhầm lẫn quá trình lên men với hư hỏng thực phẩm, vì nguyên nhân đều giống nhau: vi sinh vật.
Quá trình lên men đã được con người sử dụng ít nhất 10,000 năm để làm cho các loại thực phẩm, bao gồm ngũ cốc, các loại đậu và rau, dễ tiêu hóa hơn và để bảo quản chúng. Nó được sử dụng để làm bánh mì, dưa cải bắp, kim chi, natto, và nước tương, và tất nhiên là bia và rượu. Và tất cả các loài động vật, bao gồm cả con người, đều có vi khuẩn đường ruột phân hủy thức ăn bằng cách sử dụng quá trình lên men thành các chất dinh dưỡng như axit amin, các khối cấu tạo của protein.
Quá trình lên men cũng làm tăng hương vị của thực phẩm bằng cách tăng nồng độ các axit amin, bao gồm glutamate, chìa khóa cho các sản phẩm gia vị umami của chúng tôi. Cho đến những năm 1960, bột ngọt được sản xuất mà không cần lên men bằng cách sử dụng protein lúa mì chiết xuất từ gluten. Việc phát hiện ra vi khuẩn biến glucose thành glutamate bằng quá trình lên men Pac-Man đã giúp sản xuất bột ngọt trên quy mô lớn, ở bất kỳ đâu trên thế giới, từ mía, sắn, củ cải đường hay ngô. Ngày nay, quá trình lên men chiếm gần như toàn bộ 3.2 triệu tấn bột ngọt được sản xuất hàng năm.
Tập đoàn Ajinomoto đã có hơn 80 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực lên men, và điều này đã mang lại nhiều thứ hơn là những món ăn ngon. Nghiên cứu của chúng tôi đã dẫn đến không chỉ axit glutamic mà hầu như tất cả các axit amin được tạo ra thông qua quá trình lên men, bao gồm cả những axit được sử dụng để sản xuất dược phẩm sinh học. Hơn hết là hoàn toàn tự nhiên, lên men thân thiện với môi trường. Các sản phẩm đồng hóa được trả lại cho đất dưới dạng phân bón, giúp trồng nhiều nguyên liệu thô hơn như sắn và ngô, bắt đầu lại chu kỳ năng suất.
Phương pháp lên men giúp chúng ta bảo quản thực phẩm được lâu hơn nhờ quá trình lên men tự nhiên. Các loại thực phẩm lên men phổ biến như dưa cải chua, sữa chua, củ kiệu, kim chi… giúp chúng ta ăn ngon miệng hơn mà lại tốt cho sức khỏe nhờ các thành phần dinh dưỡng như men vi sinh, vitamin B phức hợp và chất xơ. Hãy cùng Foodnk tìm hiểu về những lợi ích mà chúng mang lại nhé!
Thời gian bảo quản, sử dụng thực phẩm lâu hơn
Lên men có thể kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm, chẳng hạn như rau quả muối có thể sử dụng trong vòng 12 tháng, trong khi rau tươi sẽ hư hỏng sau 3 – 5 ngày. Mắm, tương hay chao là những thực phẩm lên men có thể để tới hàng năm.
Lên men là một phương pháp bảo quản thực phẩm hiệu quả và rẻ tiền vì không đòi hỏi trang thiết bị phức tạp, công nghệ dễ áp dụng. Chính vì vậy, kỹ thuật lên men đã được sử dụng từ rất lâu đời. Có nhiều chứng cứ xác thực cho thấy nước uống lên men đã được sản xuất cách đây 7000 năm tại Babylon [bây giờ là Iraq], bánh mỳ đã được sử dụng ở Ai Cập cách đây 3500 năm và sữa lên men đã được sử dụng ở Babylon.
Tạo ra sự đa dạng thực phẩm
Người ta làm ra được những thực phẩm khác nhau như tương, chao được chế biến từ đậu nành; rượu được chế biến từ trái cây, ngũ cốc, rỉ đường; nước mắm được chế biến từ cá nhờ công nghệ lên men. Chúng được chế biến từ những nguyên liệu đặc trưng của từng vùng và mang bản sắc riêng của từng dân tộc tạo ra sự đa dạng về thực phẩm.
Thực phẩm lên men có thể được sản xuất thủ công, theo kinh nghiệm được truyền từ đời này qua đời khác theo khẩu vị riêng của từng dân tộc. Hầu như mỗi dân tộc đều có những thực phẩm lên men truyền thống của mình. Ví dụ kim chi là món ăn đặc trưng của người Hàn Quốc, nước mắm là món không thể thiếu trong bữa ăn của người Việt Nam, phomat là món ăn ưa thích đặc biệt của người Châu Âu. Ngày nay, với sự phát triển của xã hội, các dân tộc đã tìm đến với nhau, trao đổi, sử dụng sản phẩm và công nghệ sản xuất. Chúng ngày càng phổ biến cả về chủng loại và số lượng. Ước tính rằng, thực phẩm lên men chiếm tới 1/3 lượng thức ăn hàng ngày.
Cải thiện cảm quan thực phẩm
Tùy theo cách lên men và chủng vi sinh vật sử dụng trong quá trình lên men mà tạo ra những mùi vị khác nhau. Ví dụ: muối dưa tạo nên sự lên men lactic và sự lên men rượu yếu, làm cho dưa có vị chua; quá trình lên men giải phóng CO2 tạo nên các loại nước giải khát có gas; hoặc các enzyme của vi sinh vật phân hủy glucide tạo ra đường đơn làm thực phẩm trở nên ngọt, phân hủy chất đạm tạo ra mùi, vị đặc trưng của sản phẩm.
Tăng khả năng tiêu hóa hấp thụ
Dưới tác dụng của vi sinh vật, glucide dạng phức tạp được cắt nhỏ thành các glucide đơn giản, protein được cắt nhỏ thành các acid amin dễ tiêu hóa, hấp thu.
Lactose là đường chỉ có trong sữa, để tiêu hóa đường sữa cần men lactose, nhưng men này lại thường thiếu hụt ở người lớn và người ít sử dụng sữa tạo ra tình trạng rối loạn tiêu hóa sau uống sữa. Khi lên men sữa, 70% đường lactose trong sữa được lên men chuyển thành acid lactic, vì thế ăn sữa chua dễ tiêu hóa hơn.
Các chất xơ như cellulose, pectin thường cơ thể người không tiêu hóa được do không có men cellulose và pectinase. Quá trình lên men thủy phân các chất xơ này thành các loại glucide khác giúp cơ thể dễ dàng tiêu hóa.
Trong môi trường acid của các thực phẩm lên men, các chất khoáng như Ca, kẽm tăng khả năng hòa tan, giúp dễ dàng hấp thu hơn.
Tăng sức đề kháng
Thực phẩm lên men còn là nguồn cung cấp vi khuẩn lactic, loại vi khuẩn có lợi trong đường ruột, vi khuẩn này bám vào niêm mạc đường tiêu hóa, cạnh tranh thức ăn và chỗ bám làm kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh như E.coli, Salmonella [gây tiêu chảy], vi khuẩn Pylori [gây viêm loét dạ dày] và nấm Candida.
Quá trình lên men còn tạo ra các kháng thể, chất kháng sinh như bactericin, hydrogen peroxide, ethanol ức chế vi khuẩn có hại.
Người ta còn nhận thấy một vài vi sinh vật tạo ta các chất chống oxy hóa hấp thu các gốc tự do trong cơ thể. Các gốc tự do đó chính là thủ phạm gây ung thư.
Tạo ra chất dinh dưỡng
Quá trình lên men làm tăng hàm lượng một số vitamin. Sữa lên men thường giàu vitamin nhóm B. Lên men thực phẩm với chủng nấm men Sacharomyces cerevisiae làm tăng lượng vitamin B1, vitamin PP và biotin [vitamin H]. Bia chế biến từ cây tần bì của Nam Mỹ giàu vitamin B2, PP và điều này quan trọng vì chế độ ăn của người dân ở đây thường thiếu vitamin B2 do nguồn thực phẩm chủ yếu là bắp.
Nhờ quá trình lên men, protein được cắt nhỏ thành các acid amin, nên hấp thu trực tiếp dễ dàng hơn. Các thực phẩm giàu đạm lên men là nguồn cung cấp các acid amin như nước mắm, tương, chao, phomat,…
Loại trừ vi khuẩn và các độc tố
Quá trình lên men có thể phân hủy các độc tố có trong thực phẩm như cyanogenic glycosides [HCN] có trong sắn, măng, hay mycotoxin trong hạt ngũ cốc. Nếu sử dụng những thực phẩm này mà chưa qua chế biến hoặc chế biến không đúng cách thì cyanide sẽ giải phóng vào cơ thể và gây ngộ độc. Với liều 50 – 60mg [khoảng 200g măng tươi chưa luộc] cyanogenic glycosides có thể gây chết người. Việc muối chua những loại thực phẩm này giúp loại bỏ được 90 – 95% độc tố cyanogenic glycosides trong vòng 3 ngày. Cụ thể, lượng cyanogenic glycosides trong măng tươi ngâm chua là 2,2mg/100g trong khi măng tươi chưa luộc là 32 – 38mg/100g.
Lên men còn có tác dụng trung hòa các chất phản hấp thụ như acid phytic có trong hạt ngũ cốc và antitrypsin có trong các loại đậu. Lên men lactic làm giảm độ pH đã ức chế các vi khuẩn gây thối, các vi khuẩn có hại và ký sinh trùng.
Linh Như