Thực đơn của nhà hàng, quán ăn, quán cafe có thể hoạt động như một công cụ tiếp thị hiệu quả. Xây dựng thực đơn thành công thể hiện được đặc trưng của món ăn, phong cách quán góp phần gia tăng trải nghiệm của khách hàng. Cùng tìm hiểu những nguyên tắc xây dựng thực đơn cơ bản cho nhà hàng, quán ăn, quán cafe qua bài viết sau.
Thực đơn [Menu] là bản danh mục món ăn, đồ uống được sắp xếp theo một trình tự nhất định. Thực đơn thường ghi giá để cho khách tiện lựa chọn và có nhiều cách trình bày: dạng thiếp, dạng sách, dạng bảng…
Phân loại thực đơn nhà hàng, quán ăn, quán cafe:
| Phân loại vào mục đích dinh dưỡng |
|
| Thực đơn theo thời gian |
|
| Thực đơn theo đặc điểm kinh doanh |
|
| Thực đơn theo mức độ chi phí |
|
| Thực đơn theo cách sử dụng | Thực đơn tự chọn
Thực đơn áp đặt |
>> Nắm được những lại thực đơn phổ biến sẽ giúp bạn có ý thưởng thiết kế và xây dựng thực đơn phù hợp với mô hình kinh doanh, danh sách món ăn của quán.
Xây dựng thực đơn khoa học, chuyên nghiệp đóng vai trò quan trọng thể hiện qua những mặt sau:
- Thực đơn là công cụ Quảng cáo: Menu là cơ sở cho khách hàng chọn món và biết được khả năng đáp ứng của nhà hàng. Xây dựng menu ấn tượng, đẹp mắt góp phần lưu giữ hình ảnh đẹp của khách về nhà hàng. Thực đơn ấn tượng, đẹp mắt sẽ góp phần lưu giữ hình ảnh đẹp của khách về nhà hàng.
- Thực đơn hỗ trợ quản lý, giám sát: Nhà hàng có thể kiểm tra các món ăn đã chế biến hay đưa ra phục vụ khách. Khách hàng có thể kiểm soát các món ăn trên thực đơn và trên bàn để nhắc nhở nhân viên phục vụ đưa thêm món hoặc đổi món nếu nhầm.
- Thực đơn là cơ sở tính toán nguyên liệu, dụng cụ: Thực đơn là cơ sở để chuẩn bị nguyên vật liệu, thiết bị, dụng cụ phục vụ của từng bộ phận.
- Thực đơn là cơ sở hạch toán kinh tế: Giá thành và giá bán trên thực đơn là cơ sở để tính toán các chi phí, lãi lỗ trong kinh doanh cho nhà hàng, quán ăn, quán cafe.
Nguyên tắc xây dựng thực đơn sẽ gồm những yếu tố sau:
Xây dựng thực đơn dựa trên như cầu của người ăn như thực đơn đặc sản, thực đơn ăn kiêng, eatclean, thực đơn đám cưới hay thực đơn đám hỏi sẽ cần những món ăn khác nhau.
Xây dựng menu phù hợp với phong cách quán như ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Nam Bộ hay ẩm thực Lào… thì những món ăn cần đặc trưng, hương vị chuẩn vị hoặc thay đổi linh hoạt phù hợp với người dân địa phương bạn mở quán.
Xây dựng thực đơn theo thời gian và mùa vụ, người xây dựng nên xác định những nguyên liệu tùy thuộc vào thời gian để cung ứng những món ăn chất lượng nhất. Ví dụ thực đơn mùa đông đồ ăn chính nên tập trung vào món ăn nóng hổi, nhiều đạm và chất béo. Đồ uống nóng. Còn thực đơn mùa hè nên ưu tiên các món thanh mát, nhiều rau, đồ uống lạnh hoặc các món tráng miệng như kem, sữa chua…
Xây dựng thực đơn cần sự linh hoạt, cơ cấu món ăn hợp lý ví dụ có đồ khai vị, món chính, món tráng miệng, đồ uống và tráng miệng… đáp ứng thói quen ăn uống hiện đại của khách hàng.
Menu là bảng tóm tắt tất cả các món ăn, thức uống mà nhà hàng phục vụ, thông thường sẽ kèm theo hình minh họa và giá tiền để khách hàng dễ dàng lựa chọn hơn. Menu càng đẹp – càng độc đáo thì càng khiến thực khách chú ý, kích thích họ chọn nhiều món ăn hơn.
Khi thiết kế menu cần chú ý đến cấu trúc của thực đơn dành riêng cho nhà hàng. Việc sử dụng các cột mang lại sự hấp dẫn gọn gàng hơn, hợp lý hơn. Kích thước của chiều rộng cột thường khác nhau tùy thuộc vào ẩm thực. Thực đơn ăn uống cao cấp sử dụng một cột duy nhất với lề rộng. Trong khi các nhà hàng kiểu gia đình chọn nhiều cột để tách nhiều loại thực phẩm có sẵn thành các phần khác nhau.
Các cột nên có khoảng cách và cấu trúc gọn gàng để chúng có chiều rộng và chiều dài tương tự nhau. Phông chữ văn bản trôi chảy theo cách dễ đọc. Sự phối màu nên phù hợp với thương hiệu của nhà hàng. Không gian âm nên được sử dụng để hoàn thiện bố cục cấu trúc của menu và đạt được cảm giác cân bằng xuyên suốt.
Cùng với đó là sử dụng hình ảnh món ăn hấp dẫn, bắt mắt. Một số mặt hàng như ưu đãi đặc biệt hoặc ưu đãi trong thời gian giới hạn có thể được đánh dấu bằng màu sắc hoặc hộp đựng riêng của chúng. Thực đơn càng bắt mắt, thực khách càng cân nhắc từng loại.
Không quên nhấn mạnh vào những món ăn đặc biệt. Có rất nhiều cách để thu hút ánh nhìn của khách hàng. Ví dụ: ảnh món ăn, tên có mô tả hay, các yếu tố như ruy băng và mũi tên, một món được đánh dấu bằng hộp hoặc đường viền tô bóng hoặc những thứ khác có thể thu hút sự chú ý đến một số món trong thực đơn.
Xem thêm:
Thực đơn tự chọn [Buffet Menu] với hình thực phục vụ tự chọn, khách hàng được tự do đi lại trong không gian nhà hàng và chọn lựa những món ăn sẵn có được nhà hàng chuẩn bị sẵn. Tiệc Buffet có thể đáp ứng nhu cầu phục vụ cho nhiều người và tạo không gian thoải mái, tự do giao tiếp. Nhờ vào những lợi ích mà tiệc này mang lại, nó hiển nhiên được nhiều thực khách quan tâm và lựa chọn.
Khi xây dựng thực đơn nhà hàng buffet cần tính toán những chi phí liên quan đến tổng khẩu phần ăn, số lượng thức ăn, số lần thêm thức ăn, chất lượng món ăn, khẩu phần ăn, vệ sinh an toàn thực phẩm,…
Thực đơn gọi món bao gồm giá của từng món. Tùy vào số lượng món ăn và giá thành mà nhà hàng sẽ tính tổng bill. Các xây dựng thực đơn gọi món cho phép khách hàng lựa chọn những món ăn lẻ tùy theo sở thích và túi tiền của mình. Khách hàng có thể lựa chọn những món ăn khác nhau tùy theo khẩu vị mỗi người đi cùng để chọn lựa.
Với menu món ăn này, khi thiết kế thực đơn kèm hình ảnh món ăn để khách hàng hình dung được món ăn.
Thực đơn theo bữa được áp dụng ở nhà hàng với một thực đơn liệt kê nhiều món trong một bữa theo trình tự với từng mức giá cố định và món ăn được thiết kế sẵn. Ví dụ như Set menu 5 món, 7 món, 9 món,… dành cho bữa sáng, bữa trưa, bữa tối để khách hàng dễ chọn lựa. Nhà hàng cũng chủ động hơn trong việc chuẩn bị nguyên liệu nấu ăn, đảm bảo chất lượng món ăn tốt nhất.
Dù bạn xây dựng thực đơn theo phong cách nào, cũng cần am hiểu về khách hàng và đặc điểm, tính chất, cách chế biến món ăn. Khi hiểu về món ăn và khách hàng, bạn mới có ý tưởng và xây dựng menu khoa học, chuyên nghiệp và đảm bảo lợi nhuận cho nhà hàng, quán ăn của mình.
[Last Updated On: 29/03/2022]
1.1. Khái niệm thực đơn
Thực khách đến với nhà hàng,khách sạn để ăn với nhiều lý do khác nhau: tổ chức ăn uống, chiêu đãi, thư giãn, giao lưu,… và yêu cầu đầu tiên mà họ đưa ra đối với nhà hàng chính là được xem bản thực đơn của nhà hàng đó. Vậy thực đơn là gì? xuất hiện từ bao giờ?
Ngay từ thời xưa, cùng với sự hình thành, phát triển của ngành du lịch – dịch vụ, ngành kinh doanh ăn uống được hình thành và phát triển một cách song song. Ban đầu là các nhà hàng phục vụ ăn uống theo yêu cầu của khách. Song việc lặp đi lặp lại câu hỏi “Ở đây có món gì?” và câu trả lời “Chúng tôi có những món…” đằng sau đó một loạt lời giới thiệu, giải thích về chất lượng, giá cả của món ăn, điều đó đã làm giảm đi rất nhiều chất lượng phục vụ.
Vào khoảng thế kỷ 18, một ông chủ nhà hàng người Pháp đã nghĩ ra cách gỡ rối cho mình và phiền hà cho khách bằng cách cho đặt một tấm bảng ghi các món ăn cửa hiệu có, giá cả khách hàng phải thanh toán đặt ngay ra trước cửa để mọi người xem. Cách làm này đã có hiệu quả ngay, khách hàng rất đồng tình. Cửa hiệu của ông ngày càng đông khách mà ông cũng không phải vất vả đứng giới thiệu và giải thích cho khách nữa. Các nhà hàng khác thấy vậy cũng làm theo và từ đó hình thức đầu tiên của thực đơn ra đời – thực đơn bảng ghi.
Ban đầu là một tấm bảng ghi các món ăn. Sau đó, do mục đích kinh doanh hay tính cạnh tranh mà các nhà hàng muốn mình phải phục vụ được nhiều món ăn theo nhu cầu đa dạng của khách hàng. Vì vậy, tấm bảng ghi không còn đủ chỗ để ghi các món ăn. Họ đã ghi ra giấy 1 tờ, rồi 2, 3 tờ… rồi lại điền thêm giá cả và các thông tin có liên quan đến món ăn,… Dần dần, thực đơn ngày càng được quan tâm, hoàn thiện theo những nguyên tắc và chuẩn mực nhất định của nghề nghiệp, giúp cho người ăn dễ dàng chọn lựa món ăn, nhà hàng thuận lợi khi chế biến, phục vụ.
Ngày nay, thực đơn [menu] đã có cả một quá trình phát triển phong phú, ngày càng hoàn thiện hơn và mang tính quốc tế cao.
Thực đơn của khách sạn, nhà hàng kinh doanh ăn uống phục vụ khách du lịch có quan hệ chặt chẽ với hình ảnh của doanh nghiệp. Thực đơn được ví như một trục của bánh xe và nó chi phối toàn bộ hoạt động của bánh xe, thực đơn là một phần quan trọng của nhà hàng. Để có được danh sách các món ăn trên thực đơn đòi hỏi nhà hàng bỏ ra nhiều công sức để nghiên cứu, tiếp thị, kiểm tra đánh giá phản ứng của khách hàng cũng như phải chuẩn bị rất kỹ lưỡng về trang thiết bị cần có và kỹ năng của đội ngũ những người chế biến, phục vụ những món ăn này theo đúng cốt lõi văn hóa của món ăn đó.
Tóm lại:Thực đơn là bản danh mục các món ăn, đồ uống mà nhà hàng đó có khả năng chế biến và phục vụ. Được sắp xếp theo trình tự nhất định, được trình bày rõ ràng, lịch sự bằng một hay nhiều ngôn ngữ.
Như vậy, thực đơn phải đảm bảo các yếu tố sau:
- Có danh mục tên các món ăn – đồ uống mà nhà hàng có khả năng chế biến và phục vụ.
- Có giá cả kèm theo: theo món, theo xuất, theo bữa…
- Được sắp xếp theo trình tự và theo chủ đề.
- Được trình bày rõ ràng: ngôn ngữ rõ ràng, phản ánh được đúng món ăn khách gọi về nguyên liệu và phương pháp chế biến. Hình ảnh minh họa món ăn phải đúng với tên của món ăn.
- Trình bày đẹp, gọn gàng, không loè loẹt rối mắt, gây ấn tượng tốt cho khách.
- Ngôn ngữ thể hiện có thể là một [ngôn ngữ bản địa] và nhiều ngôn ngữ khác như Anh, Pháp, Nhật, Trung Quốc,… tuỳ theo khách hàng mục tiêu của nhà hàng – khách sạn.
1.2. Ý nghĩa của thực đơn
Thông qua thực đơn khách có thể biết mình sẽ được phục vụ món ăn, đồ uống gì trong bữa đối với thực đơn đặt trước [Set menu] hoặc có thể lựa chọn những món ăn, đồ uống hợp khẩu vị của mình đối với thực đơn chọn món [À la carte].
2. Các loại thực đơn
2.1. Phân loại thực đơn theo giáo sư Graham Chandler
Trong suốt quá trình hình thành và phát triển cũng như quá trình nâng cao tính cạnh tranh giữa các nhà hàng nhằm nâng cao uy tín, hình ảnh của mình đối với khách du lịch và khách ăn uống mà thực đơn ngày càng được cải tiến, phong phú về chủng loại, đa dạng về hình thức, gây được thiện cảm ngay từ cái nhìn đầu tiên của khách hàng đối với doanh nghiệp.
Tuy nhiên, theo những tiêu chí và căn cứ nhất định, Giáo sư Graham Chandler trong “Food and Beverage management/Quản lý dịch vụ ăn uống” thì thực đơn được liệt kê gồm 19 loại sau:
- À la carte: thực đơn chọn món.
- Table D’hôte: thực đơn bữa ăn.
- Prix Fixe menu: thực đơn trọn gói.
- Tourist menu: thực đơn cho khách du lịch.
- Banquet: thực đơn cho các buổi liên hoan.
- Buffet: thực đơn tiệc đứng.
- Breakfast: thực đơn ăn sáng.
- Luncheon menu: thực đơn ăn trưa, cho các buổi lễ.
- Cooktail: thực đơn đồ uống pha chế từ rượu.
- Supper: thực đơn ăn đêm.
- Counter lunch: thực đơn ăn nhanh trong các buổi họp, hội thảo.
- Staff canteen: thực đơn dùng ở căng tin cho nhân viên khách sạn.
- Afternoon tea: thực đơn tiệc trà buổi chiều, có bánh ngọt.
- Children menu: thực đơn cho trẻ em.
- Room service menu: thực đơn phục vụ tại phòng.
- Dietery menu: thực đơn dành cho người ăn kiêng.
- Degustation menu: thực đơn các món ăn đặc sản.
- Theme menu: thực đơn theo chủ đề.
- Cycle or cyclical menu: thực đơn theo thời gian.
Ngoài ra, theo xu hướng thị trường hiện nay, xuất hiện thêm một loại thực đơn mới rất được khách hàng ưa dùng đó là thực đơn Brunch [đó là sự kết hợp của bữa sáng và bữa trưa “have breakfast – lunch”], thực đơn này là một loại thực đơn tiệc được tổ chức vào khoảng thời gian từ 10h – 11h [giữa giờ ăn sáng và ăn trưa]. Vì vậy, thực đơn cũng bao gồm cả những món ăn sáng và ăn trưa.
2.2. Phân loại theo các căn cứ
2.2.1. Căn cứ vào mục đích nuôi dưỡng
– Thực đơn theo lứa tuổi: Là thực đơn được xây dựng căn cứ vào nhu cầu của cơ thể và bộ máy tiêu hoá của từng lứa tuổi bao gồm: trẻ em, người già, thanh niên, phụ nữ có thai.
Ví dụ: Người già, trẻ em và phụ nữ có thai cần nhiều món ăn dễ tiêu hoá, mềm, hàm lượng khoáng chất cao đặc biệt là canxi, Fe, vitamin,… đặc biệt là vitamin A, D, E, K…
– Thực đơn theo lao động: Là thực đơn được xây dựng căn cứ vào nhu cầu dinh dưỡng, năng lượng của từng loại lao động bao gồm: thực đơn cho lao động trí óc, lao động trong văn phòng, lao động nặng, lao động nơi độc hại, lao động ngoài trời, lao động nơi nguy hiểm.
Ví dụ: thực đơn giành cho người lao động trí óc cần nhiều món ăn mềm, dễ tiêu hoá, ít chất béo nhiều rau quả tươi. Còn đối với người lao động nặng cần nhiều món ăn lâu tiêu, chắc, nhiều chất béo…
– Thực đơn ăn kiêng: Là thực đơn được xây dựng căn cứ vào mục đích tâm lý và sinh của người ăn: thực đơn ăn chay, ăn theo tôn giáo, ăn theo bệnh lý,…
Ví dụ: người thích ăn chay theo đạo Phật, các tín đồ Hồi giáo phải kiêng thịt lợn và các sản phẩm chế biến từ thịt lợn, kiêng uống bia, rượu ở bất kỳ hoàn cảnh nào. Đối với những người theo đạo Hindu thì kiêng các món ăn có liên quan đến thịt bò để thể hiện sự tôn kính với thần bò cái.
2.2.2. Căn cứ theo thời gian
– Thực đơn theo thời điểm: bữa sáng, bữa trưa, bữa tối, bữa đêm và các bữa ăn phụ đối với người châu Âu. Trong thực tế, nhiều nhà hàng xây dựng thực đơn bữa sáng, bữa trưa, bữa tối giống nhau và được chung trong một thực đơn.
– Theo mùa: mùa nóng [mùa hè], lạnh [mùa đông] hoặc mùa du lịch [tour du lịch].
Thực đơn mùa hè thường nên cho khách ăn các món ăn ít chất béo, cay, nhiều rau củ, nhiều món có canh. Thực đơn mùa lạnh thường lên cho khách ăn các món xào, món sốt, đòi hỏi ăn nóng, nhiều cay, nhiều chất béo.
Thực đơn du lịch [thực đơn dành cho khách đi theo tour du lịch] nên cho khách thưởng thức các món ăn truyền thống hoặc đặc sản của địa phương nơi đang diễn ra hoạt động du lịch. Ví dụ: Ninh Bình có món cơm cháy, dê nướng, Hải Phòng có bánh đa cua, Hà Nội có món bánh tôm Hồ Tây, …
– Theo năm: thông thường để đảm bảo giá cả phù hợp với thực tế, các món ăn luôn được cập nhật, cải tiến về chất lượng, số lượng thì ban quản lý nhà hàng phải có kế hoạch thay đổi thực đơn [trung bình thực đơn được thay đổi theo quý 6 tháng hoặc 1 năm tùy thuộc vào điều kiện của từng nhà háng].
2.2.3. Theo đặc điểm kinh doanh
- Theo kiểu Âu
- Theo kiểu Á
- Theo kiểu Việt Nam
- Thực đơn ăn theo đặc sản [rừng, biển…]
2.2.4. Theo cách sử dụng
– Thực đơn tự chọn [À la carte menu]: Là thực đơn bao gồm các món ăn, đồ uống được tính giá riêng biệt. Do vậy, khách hàng có thể tự lên thực đơn bữa ăn cho mình. Bữa ăn đó có thể là bữa ăn thường hoặc bữa ăn tiệc, cá nhân hoặc tập thể tuỳ theo sở thích và mức tiền phù hợp với khả năng chi trả cũng như tính chất của bữa ăn đó. Nếu bữa ăn đó được sử dụng ngay tại thời điểm khách gọi, thì mỗi món ăn có thể được chế biến ngay theo yêu cầu và khách hàng chỉ phải chờ đợi trong một thời gian nhất định.
Ví dụ: Thực đơn chọn món của nhà hàng Thực hành như sau:
– Thực đơn trọn gói/thực đơn lập sẵn [Set menu]: Là thực đơn bữa ăn nhà hàng lập sẵn để chào hàng, giới thiệu [có kèm theo giá cả cho mỗi loại thực đơn bữa ăn] cho khách tự lựa chọn phù hợp với mình và khi khách chấp nhận thì khách không phải chọn món mà mặc nhiên chấp nhận những món ăn trong thực đơn đó.
Thực đơn bữa ăn được nhà hàng lập sẵn trên cơ sở đã nghiên cứu kỹ:
- Nhu cầu của thị trường về món ăn, giá cả cạnh tranh.
- Đảm bảo đầy đủ các thành phần dinh dưỡng, vitamin
- Sự phối hợp hài hòa giữa các món ăn về nguyên liệu chế biến như có rau, có thịt, có cá…
- Sự phối hợp hài hoà giữa các phương pháp chế biến: luộc, hấp, nướng, quay,…
Ví dụ 1: Thực đơn tiệc cưới 280.000đ/xuất tại nhà hàng DG với 150 xuất như sau:
- Súp Tam Quý Hải Sản
- Sa Lát Sò Điệp
- Gà Quay Mật Ong
- Tôm Hấp Bia
- Cá Trình Nướng
- Nai Rừng Xào Lăn
- Chả Mực Hạ Long
- Bánh Bao Chiên
- Ba Ba Hầm Hạt Sen
- Xôi Trắng Lạp Sườn [Xôi Cốm]
- Hoa Quả Tráng Miệng
Ví dụ 2: Thực đơn bữa ăn bình dân 45.000đ/xuất tại nhà hàng Focus với 06 khách/bàn như sau:
- Rau muống xào tỏi
- Cá sốt cà chua
- Gà rang gừng
- Canh cua mùng tơi
- Cơm Tám
– Thực đơn trọn gói có lựa chọn/Thực đơn bữa ăn đặt trước [Table’d hote menu]: Là loại thực đơn dành cho khách hai hay nhiều lựa chọn cho mỗi món trong thực đơn đó. Sự lựa chọn có thể phụ thuộc vào sự sẵn có của nguyên liệu theo mùa hoặc theo nguồn thực phẩm. [có thể coi thực đơn này như là sự kết hợp của cả thực đơn chọn món và thực đơn set menu].
Ví dụ đặc trưng về một thực đơn trọn gói có lựa chọn trước kiểu Âu là:
Ví dụ đặc trưng về thực đơn trọn gói có lựa chọn kiểu Việt Nam [cho khách Phương Tây] có thể là:
2.3. Theo tính chất bữa ăn
– Thực đơn thường: Là thực đơn gồm các món ăn cho một bữa ăn thường ngày như bữa sáng, bữa trưa, bữa tối và bữa đêm.
– Thực đơn tiệc: Là thực đơn gồm các món ăn phục vụ cho một bữa tiệc. Các món ăn đó được xây dựng trên cơ sở đã nghiên cứu kỹ lưỡng khả năng phục vụ của nhà hàng.
3. Nguyên tắc xây dựng thực đơn
* Nguyên tắc xây dựng thực đơn đặt trước
Nguyên tắc xây dựng thực đơn đặt trước phải căn cứ vào các yếu tố sau:
- Tập quán, thói quen ăn uống của khách.
- Khả năng tài chính của khách.
- Nguồn nguyên liệu thực phẩm.
- Khả năng tay nghề của đầu bếp.
- Thoả mãn nhu cầu dinh dưỡng, gồm ba phần cơ bản: Khai vị, món chính, món tráng miệng.
* Nguyên tắc xây dựng thực đơn chọn món
- Món ăn đồ uống phải phong phú, đa dạng theo nhiều chủng loại thực phẩm, các phương pháp chế biến khác nhau để khách có thể tuỳ ý lựa chọn theo sở thích.
- Căn cứ vào nguồn nguyên liệu thực phẩm.
- Căn cứ vào khả năng tay nghề của đầu bếp.
- Đảm bảo đủ các thành phần của bữa ăn.
Một số chú ý khi xây dựng thực đơn nói chung:
– Loại nhà hàng
Có sự khác biệt đáng kể giữa thực đơn của các nhà hàng, khách sạn 5 sao với các nhà hàng, khách sạn 1 sao.
– Đối tượng khách hàng
Bạn phải hiểu rõ về lý do đến của khách, đặc biệt là trong trường hợp có các sự kiện đặc biệt như: tiệc cưới, Tết, tiệc sinh nhật trẻ em, hội nghị, tiệc dành cho người già. Tất cả đều yêu cầu đến sự chú ý cá nhân.
– Khả năng của nhà bếp – các phương tiện thiết bị
Hãy hiểu rõ sự thiếu hụt đồ dùng có thể ngăn cản việc chế biến món ăn nào đó. Ví dụ, nếu khoảng trống trong tủ lạnh quá ít, hãy tránh “trang trí” các món ăn có sử dụng xốt Mayonaise, do phải yêu cầu làm lạnh. Các đồ vật cụ thể không được quá tải do việc chế biến theo thực đơn yêu cầu, ví dụ như nồi hấp hoặc đồ chịu nhiệt.
– Khả năng của đầu bếp – nhân viên
Hãy cẩn thận đừng đưa các món ăn mà đầu bếp không thể chế biến tốt lên thực đơn. Thiết kế thực đơn phải tận dụng các ưu điểm của nhân viên nhà bếp. Yếu tố nhân công
Hãy hiểu rõ về yếu tố nhân công trong các món ăn mà bạn đang xây dựng. Chi phí nhân công đắt đỏ và thời gian tiêu tốn không cần thiết vào những món ăn phức tạp quá mức sẽ làm tăng chi phí nhân công cho nhà hàng.
– Các quy định về tôn giáo
Đây là một điểm quan trọng, vì sự thiếu hiểu biết có thể dễ dàng gây ra tội lỗi một cách vô tình, ví dụ như hiểu biết về ăn kiêng và các yêu cầu về tôn giáo đối với các sự kiện Đạo Hồi và Do Thái.
– Ăn thịt / ăn chay
Số người ăn các món ăn chay đang tăng nhanh, do vậy, đây là một điểm quan trọng. Ví dụ: bạn phải hiểu rõ rằng món ăn nào phù hợp với người ăn kiêng hoặc ăn chay.
– Tính mùa vụ
Cần phải xem xét đến yếu tố nhiệt độ của môi trường, vì một số món ăn thích hợp cho mùa lạnh thì không nên sử dụng trong mùa hè. Việc sử dụng thực phẩm đúng mùa sẽ hiệu quả hơn về vấn đề chi phí, do có nguồn cung cấp tốt, mùi vị tốt và giá cả hợp lý. Bạn nên hiểu rõ về các món ăn đặc biệt, được phục vụ trong một dịp đặc biệt nào đó.
– Thời gian trong ngày
Các thực đơn khác nhau có thể dùng cho bữa điểm tâm, bữa giữa buổi sáng, bữa ăn trưa, bữa ăn nhẹ, bữa ăn giữa buổi chiều, bữa ăn tối muộn, bữa ăn đêm hoặc các sự kiện đặc biệt.
– Giá cả
Các nhà hàng sẽ có các khung giá tuỳ thuộc vào các món ăn có trong thực đơn. Nên tính mức giá vừa phải cho khách hàng vì họ cần phải cảm nhận được rằng họ nhận được đúng giá trị của đồng tiền bỏ ra. Điều này đảm bảo khách quay trở lại.
– Số món ăn
Số lượng các món ăn sẽ khác nhau, tuỳ thuộc vào các điểm nêu trên.
– Tránh sự lặp lại
Điều quan trọng là bạn phải tránh được sự lặp lại về các thành phần cơ bản, hương vị, mầu sắc, cách bài trí và nước xốt cho các món ăn trong cùng một thực đơn.
Như một nguyên tắc chung, điều quan trọng là phải có hiểu biết về sự hiện hữu của các nền văn hóa khác nhau khi lập thực đơn. Trong các khách sạn, nhà hàng có lượng khách quốc tế nhiều, họ phải chú ý đến mùi vị của món ăn dành cho thị trường địa phương. Tại một quốc gia như Việt Nam, việc lập ra sự cân bằng trong khi lập thực đơn là đặc biệt quan trọng và thiết yếu.
4. Nội dung và cách thức trình bày thực đơn
* Nội dung và cách thức trình bày thực đơn đặt trước
– Nội dung của thực đơn đặt trước gồm đầy đủ các thành phần của một bữa ăn như các món khai vị, món chính, món tráng miệng và đồ uống đi kèm. Các món ăn, đồ uống thường được trình bày sắp xếp theo trình tự sẽ phục vụ.
– Tên món ăn, đồ uống phải ghi rõ ràng, dễ đọc. Nếu phục vụ khách nước ngoài, dịch món ăn đồ uống theo ngôn ngữ của khách hoặc một vài ngôn ngữ thông dụng trên thế giới.
– Thực đơn phải được trình bày đẹp mắt, phía trên ghi rõ tên nhà hàng, địa chỉ, số điện thoại. Thực đơn có thể trình bày trên nền hình ảnh của nhà hàng, có lồng hình ảnh một số món ăn, thức uống nổi tiếng, đặc trưng của nhà hàng.
* Nội dung và cách thức trình bày thực đơn chọn món:
– Nội dung của thực đơn chọn món bao gồm đầy đủ các thành phần của bữa ăn như khai vị, món chính, món tráng miệng, mỗi loại lại đa dạng về hệ thực phẩm và cách chế biến khác nhau được sắp xếp theo từng mục.Trước hết là các món khai vị nguội, các món xúp, các món chính theo hệ thực phẩm [trứng, cá, thịt…] cuối cùng là các món tráng miệng.
– Khi chúng ta nói về các trình bày thực đơn đồng nghĩa là chúng ta nói về việc thiết kế thực đơn. Như vậy, chúng ta phải xem xét đến hai khía cạnh chính của thực đơn, đó là:
+ Kiểu dáng và sự bắt mắt của thực đơn.
+ Nội dung thực tế của thực đơn [Các món ăn được cung cấp].
– Có 4 điểm chính cần nhớ khi thiết kế thực đơn:
+ Độ dài
Không có sự liên quan nào giữa độ dài và chất lượng của thực đơn. Nếu thực đơn quá ngắn khách hàng có thể sẽ thất vọng khi lựa chọn món ăn, tuy nhiên, nếu thực đơn quá dài nó có thể bao gồm một số lớn các món ăn có chất lượng bình thường. Nói chung, tốt hơn là cung cấp một số món ăn có tiêu chuẩn tốt và nhắm đến việc mang lại cho khách hàng các sản phẩm có chất lượng cao, mặc dù sự lựa chọn có thể bị giới hạn hơn.
+ Thiết kế
Điều quan trọng là việc xây dựng và thiết kế nội dung thực đơn phải nêu bật chủ đề của nhà hàng hay khách sạn hoặc các sự kiện/hội nghị đặc biệt. Điều đó có thể đạt được thông qua việc sử dụng thuật ngữ chuyên môn, màu sắc hoặc miêu tả các món ăn. Sự thay đổi linh hoạt trong việc sử dụng các thành phần chuẩn thường mang lại ấn tượng là thực đơn phong phú. Cần phải nhớ rằng việc thiết kế thực đơn không được khác nhiều so với thực tế. Một thực đơn được xây dựng và thiết kế nghèo nàn, có thể làm ảnh hưởng xấu đến sản phẩm và hình ảnh của nhà hàng.
+ Ngôn ngữ
Thực đơn có thể được thể hiện bằng nhiều ngôn ngữ khác nhau, nhưng các nguyên tắc viết thực đơn đều giống nhau. Điều quan trọng là:
- Miêu tả chính xác các món ăn được cung cấp.
- Đánh vần chính xác.
Nếu các tên món ăn kiểu Pháp truyền thống được sử dụng, ví dụ: Coq au Vin, cần phải có giải thích bằng tiếng Anh. Điều quan trọng là sự miêu tả phải phản ánh chính xác thành phần truyền thống của món ăn.
+ Sự trình bày
Việc thiết kế và trình bày của thực đơn đã in phải giữ nguyên được hình ảnh, không khí và trang trí của nhà hàng và phòng ăn. Các thực đơn dù được thể hiện theo cách nào, cũng cần phải có chất lượng tốt, sạch, không có vết bẩn và rách. Phải thay thực đơn mới nếu chúng cũ hoặc rách.
– Đồ uống trong thực đơn chọn món
Đồ uống trong thực đơn chọn món thường được ghi trên trang cuối của tập thực đơn hoặc ghi riêng vào một tập khác [Wine list]. Các loại đồ uống cũng được ghi theo chủng loại:
+ Rượu khai vị [Apéritif]: Champagne, Rhum, Gin, Vodka;
+ Rượu tiêu vị [Digestif]: Whisky, Cognac, Cocktail, Mocktail [Cocktail non-alcolholic];
+ Nước trái cây [Fresh fruit juices];
+ Nước giải khát [Soft drink];
+ Bia [Beer];
+ Trà Tea];
+ Cà phê [Coffee].
– Giá cả cho mỗi món ăn, đồ uống và các loại thuế thu phải rõ ràng chính xác tạo sự tin tưởng tuyệt đối cho khách hàng.
-Thực đơn làm bằng bìa cứng hoặc bọc da để sử dụng nhiều lần và thuận tiện cho khách khi cầm xem và lựa chọn.
Để xây dựng thực đơn nhà hàng, bản thân những người xây dựng thực đơn phải có kiến thức về tập quán ăn uống, văn hoá ẩm thực, sinh lý dinh dưỡng, hiểu biết về thị trường, điều kiện nhà hàng,… Từ những kiến thức đó người xây dựng thực đơn phải có kỹ năng phân tích tổng hợp, thái độ làm việc mang tính khoa học, chính xác, tỉ mỉ và hệ thống, có như vậy nhà hàng mới mang đến cho khách hàng một thực đơn phù hợp.
[Nguồn: Giáo trình Modun: Nghiệp vụ bàn, Quản trị nhà hàng, BLDTBXH]