Trình bày nơi dụng phương pháp chế biến rau, quả bằng phương pháp sấy khô bằng đường và đóng hộp

Bài 44: Chế biến lương thực thực phẩm – Câu 3 trang 137 SGK Công nghệ 10. Nêu các phương pháp chế biến rau, củ và quy trình chế biến rau, củ đóng hộp.

Nêu các phương pháp chế biến rau, củ và quy trình chế biến rau, củ đóng hộp.

Các phương pháp chế biến rau, củ:

+ Đóng hộp

+ Sấy khô

+ Chế biến các loại nước uống

+ Muối chua

Quy trình chế biến rau, củ đóng hộp:

Nguyên liệu rau, củ -> phân loại -> làm sạch -> xử lí cơ học -> xử lí nhiệt -> vào hộp -> bài khí -> ghép mí -> thanh trùng -> làm nguội -> bảo quản thành phẩm -> sử dụng.

Ý nghĩa của việc chế biến rau quả: Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sung những chất dinh dường cần thiết cho các quá trình trao đổi trong cơ thể và giúp cơ thể phát triển toàn diện hơn. Rau quả rất gần gũi với cuộc sống của chúng ta, ngoài mục đích dinh dưỡng nó còn cải thiện khẩu phần ăn, và mang giá trị cảm quan lớn. Để rau quả mặc dù vẫn còn nguyên giá trị ban đầu nhưng có chất lượng cao hơn, an toàn vệ sinh hơn, thời gian bảo quản được lâu hơn, cho ra sản phảm đa dạng hơn, lượng sản phẩm tiêu thụ cao hơn, ta cần chế biến rau quả.Một số phương pháp chế biến rau quả:Đóng hộpSấy khôChế biến các loại nước uốngMuối chuaNgoại trừ phương pháp đóng hộp thì các phương pháp còn lại khá đơn giản và có thể làm tại nhà như. Vậy nên hôm nay chúng ta sẽ chỉ nói đến phương pháp đóng hộpQuy trình chế biến rau củ quả theo phương pháp đóng hộp:Nguyên liệu rau, quả ->Phân loại -> Làm sạch ->Xử lí cơ học ->Xử lí nhiệt ->Vào hộp ->Bài khí ->Ghép mí ->Thanh trùng ->Làm nguội ->Bảo quản thành phẩm -> Sử dụngPhân tích:- Phân loại: Nguyên liệu quyết định đến chất lượng sản phẩm. Mỗi loại rau, quả có yêu cầu nhất định về độ chín, kích thước, hàm lượng chất khô, mức độ nguyên vẹn… Vì vậy, cần phải phân loại để loại bỏ những nguyên liệu không đảm bảo yêu cầu chế biến như bị sâu, bệnh thối hỏng, không đủ kích thước và hình dáng, màu sắc không thích hợp ra, giúp sản phẩm chất lượng và đồng đều.- Làm sạch: giúp nguyên liệu sạch sẽ, hợp vệ sinh hơn, đây là một công đoạn không thể thiếu đối với bất kì một sản phẩm nào. Làm sạch là rửa để loại bỏ đất, cát…; loại vỏ, cuống hoa, rễ, cỏ rác,…. Ví dụ- Xử lí cơ học: là cắt nguyên liệu đã được làm sạch thành từng miếng nhỏ hay nghiền, xé, tùy theo yêu cầu công nghệ. Xử lí cơ học giúp ta ăn một cách dễ dàng hơn. Ví dụ: Xoài-Xử lí nhiệt: có tác dụng làm mất hoạt tính các laoij eim, tránh quá trình biến đổi chất lượng sản phẩm bởi ezim là chất xúc tác cho các phản ứng sinh hóa.- Sau khi xử lí nhiệt kết thúc, tiến hành cho nguyên liệu vào hộp và bài khí (để không khí không còn trong sản phẩm) bằng cách đun nóng hay hút chân không. Mục đích của việc này là )+ Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp nứt các mối hàn+ Tạo cho hộp được an toàn với tác động của môi trường xung quanh và khi va đập cơ học+ Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp+tạo độ chân không trong hộp khi làm nguội: Đồ hộp thực phẩm cần phải có một độ chân không nhất định, để khi vận chuyển, bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau. Đồ hộp không có các biểu hiện phồng đáy, nắp, để người sử dụng có thể phân biệt được đồ hộp tốt hay xấu do các vi sinh vật tạo thành khí gây ra. Vì vậy độ chân không được coi là một chỉ số phẩm chất của đồ hộp.+ Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp sau khi thanh trùng+ làm giảm hiện tượng tạo thành màng bọt lúc rót sản phẩm vào hộp, nhờ đó hình thức sản phẩm sẽ đẹp hơn.+ Ngăn ngừa phản ứng oxy hoá của oxy không khí với thực phẩm bên trong hộp.Có cách phương pháp bài khí: 1. Bài khí bằng nhiệtBài khí bằng nhiệt: cho vào hộp sản phẩm đã được đun nóng.Phương pháp đơn giản và thuận lợi nhất để bài khí bằng nhiệt là cho sản phẩm vào bao bì khi còn nóng. Cho sản phẩm vào bao bì khi đã đun nóng tới khoảng 85-90oC rồi ghép kín ngay.Ví dụ: khi đóng hộp cá sốt cà chua, người ta cho cá vào hộp và sốt cà chua sẽ được rót nóng vào hộp. Đun nòng hộp đã đựng sản phẩm nguội bằng hơi nóng trước khi ghép kín.2. Bài khí bằng cơ khíNgười ta dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp trong một ngăn của máy ghép kín. Bài khí bằng chân không 0.8 – 0.86 atmTuy phương pháp bài khí cơ học (bài khí chân không) là phương pháp đơn giản và dễ sử dụng nhưng nó có một số nhược điểm khi áp dụng đối với loại đồ hộp này hiệu quả bài khí chỉ đạt 85.5%. Vì vậy không loại được hết không khí trong mô sẽ dễ dàng gây hiện tượng giãn nở chân không và hấp thụ chân không3. Bài khí phối hợpĐể đạt hiệu quả bài khí tốt nhất người ta kết hợp phương pháp rót nóng với phương pháp hút chân không.Ngoài các phương pháp trên, người ta còn tiến hành bài khí bằng phun hơi. Dùng hơi nước nóng phun vào khoảng không gian trong đồ hộp, trước khi ghép kín, hơi nước đẩy không khí ra ngoài. Sau khi ghép kín và làm nguội, hơi nước đó ngưng tụ và tạo độ chân không trong hộp. Phương pháp này chỉ áp dụng cho loại đồ hộp lỏng, còn các sản phẩm đặc thì sẽ làm xấu hình thức trên mặt của sản phẩm4. Bài khí bằng tia hồng ngoạiTring phương pháp này người ta sử dụng Thiết bị bài khí bằng đèn hồng ngoại cho mục đích bài khí khỏi sản phẩm.- Quá trình ghép mí là công đoạn tiếp theo. III. MỤC ĐÍCH CỦA GHÉP MÍ• Ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài là một quá trình quan trọng có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài của thực phẩm.• Nắp đồ hộp cần phải được ghép thật kín, chắc chắn, khi thanh trùng thực phẩm và chất khí trong hỗn hợp giãn nở nhiều cũng không làm hở các mối ghép hay bật nắp ra khỏi bao bì.• Dễ dàng cho công đoạn xếp hộp vào nồi thanh trùng có thể để hộp ở bất kỳ trạng thái nào cũng không sợ bị đổ chảy ra ngoài.• Thuận lợi cho quá trình thanh trùng, nếu đã ghép mí khi thanh trùng ở nhiệt độ và áp suất cao, thực phẩm có sôi lên cũng không bị trào ra ngoài.• Thuận lợi cho quá trình bảo quản, vận chuyển từ nơi này đến nơi khác mà thực phẩm bên trong hộp không bị đổ chảy ra ngoài.• Ngăn không cho các động vật, côn trùng chuôi vào làm hư hỏng thực phẩm bên trong.- Quá trình ghép kín đồ hộp tiến hành bằng các loại máy cấu tạo rất khác nhau tuỳ theo mức độ tự động hoá của sản xuất và yêu cầu đối với chất lượng của sản phẩm cần ghép kín trong áp suất chân không hay áp suất thường.- Thanh trùng: cho sản phẩm vào nồi thanh trùng và đun lên- Làm nguôi- Bảo quản thực phẩm- Sử dụng

Giáo án nghề làm vườn lớp 11 - Bài 38. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN RAU, QUẢ I MỤC TIÊU 1. Kiến thức - Nêu được sự cần thiết, các nguyên tắc chung về bảo quản, chế biến sản phẩm rau, quả - Liệt kê được một số phương pháp bảo quản, chế biến rau quả 2. Kỹ năng Rèn luyện kỹ năng cẩn thận trong việc bảo quản và chế biến rau quả II. ĐỒ DÙNG DẠY HỌC Sách giáo khoa, một số sản phẩm chế biến như: dưa cải, lạc khô, lúa khô … III. TIẾN TRÌNH DẠY HỌC 1. Kiểm tra bài cũ Bài đầu chương không kiểm tra. 2. Trọng tâm - Nguyên tắc chung về bảo quản, chế biến sản phẩm rau, quả - Một số biện pháp bảo quản, chế biến sản phẩm rau, quả. 3. Bài mới Hoạt động của Giáo viên và Học sinh Nội dung GV: Vì sao phải bảo quản, chế biến sản phẩm rau quả? HS: Nghiên cứu sách giáo khoa trả lời I. NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG 1. Sự cần thiết phải tiến hành bảo quản, chế biến sản phẩm rau, quả Rau, quả chữa nhiều vitamin, chất khoáng, hàm lượng đường cao, chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Thời gian sử GV: Hãy nói những nguyên nhân gây hư hỏng cho rau, quả? HS: Nghiên cứu sách giáo khoa kết hợp với thảo luận nhóm trả lời. GV: Hãy nói nguyên tắc bảo quản, chế biến sản phẩm rau, quả? dụng ngắn chỉ 2 – 3 ngày. Muốn kéo dài thời gian sử dụng phải bảo quản hoặc chế biến 2. Nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm rau, quả a) Nguyên nhân cơ học Do cơ học va chạm làm xây xước, rách vỏ rách lá, dập vỡ sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn gây hỏng. b)Nguyên nhân sinh lí Do điều kiện tác động làm cho các enzim hoạt động phân giải các chất làm cho sản phẩm rút ngắn thời gian sử dụng HS: Thảo luận đưa ra câu trả lời GV: Hãy nêu cách bảo quản lạnh cho rau, quả? c) Nguyên nhân sinh học - Do côn trùng cắn phá vỏ chui vào sản phẩm - Do vi sinh vật trong không khí, nước, đất xâm nhập vào sản phẩm 3. Nguyên tắc chung về bảo quản, chế biến sản phẩm rau, quả a) Nhẹ nhàng, cẩn thận Tránh sây sát do va chạm cơ học, tránh tổn thương, bọc giấy, túi nilông b) Sạch sẽ Rửa sạch vỏ quả, củ, mặt lá c) Khô ráo Rau, quả, hoa giữ cho bề mặt HS: Trả lời GV: Phương pháp muối chua sựa trên cơ sở khoa học nào, chúng được tiến hành như thế nào? HS: Thảo luận trả lời câu hỏi. luôn khô ráo d) Mát lạnh Để nơi mát, lạnh nhiệt độ thấp. Sử dụng bảo quản lạnh e) Muối mặn, để chua Tạo môi trường mặn các vi khuẩn không sống được II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN, SƠ CHẾ VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ 1. Bảo quản lạnh Rau quả rwaqr sạch lau khô bỏ vào túi nilông rồi bỏ vào tủ lạnh hoặc kho lạnh ở nhiệt độ 2 – 80 có thể bảo quản vài tháng đối với quả, 4 – 5 ngày GV: Hãy trình bày phương pháp sấy khô? HS: Thảo luận và đưa ra câu trả lời đối với rau lá mỏng 2. Muối chua Đây là phương pháp ứng dụng kĩ thuật lên men lactic. Vi khuẩn lactic trong điều kiện yếm khí với nồng độ muối 1,2 – 2,5% ,hoặc 3 – 5% sẽ phân giải 1 phần đường thành axit lactic và khi đạt tới nồng độ 0,6 – 1,2% kìm hãm hoạt động của các vi khuẩn. Sử dụng kĩ thuật này có thể bảo quản rau khoảng 7 ngày, hàng tháng đối với các loại quả - Rau muối lâu ngày dễ bị khú do phân huỷ protein trong rau GV: Trình bày kĩ thuật chế biến quả bằng đường? HS: Thảo luận trả lời Rau, quả muối dễ bị đổi màu do pH tăng làm diệp lục mất, do có lẫn vi khuẩn gây phản ứng giữa timin với sắt - Bảo quản điều kiện yếu khí để tránh mất vitamin C, hạn chế nấm xâm nhập 3. Sấy khô Là phương pháp sử dụng nhiệt độ để làm giảm lượng nước có trong sản phẩm nhằm hạn chế không cho vi sinh vật hoạt động. - Phơi nắng: sử dụng lượng nhiệt của từ năng lượng mặt trời. Rải mỏng sản phẩm trên sân tráng xi măng , nong, nia … phơi cho đến khô. - Sấy lò thủ công và máy sấy: sử dụng lò sấy 1 tầng, nhiều tầng và sấy gián tiếp + Lò sấy một tầng, nhiều tầng có cấu trúc: Phía dưới là lò sấy, trên là 1 tầng sấy, xung quanh bao kín, trên có lỗ thông gió + Lò sấy gián tiếp: Có 1 tấm sắt bao hết đáy lò không để hở, phía dưới có lò đốt, phía trên là tầng sấy, nóc có các ô thông gió. Sấy ở lò sấy gián tiếp thời gian lâu nhưng giữ được hương vị tự nhiên của sản phẩm. Nhiệt độ tốt nhất cho rau 60 – 650, cho quả 70 - 750 4. Chế biến quả bằng đường a) Nước quả Từ các loại quả như táo, dứa, xoài, mơ, mận … ép lấy nước lọc lấy phần vẩn đục, kết tủa thanh trùng trongđiều kiện nhiệt độ 80 – 850 thời gian 15 – 20 phút, cuối cùng đóng hộp đem bảo quản lạnh b) Xiro quả Ngâm quả trong đường để tạo sản phẩm dưới dạng xirroo c) Mứt quả Mứt quả là sản phẩm chế biến từ quả với đường có 3 dạng : mứt quả ướp đường, mứt quả nghiền và mứt quả đông - Mứt quả ướp đường: Quả rửa sạch, ngâm với nước vôi 10 – 12 giờ, vớt ra sửa sạch bằng nước lấu chần bằng nước phen chua đun sôi vớt ra ráo nước.Cho đường đun sôi cho tan thành xiro , vớt hết váng, bỏ quả vào đun với nước xiro sôi kĩ ròi nhắc ra để nguội rồi tiếp tục đun cứ như thế đến khi đường sánh lại bám vào quả thì thêm vani và màu vào cho đẹp - Mứt quả nghiền: giống như làm mứt ướp nhưng lam lâu hon đánh cho nhuyễn quả hoặc nghiền quả trước khi chế biến - Mứt quả đông: làm từ xiro ngâm đường, sau khi ngâm thành xiro vớt ra cho chất tạo đông vào rồi đun sôi để nguội 5. Đóng hộp Là phương pháp chế biến quả hoặc nước quả cùng với dung dịch đường chứa trong hộp sắt lá tráng thiếc hoặc lọ thuỷ tinh - Nguyên liệu cho vào hộp phải có độ chín đồng đều, kích thước, loại bỏ tạp chất - Phải gắn thật kín hộp hoặc chai để chống vi khuẩn xâm nhập - Thanh trùng ở nhiệt độ 80 – 1000C đảm bảo an toàn cho đồ hộp 4. CỦNG CỐ Hãy nói các phương pháp bảo quản, chế biến rau, quả? 5. NHẮC NHỞ Chuẩn bị bài thực hành “Chế biến rau, quả bằng phương pháp muối chua”