Đâu là phương pháp chế biến để bảo quản

Bảo quản thực phẩm đã chế biến là yếu tố rất quan trọng nhằm lưu trữ thực phẩm lâu dài, an toàn, cho dù bạn định sử dụng tại nhà, chuẩn bị trong nhà bếp ở các nhà hàng hay bán trực tiếp cho người tiêu dùng. Bảo quản thực phẩm đã chế biến cũng có tác dụng làm chậm lại quá trình oxy hóa của chất béo, giúp ức chế sự phát triển của vi khuẩn và đảm bảo về hàm lượng dinh dưỡng trong bữa ăn.

Bảo quản thực phẩm trên thực tế là một quá trình bao gồm thực hành chế biến thực phẩm nhằm ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật (chẳng hạn như nấm men) hoặc đưa vào các vi sinh vật có lợi khác (một số phương pháp bảo quản thực phẩm đã chế biến hoạt động dựa trên cơ chế đưa vi khuẩn hoặc nấm lành tính vào thực phẩm) và làm chậm quá trình oxy hóa chất béo gây ôi thiu.

Bảo quản thực phẩm đã chế biến cũng có thể bao gồm các quá trình ngăn cản sự xuất hiện của các phản ứng bất lợi trong thực phẩm đã được chế biến, chẳng hạn như phản ứng hóa nâu của enzyme trong táo sau khi chúng được cắt trong quá trình chế biến thực phẩm. Từ xa xưa đến nay, bằng cách bảo quản lương thực, con người có thể đảm bảo an ninh lương thực của chính mình thông qua dự trữ lương thực và giảm lãng phí thực phẩm, do đó tăng khả năng phục hồi của các hệ thống lương thực địa phương và giảm tác động đến môi trường của việc sản xuất lương thực.

Nhiều quy trình đã được thiết kế để bảo quản thực phẩm liên quan đến nhiều phương pháp bảo quản thực phẩm. Ví dụ, bảo quản trái cây bằng cách biến nó thành mứt, bao gồm luộc (để giảm độ ẩm của trái cây và để diệt vi khuẩn, v.v.), ủ đường (để ngăn chúng tái phát triển) và đóng hộp trong lọ kín (để tránh nhiễm khuẩn trở lại). Các phương pháp bảo quản thực phẩm khác nhau có tác động khác nhau đến chất lượng của hệ thống thực phẩm và thực phẩm.

Một số phương pháp bảo quản thực phẩm truyền thống đã được chứng minh là có năng lượng đầu vào và lượng khí thải carbon thấp hơn so với các phương pháp hiện đại. Trong khi đó có một số phương pháp bảo quản thực phẩm được chứng minh là tạo ra chất gây ung thư. Vào năm 2015, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế của Tổ chức Y tế Thế giới đã phân loại thịt đã qua chế biến, tức là thịt đã trải qua quá trình ướp muối, xử lý, lên men và hun khói, là "chất gây ung thư cho con người".

2.1 Sấy khô thực phẩm

Đây có thể coi là hình thức bảo quản thực phẩm đã qua chế biến sớm nhất mà con người từng sử dụng, chúng được áp dụng vào đời sống khoảng 12.000 năm trước Công nguyên. Kỹ thuật hun khói và ướp muối cũng dựa trên kỹ thuật sấy khô, có thể cải thiện quá trình làm khô và bổ sung các chất kháng khuẩn hỗ trợ bảo quản. Khói đọng lại một số sản phẩm nhiệt phân lên thực phẩm, bao gồm cả phenol syringol, guaiacol và catechol. Muối đẩy nhanh quá trình làm khô bằng cách sử dụng thẩm thấu và cũng ức chế sự phát triển của một số chủng vi khuẩn phổ biến. Gần đây nitrit đã được sử dụng để tạo nên màu hồng đặc trưng cho miếng thịt.

1.2 Làm lạnh

Phương pháp làm lạnh có thể bảo quản thực phẩm bằng cách làm chậm sự phát triển và sinh sản của vi sinh vật và hoạt động của các enzym có khả năng làm thực phẩm thối rữa. Sự ra đời của các loại tủ lạnh công nghiệp và tủ lạnh gia dụng đã cải thiện đáng kể chế độ ăn của rất nhiều người trên thế giới bằng cách cho phép bảo quản thực phẩm như trái cây tươi, salad và các sản phẩm từ sữa một cách an toàn trong thời gian dài hơn, đặc biệt là trong điều kiện thời tiết nóng, ẩm.

Trước kỷ nguyên làm lạnh cơ học, việc làm lạnh để bảo quản thực phẩm được tiến hành ở các dạng hầm chứa gốc và thùng đá. Người dân nông thôn thường tự cắt băng, trong khi cư dân thị trấn và thành phố thường dựa vào buôn bán băng. Ngày nay, việc bảo quản thực phẩm trong các thùng đá vẫn còn phổ biến ở những người coi trọng các mục tiêu khác nhau, bao gồm thực phẩm địa phương, cây trồng gia truyền, kỹ thuật nấu ăn truyền thống tại nhà, canh tác gia đình, tiết kiệm, tự cung tự cấp, canh tác hữu cơ và nhiều yếu tố khác.

Phương pháp làm lạnh có thể bảo quản thực phẩm đã chế biến

2.3 Đông lạnh thực phẩm

Bảo quản thực phẩm đông lạnh cũng là một trong những quy trình được sử dụng phổ biến nhất trong bảo quản thực phẩm đã qua chế biến, cả trong thương mại và cá thể hộ gia đình để bảo quản nhiều loại thực phẩm, bao gồm cả thực phẩm chế biến sẵn mà không cần phải đông lạnh chúng trước đó. Ví dụ, bánh quế khoai tây được bảo quản trong tủ đông, nhưng bản thân khoai tây chỉ yêu cầu một nơi tối mát mẻ để đảm bảo có thể bảo quản được trong nhiều tháng. Các kho lạnh thậm chí còn có thể cung cấp khối lượng lớn, dự trữ dài hạn cho các kho lương thực chiến lược được dự trữ trong trường hợp khẩn cấp ở nhiều quốc gia trên thế giới.

2.4 Đun sôi thực phẩm

Việc đun sôi các thực phẩm dạng lỏng có thể giết chết bất kỳ loại vi khuẩn nào hiện đã được phát hiện. Sữa và nước thường được đun sôi để tiêu diệt vi khuẩn có hại nào có trong chúng. Đun nóng đến nhiệt độ đủ để tiêu diệt vi sinh vật bên trong thực phẩm là một phương pháp được sử dụng với các món hầm. Sữa cũng được đun sôi trước khi bảo quản để tiêu diệt nhiều vi sinh vật.

2.5 Bảo quản thực phẩm bằng đường

Con người từ xa xưa đã biết sử dụng đường như một chất bảo quản, và việc bảo quản trái cây trong mật ong là một phương pháp rất phổ biến. Tương tự như thực phẩm muối chua, đường mía được đưa đến châu Âu thông qua các con đường thương mại. Ở vùng khí hậu phía bắc không có đủ ánh nắng mặt trời để làm khô thực phẩm, người ta bảo quản bằng cách đun nóng trái cây với đường. "Đường có xu hướng hút nước từ vi sinh vật (phân giải plasmolysis). Quá trình này khiến các tế bào vi sinh vật bị mất nước, do đó giết chết chúng. Bằng cách này, thực phẩm sẽ vẫn an toàn khỏi sự hư hỏng của vi sinh vật." Đường được sử dụng để bảo quản trái cây ở dạng sirô chống vi khuẩn với trái cây như táo, lê, đào, mơ và mận, hoặc ở dạng kết tinh trong đó nguyên liệu được bảo quản được nấu chín trong đường đến điểm kết tinh và sản phẩm thu được sau đó được bảo quản khô. Phương pháp này được sử dụng cho vỏ của trái cây họ cam quýt, bạch chỉ và gừng. Ngoài ra, đường có thể được sử dụng trong sản xuất mứt và thạch.

2.6 Muối dưa chua

Muối dưa chua là một phương pháp bảo quản thực phẩm ở dạng lỏng có thể ăn được, kháng khuẩn. Dưa muối có thể được phân thành hai loại: Ngâm hóa chất và ngâm lên men. Trong quá trình muối chua hóa học, thực phẩm được đặt trong chất lỏng có thể ăn được để ức chế hoặc tiêu diệt vi khuẩn và các vi sinh vật khác. Các chất ngâm chua điển hình bao gồm nước muối (nồng độ muối cao), giấm, rượu và dầu thực vật. Nhiều quá trình muối chua hóa học cũng liên quan đến công đoạn đun nóng hoặc đun sôi để thực phẩm được bảo quản trở nên bão hòa với chất ngâm chua. Thực phẩm muối chua thông thường bao gồm dưa chuột, ớt, bắp bò, cá trích và trứng, cũng như các loại rau trộn như piccalilli. Trong quá trình ngâm chua lên men, vi khuẩn trong chất lỏng tạo ra các axit hữu cơ làm chất bảo quản, điển hình là bằng quy trình tạo ra axit lactic thông qua sự hiện diện của lactobacillales. Dưa chua lên men bao gồm dưa cải bắp, nukazuke, kim chi và surströmming.

Muối dưa chua là một phương pháp bảo quản thực phẩm ở dạng lỏng có thể ăn được

3.1 Thanh trùng

Thanh trùng là một quá trình bảo quản thực phẩm lỏng đã qua chế biến. Ban đầu nó được áp dụng để chống chua các loại rượu địa phương. Ngày nay, quá trình này chủ yếu được áp dụng cho các sản phẩm sữa. Trong phương pháp này, sữa được đun nóng ở khoảng 70 ° C (158 ° F) trong 15–30 giây để tiêu diệt vi khuẩn có trong sữa và làm lạnh nhanh xuống 10 ° C (50 ° F) để ngăn vi khuẩn còn lại phát triển. Sau đó, sữa được bảo quản trong chai hoặc túi tiệt trùng ở những nơi lạnh. Phương pháp này do Louis Pasteur, một nhà hóa học người Pháp, phát minh vào năm 1862.

3.2 Đóng gói chân không

Đóng gói chân không là phương pháp bảo quản thực phẩm khô trong môi trường chân không, thường là trong túi hoặc chai kín khí. Môi trường chân không tước đi lượng oxy cần thiết cho sự tồn tại của vi khuẩn. Đóng gói chân không thường được sử dụng để bảo quản các loại hạt nhằm giữ lại hương vị thơm ngon và tránh cho hạt bị oxy hóa. Một nhược điểm lớn đối với bao bì hút chân không đối với người tiêu dùng, là hút chân không có thể làm biến dạng và khiến một số loại thực phẩm mất đi hương vị vốn có của nó, chẳng hạn như pho mát.

3.3 Bảo quản thực phẩm chế biến bằng phụ gia thực phẩm nhân tạo

Các chất phụ gia bảo quản thực phẩm có thể là chất kháng khuẩn - ức chế sự phát triển của vi khuẩn hoặc nấm, kể cả nấm mốc - hoặc chất chống oxy hóa, chẳng hạn như chất hấp thụ oxy, ức chế quá trình oxy hóa của các thành phần thực phẩm. Các chất bảo quản kháng khuẩn phổ biến bao gồm canxi propionat, natri nitrat, natri nitrit, sulfite (sulfur dioxide, natri bisulfit, kali hydro sulfit, v.v.) và EDTA. Chất chống oxy hóa bao gồm butylated hydroxyanisole (BHA) và butylated hydroxytoluene (BHT).

Các chất bảo quản khác bao gồm formaldehyde (thường ở dạng dung dịch), glutaraldehyde (thuốc trừ sâu), ethanol, và methylchloroisothiazolinone.

Cũng có một cách tiếp cận khác là ngâm tẩm vật liệu đóng gói (màng nhựa hoặc loại khác) với chất chống oxy hóa và chất kháng khuẩn, chẳng hạn như butylated hydroxyanisole, butylated hydroxytoluene, tocopherols, hinokitiol, lysozyme, nisin, natamycin, chitosan, và ε-polylysine.

3.4 Chiếu xạ thực phẩm

Chiếu xạ thực phẩm là quy trình để thực phẩm tiếp xúc với bức xạ ion hóa. Có thể sử dụng nhiều loại bức xạ ion hóa, bao gồm các hạt beta (electron năng lượng cao) và tia gamma (phát ra từ các nguồn phóng xạ như coban-60 hoặc cesium-137). Chiếu xạ có thể tiêu diệt vi khuẩn, nấm mốc và côn trùng gây hại, ức chế quá trình chín và hạn chế sự hư hỏng của trái cây, ở liều lượng cao hơn chiếu xạ có thể khiến thực phẩm trở nên vô trùng.Công nghệ này có thể được so sánh với quá trình thanh trùng; đôi khi nó được gọi là "thanh trùng lạnh", vì sản phẩm không được làm nóng. Chiếu xạ có thể cho phép làm sạch những loại thực phẩm có chất lượng thấp hơn hoặc bị ô nhiễm. Các cơ quan chuyên gia trên thế giới đã tuyên bố chiếu xạ thực phẩm là "lành mạnh"; các tổ chức của Liên hợp quốc, chẳng hạn như Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Nông lương cũng đã xác nhận cho phép áp dụng chiếu xạ thực phẩm.Người tiêu dùng có thể có cái nhìn tiêu cực về thực phẩm đã được chiếu xạ dựa trên quan niệm sai lầm rằng thực phẩm đó là chất phóng xạ, tuy nhiên, trên thực tế, thực phẩm được chiếu xạ không thể trở thành chất phóng xạ. Một số người cũng đã lên tiếng phản đối việc chiếu xạ thực phẩm vì các lý do khác, ví dụ, cho rằng chiếu xạ có thể được sử dụng để khử trùng thực phẩm bị ô nhiễm mà không giải quyết được nguyên nhân cơ bản của ô nhiễm. Luật pháp quốc tế cũng không cấm việc chiếu xạ thực phẩm. Khoảng 500.000 tấn thực phẩm được chiếu xạ mỗi năm trên toàn thế giới tại hơn 40 quốc gia. Đây chủ yếu là các loại gia vị, với ngày càng nhiều trái cây tươi được chiếu xạ để kiểm dịch ruồi đục quả.

Phương pháp chiếu xạ thực phẩm với với bức xạ ion hóa

3.5 Sử dụng điện trường xung để bảo quản thực phẩm đã qua chế biến

Điện trường xung (PEF) là một phương pháp xử lý tế bào bằng các xung ngắn của điện trường mạnh. Điện trường xung có tiềm năng như một loại quy trình thanh trùng thay thế ở nhiệt độ thấp để tiệt trùng các sản phẩm thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm đã qua chế biến. Trong xử lý điện trường xung, một chất được đặt giữa hai điện cực, sau đó điện trường xung được đặt vào. Điện trường mở rộng các lỗ của màng tế bào, giết chết các tế bào và giải phóng các chất bên trong của chúng. điện trường xung cho chế biến thực phẩm là một công nghệ đang phát triển vẫn đang được nghiên cứu. Đã có một số ứng dụng công nghiệp của chế biến điện trường xung để thanh trùng nước trái cây tuy nhiên vẫn còn nhiều hạn chế. Cho đến nay, một số loại nước trái cây đã qua xử lý điện trường xung có sẵn trên thị trường ở Châu Âu. Hơn nữa, trong vài năm, một ứng dụng thanh trùng nước trái cây ở Mỹ đã sử dụng điện trường xung. Đối với các mục đích phân hủy tế bào, đặc biệt là các nhà chế biến khoai tây tỏ ra rất quan tâm đến công nghệ điện trường xung như một giải pháp thay thế hiệu quả cho các máy gia nhiệt sơ bộ của họ. Ứng dụng khoai tây đã hoạt động ở Mỹ và Canada cũng như ứng dụng thương mại khoai tây điện trường xung ở các nước khác nhau ở Châu Âu, cũng như ở Úc, Ấn Độ và Trung Quốc.

Bảo quản thực phẩm đã chế biến là một biện pháp đã được áp dụng từ lâu nhằm lưu trữ, tránh lãng phí thực phẩm, thậm chí có thể bảo vệ nền an ninh lương thực trên toàn thế giới. Khi công nghệ chưa phát triển, con người đã nghĩ ra những cách bảo quản thực phẩm dựa vào những nguyên liệu sẵn có trong tự nhiên như muối, đường, lửa.... Ngày nay khi máy móc kỹ thuật được áp dụng nhiều trong cuộc sống, những phương pháp bảo quản thực phẩm cũng nhờ đó được nâng tầm. Người ta thậm chí có thể bảo một số loại thực phẩm hàng năm trời mà không bị hỏng.

Để đặt lịch khám tại viện, Quý khách vui lòng bấm số HOTLINE hoặc đặt lịch trực tiếp TẠI ĐÂY. Tải và đặt lịch khám tự động trên ứng dụng MyVinmec để được giảm ngay 20% phí khám khi đặt hẹn khám lần đầu trên toàn hệ thống Vinmec (áp dụng từ 1/8 - 31/12/2022). Quý khách cũng có thể quản lý, theo dõi lịch và đặt hẹn tư vấn từ xa qua video với các bác sĩ Vinmec mọi lúc mọi nơi ngay trên ứng dụng.

XEM THÊM: