I. KHÁI QUÁT VỀ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
1. Vai trò, ý nghĩa của bảo quản và chế biến thực phẩm
- Bảo quản thực phẩm có vai trò làm chậm quá trình thực phẩm bị hư hỏng, kéo dài thời gian sử dụng mà thực phẩm vẫn đảm bảo được chất lượng và dinh dưỡng
- Chế biến thực phẩm là quá trình xử lí thực phẩm tạo ra các món ăn được đảm bảo chất dinh dưỡng, sự đa dạng và hấp dẫn.
2. An toàn vệ sinh thực phẩm trong bảo quản, chế biến thực phẩm
- Khái niệm: An toàn vệ sinh thực phẩm là các biện pháp, điều kiện cần thiết để giữ cho thực phẩm không bị biến chất; không bị chất độc, vi khuẩn có hại xâm nhập giúp bảo vệ sức khỏe con người ra các món ăn được đảm bảo chất dinh dưỡng, sự đa dạng và hấp dẫn
- Biện pháp:
+ Giữ thực phẩm trong môi trường sạch sẽ, có che đậy tránh bụi bẩn và các loại côn trùng
+ Để riêng thực phẩm sống và thực phẩm chín
+ Rửa tay sạch trước khi chế biến thực phẩm
+ Sử dụng riêng các loại dụng cụ dành cho thực phẩm sống và thực phẩm chín
II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM
1. Làm lạnh và đông lạnh
- Làm lạnh và đông lạnh là phương pháp sử dụng nhiệt độ thấp ngăn sự phát triển của vi khuẩn
- Làm lạnh: bảo quản thực phẩm trong khoảng nhiệt độ từ 1-7 độ C, thường được dùng để bảo quản thịt, cá, trái cây, rau củ, … trong thời gian ngắn từ 3-7 ngày
- Đông lạnh: Bảo quản thực phẩm trong khoảng nhiệt độ dưới 0 độ C, thường dùng để bảo quản thịt, cá, … trong thời gian từ vài tuần đến vài tháng.
2. Làm khô
- Làm khô là phương pháp sử dụng nhiệt độ cao làm bay hơi nước có trong thực phẩm để ngăn chặn vi khuẩn làm hỏng thực phẩm
- Áp dụng: dùng để bảo quản nông và thủy - hải sản
3. Ướp
- Ướp là phương pháp trộn một số chất vào thực phẩm để diệt và ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn làm hỏng thực phẩm.
- Áp dụng: bảo quản các loại thực phẩm như thịt, cá
III. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
1. Chế biến thực phẩm sử dụng nhiệt
a. Luộc
- Khái niệm: Luộc là phương pháp làm chín thực phẩm trong nước, được dùng để chế biến các loại thực phẩm như: thịt, trứng, hải sản, rau củ, …
- Ưu điểm: phù hợp chế biến nhiều loại thực phẩm, đơn giản và dễ thực hiện
- Hạn chế: một số loại vitamin trong thực phẩm có thể bị hòa tan trong nước
b. Kho
- Khái niệm: Kho là làm chín thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà, được dùng để chế biến các loại thực phẩm: Cá, thịt, rau củ, …
- Ưu điểm: món ăn mềm, có hương vị đậm đà
- Hạn chế: thời gian chế biến lâu.
c. Nướng
- Khái niệm: Nướng là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của nguồn nhiệt được dùng để chế biến các loại thực phẩm: cá, thịt, khoai lang, …
- Ưu điểm: món ăn có hương vị hấp dẫn
- Hạn chế: thực phẩm dễ bị cháy, gây biến chất
d. Rán [chiên]
- Khái niệm: Rán là làm chín thực phẩm trong chất béo ở nhiệt độ cao, được dùng để chế biến các loại thực phẩm như thịt gà, cá, khoai tây, …
- Ưu điểm: món ăn có độ giòn, độ ngậy
- Hạn chế: món ăn nhiều chất béo
2. Chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt
a. Trộn hỗn hợp
- Khái niệm: Trộn hỗn hợp là phương pháp trộn các thực phẩm đã được sơ chế hoặc làm chín, kết hợp với các gia vị tạo thành món ăn. Trộn dầu dấm, nộn, ...là những món ăn được chế biến bằng phương pháp này
- Ưu điểm: dễ làm, thực phẩm giữ nguyên được màu sắc, mùi vị và chất dinh dưỡng
- Hạn chế: Cầu kì trong việc lựa chọn, bảo quản và chế biến để đảm bảo an toàn về vệ sinh thực phẩm
b. Muối chua
- Khái niệm: Muối chua là phương pháp làm thực phẩm lên men vi sinh trong thời gian cần thiết, được dùng để chế biến các loại thực phẩm: rau cải bắp, rau cải bẹ, su hào
- Ưu điểm: dễ làm, món ăn có vị chua nên kích thích vị giác khi ăn
- Hạn chế: Món ăn có nhiều muối, không tốt cho dạ dày
- Nghề đầu bếp: Đầu bếp là tên gọi dành cho những người chế biến món ăn ở các nhà hàng, quán ăn, khách sạn. Nghề đầu bếp đòi hỏi sự tỉ mỉ, kiên nhẫn và khéo léo.
I. Vai trò, ý nghĩa của bảo quản thực phẩm
- Ngăn ngừa hư hỏng ở thực phẩm.
- Duy trì hoặc làm giảm ít nhất chất dinh dưỡng và an toàn khi sử dụng.
- Kéo dài được thời gian sử dụng thực phẩm.
- Tăng nguồn cung cấp thực phẩm theo mùa có thể sử dụng lâu dài.
- Góp phần ổn định giá thực phẩm.
- Đa dạng hơn về sự lựa chọn thực phẩm.
- Cải thiện dinh dưỡng và tiết kiệm chi phí.
II. Một số phương pháp bảo quản thực phẩm phổ biến
1. Bảo quản ở nhiệt độ phòng
- Bảo quản thoáng: là phương pháp bảo quản trong đó các loại rau, quả, củ tươi, khoai tây, khoai lang, hành, tỏi,… Được tiếp xúc trực tiếp với không khí.
- Bảo quản kín: là phương pháp bảo quản trong đó các thực phẩm khô như thóc, gạo, đậu [đỗ], cá khô, mực khô,… được chứa đựng hoặc bao gói kín bằng các vật liệu có khả năng cách âm tốt.Trong gia đình thường sử dụng hộp, bằng thùng nhựa, kim loại,… có nắp kín.
2. Bảo quản ở nhiệt độ thấp
- Bảo quản lạnh là phương pháp bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ 0-15°C. Quá trình làm lạnh không tạo thành tinh thể đá trong sản phẩm.
- Bảo quản đông lạnh là phương pháp bảo quản thực phẩm ở nhiệt đôh < -18C. Nước trong sản phẩm bị đóng băng.
3. Bảo quản bằng đường hoặc muối
- Bảo quản bằng đường hoặc muối là phương pháp bảo quản thực phẩm sử dụng đường hoặc muối ở nồng độ cao để ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối.
- Ví dụ: cá ướp muối, rau muối mặn, nước mắm, quả ngâm đường.
III. Các nguyên tắc bảo quản thực phẩm
- Bảo quản những nguyên liệu đạt yêu cầu về chất lượng. Vì rau củ, quả tươi phải nguyên vẹn, không bị bầm, dập,…
- Ví dụ: hạt phải khô.
- Không để lẫn thực phẩm khác loại thực phẩm cũ và mới trong cùng vật chứa.
- Nơi để vật chứa, kho bảo quản phải sạch, khô, thoáng, cách li với các nguồn bệnh.
- Sau khi kết thúc bro quản phải vệ sinh vật chứa.
Loigiaihay.com