Dưa muối là món ăn phổ biến trong mọi gia đình Việt nhưng có một loại dưa làm tăng nồng độ nitrit, là chất gây ung thư.
BS Phùng Chúc Phong, Viện Dinh dưỡng quốc gia cho biết, dưa muối là món ăn quen thuộc trong bữa cơm hàng ngày của người Việt.
Do dưa chua có các vi sinh vật có lợi cho hệ thống tiêu hoá như lactobacillus, acidophilus và plan-tarum nên khi vào dạ dày, vi sinh vật này tạo ra các enzyme chuyển hóa đường và tinh bột trong rau dưa thành axit lactic có vị chua cũng như tạo các enzyme phân hủy một phần chất đạm trong thực phẩm, giúp cơ thể hấp thu dễ dàng hơn.
Dưa muối chua vừa tránh ngán, vừa kích thích tiêu hoá
Đó cũng là lý do khi ăn các món nhiều chất đạm, chất béo, dân gian hay ăn kèm cùng dưa chua để ngon miệng, dể tiêu và chống ngán.
Trong dân gian có 3 cách muối dưa: Muối nén, muối nước và muối xổi.
Muối nén, là cách muối dưa truyền thống từ lâu đời của nhân dân ta. Thường dưa còn nguyên bẹ được muối trong vại. Sau khi muối xong, người ta dùng một tấm tre đan dày hoặc một tấm gỗ mỏng đè lên dưa rồi đặt vật nặng lên, đậy kín nắp. Sau 15-20 ngày, dưa chín vàng là được. Đây là phương pháp giúp lưu trữ dưa được dài ngày nhất.
Muối nước: Muối dưa với nước muối đun sôi để nguội trong vại. Nồng độ muối khoảng 30-70g/lít, càng ít muối dưa càng chua nhanh hơn. Sau đó chèn dưa sao cho nước cao hơn dưa khoảng 5cm, khi dưa vàng đều, vừa chua là ăn được.
Muối xổi: Cũng tương tự như cách muối nước nhưng dung dịch muối có độ mặn thấp hơn để dưa có thể chua nhanh trong vòng 1-3 ngày.
BS Phong nhấn mạnh, trong 3 cách trên, dưa chua muối nén và muối nước là ngon và an toàn nhất.
BS Phong giải thích, trong rau dưa thường có sẵn nhiều loại vi khuẩn, trong đó có cả những vi khuẩn lên men lactic, vi khuẩn lên men thối rữa và những vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng.
Khi muối dưa, vi khuẩn lên men lactic gặp điều kiện thuận lợi sẽ sử dụng chất đường bột sẵn có trong rau để phát triển rồi chuyển hóa thành axit lactic làm chua dưa. Trong điều kiện đó, các loại vi khuẩn khác không phát triển được và bị diệt.
“Qua nghiên cứu người ta thấy trong điều kiện muối dưa vi khuẩn gây bệnh chỉ sống được 9 giờ, các ký sinh trùng cũng không sống được quá 10 ngày. Cũng vì vậy dưa chua có thể dự trữ được lâu, ăn trong nhiều ngày”, BS Phong thông tin.
Riêng cách muối xổi, do thời gian muối dưa quá ngắn, môi trường muối dưa không đủ độ axit để kìm hãm sự phát triển của những loại vi khuẩn có hại do đó vẫn còn vi khuẩn và các ký sinh trùng gây bệnh.
Dưa muối xổi chứa nitrit, là một chất gây ung thư nên người dân cần tránh ăn loại dưa này
Ngoài ra, ăn nhiều dưa chua, cà muối xổi còn có nguy cơ dễ mắc ung thư. Theo nhiều kết quả nghiên cứu, các loại rau dùng để muối dưa hiện được bón bằng phân đạm urê nên vẫn còn tồn dư một lượng nitrat đáng kể.
Khi muối dưa, nitrat trong rau sẽ bị vi sinh vật chuyển hóa thành nitrit. Hàm lượng nitrit đặc biệt tăng cao trong mấy ngày đầu rồi giảm đi và mất hẳn khi dưa đã chua vàng.
Như vậy, trong dưa muối xổi chứa nhiều nitrit, khi ăn vào,, axit trong dạ dày sẽ tạo điều kiện cho nitrit tác động vào các axit amin từ các thực phẩm khác như thịt, cá…để tạo thành hợp chất nitrosamin là một chất có khả năng gây ung thư trên động vật thí nghiệm.
Để hạn chế quá trình hình thành nitrosamine trong cơ thể, người dân nên tránh ăn dưa, cà muối xổi, hoặc những loại dưa muối còn chưa đủ thời gian, dưa chưa vàng, còn cay.
Theo vietnamnet.vn
- Tải app VietJack. Xem lời giải nhanh hơn!
Với câu hỏi Vì sao khi muối dưa để lâu dưa lại bị khú .... Sinh học lớp 10 góp phần giúp bạn nắm vững kiến thức, ôn tập từ đó đạt điểm cao trong các bài thi môn Sinh học lớp 10.
Câu hỏi: Vì sao khi muối dưa để lâu dưa lại bị khú?
Quảng cáo
Trả lời:
- Trong quá trình muối dưa, vi khuẩn lactic hoạt động, lượng axit tăng lên làm dưa có vị chua ngon miệng. Tuy nhiên, vì đây là môi trường nuôi cấy không liên tục nên số lượng vi khuẩn lactic giảm dần do độ pH quá thấp. Khi đó, các vi khuẩn lên men thối phát triển và làm khú dưa.
Quảng cáo
Xem thêm các câu hỏi ôn tập môn Sinh học lớp 10 chọn lọc có trả lời chi tiết hay khác:
Giới thiệu kênh Youtube VietJack
- Hỏi bài tập, thầy cô VietJack trả lời miễn phí!
- Hơn 20.000 câu trắc nghiệm Toán,Văn, Anh lớp 9 có đáp án
Đã có app VietJack trên điện thoại, giải bài tập SGK, SBT Soạn văn, Văn mẫu, Thi online, Bài giảng....miễn phí. Tải ngay ứng dụng trên Android và iOS.
Nếu thấy hay, hãy động viên và chia sẻ nhé! Các bình luận không phù hợp với nội quy bình luận trang web sẽ bị cấm bình luận vĩnh viễn.
Câu 6 trang 126 SGK Sinh học 10 Nâng cao: Bài 37: Thực hành: Lên men lactic Nếu dưa để lâu sẽ bị khú. Vì sao ? Dưa chua để lâu sẽ bị khú vì : Trong quá trình muối dưa – tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động, hàm lượng axit lactic tăng dần đến một mức độ nào đó sẽ ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic lúc đó một loại nấm men có thể phát triển được trong môi trường có độ pH thấp làm giảm hàm lượng axit lactic. Khi hàm lượng axit lactic giảm đến mức độ nhất định thì vi khuẩn lên men thối sẽ phát triển được làm khú dưa.
- Bài học:
- Bài 37: Thực hành: Lên men lactic
- Chuyên mục:
- Lớp 10
- Sinh lớp 10 Nâng cao
Giải bài tập Câu 6 trang 126 SGK Sinh học 10 Nâng cao
Nếu dưa để lâu sẽ bị khú. Vì sao?
Phương pháp giải - Xem chi tiết
Dưa để lâu chính là môi trường nuôi cấy không liên tục, không được bổ sung dinh dưỡng, không lấy bớt các sản phẩm.
Dưa chua để lâu sẽ bị khú vì: Trong quá trình muối dưa - tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động, hàm lượng axit lactic tăng dần đến một mức độ nào đó sẽ ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic lúc đó một loại nấm men có thể phát triển được trong môi trường có độ pH thấp làm giảm hàm lượng axit lactic. Khi hàm lượng axit lactic giảm đến mức độ nhất định thì vi khuẩn lên men thối sẽ phát triển được làm khú dưa.
Hãy luôn nhớ cảm ơn và vote 5*
nếu câu trả lời hữu ích nhé!
XEM GIẢI BÀI TẬP SGK SINH 10 - TẠI ĐÂY