QUY TRÌNH Ủ CHUỐI THƯƠNG PHẨM
- Các thông số cơ bản về chuối quả thương phẩm.
- Quy trình bảo quản và lưu trữ chuối sau thu hoạch.
- Nguyên lý làm lạnh ĐHKK trong phòng ủ chuối.
- Các hình ảnh dự án tiêu biểu.
CÁC THÔNG SỐ CƠ BẢN CỦA CHUỐI QUẢ.
Tính chất vật lý cơ bản của chuối quả:
Khối lượng riêng: ρ = 977 Kg/m3
Nhiệt dung riêng : Cp = 3.67 Kj/kg.oK
Hệ số dẫn nhiệt: λ = 0.52 W/mK
Kích thước và đường kính: 2.5-5 cm
BẢNG ĐỘ CHÍN CỦA CHUỐI:
Độ chín1: Chuối màu xanh và cứng
Độ chín 2: Chuối màu xanh hơi có màu ngả vàng ở hai bên
Độ chín 3: Chuối có màu xanh với 25% màu vàng, cuống chuối và đỉnh màu xanh.
- Độ chín 4: Chuối màu xanh và vàng xen kẽ lẫn nhau, 50% chuyển sang màu vàng, cuống chuối và đỉnh đầu còn màu xanh
- Độ chín 5: Chuối toàn bộ ngả vàng, cuống chuối và đỉnh đã chuyển sang màu vàng nhạt
- Độ chín 6: Chuối màu vàng đậm, bắt đầu xuất hiện một số đốm đen, cuống chuối và đỉnh chuốichuyển sang vàng đậm.
- Độ chín 7: Chuối màu vàng đậm, xuất hiện các đốm nâu dày đặt cuống chuối và đỉnh đầu bị nâu đen sậm.
QUY TRÌNH BẢO QUẢN VÀ DỰ TRỮ SAU THU HOẠCH; QUY TRÌNH KÍCH THÍCH LÀM CHÍN TRƯỚC KHI CUNG CẤP RA THỊ TRƯỜNG:
1. QUY TRÌNH BẢO QUẢN:
- Chuối thu hoạch tại trang trại được cắt nguyên quầy với độ chín màu là [cấp 1], tập kết và vận chuyển về nhà máy.
- Tại nhà máy Chuối từ quầy được cắt phân ra thành từng nải, loại bỏ quả khuyết tật hoặc quả có kích thước không đạt tiêu chuẩn trước khi cho vào bồn rửa vệ sinh và tẩy rửa chất mủ. Chuối sau vệ sinh sẽ được để ráo mới cho vào túi PE có lỗ thông hơi và được bảo vệ bên ngoài bằng một Thùn Carton [trọng lượng chuối mỗi Thùn khoản 15 ~ 25 kg].
- Chuối xanh được Bảo Quản và Lưu Trữ dưới dạng Nguyên Liệu ở nhiệt độ từ 10 ~ 15oC với Thời gian bảo quản vào khoản từ 2 ~ 4 tuần.
Cần lưu ý: Chuối Xanh độ chín cấp 1 sẽ không bao giờ chín khi nhiệt độ tâm chuối dưới 11oC đây là điều cần lưu ý khi Lưu Trữ và Bảo Quản chuối dưới dạng nguyên vật liệu.
Nếu muốn kéo dài thời gian bảo quản lên đến tới 8 tuần ta có thể sử dụng hóa chất như Topxin-M; Benlat; Mertect; NF44; NF35 Tỷ lệ pha 0,1% so với nước, Chuối được ngâm vào hỗn hợp dung dịch sau khi được vệ sinh tẩy mủ.
- Trước khi đưa vào thị trường Chuối được ủ chín tới cấp độ 4 ~ 5. Dưới sự kích thích của khí Ethylene thúc đẩy quá trình chuyển hóa Enzym biến tinh bột thành đường. Tùy thuộc vào sản lượng chuối ủ, cũng như thời gian làm Chín và cấp độ chín mong muốn sẽ tương ứng với nhiệt độ và độ ẩm cũng như hàm lượng khí Ethylene trong phòng ủ sẽ khác nhau.
- Để chuối sau khi ủ chín cấp độ 4 ~ 5 có Màu vàng đều, cuống trái và đầu trái còn màu xanh Thì: Chuối sau khi lấy ra từ Kho Bảo Quản nhiệt độ thấp phải được đưa vào Phòng Đệm để nhiệt độ của chuối tăng chậm dần. Khi nhiệt độ tâm chuối đạt 19 ~ 20oC mới đưa vào phòng ủ.
- Chuối sau ủ sẽ được đưa vào phòng Bảo Quản Thành Phẩm tùy thuộc vào Sức Cầu của thị trường sẽ quyết định thời gian phân phối và lưu kho của sản phẩm.
2. QUY TRÌNH Ủ:
Ủ Chuối là một quá trình chuyển hóa Enzym [biến tinh bột thành đường] dưới sự kích thích bởi chất xúc tác là Khí Ethylene.
Nhiệt độ phòng ủ vào khoản 15 ~ 20 độ; độ ẩm từ 85 ~ 95 %; Nồng độ Ethylene từ 100 ~ 200 ppm. Thời gian Ủ từ 4 ~ 5 ngày.
SAU ĐÂY LÀ QUY TRÌNH Ủ VỚI THỜI GIAN 4 NGÀY: Đối với giống Chuối Cavendish Chuối Già Nam Mỹ.
- Khi nhiệt độ tâm chuối đạt 20oC, chuối sẽ được đưa vào phòng ủ.
- 24 giờ đầu Nhiệt độ phòng vào khoản 14 ~ 17oC; Độ ẩm >90%; Nồng độ Ethylene trong không khí vào khoản 130 ~ 180ppm/m3. [Lưu ý: Khí Ethylene chỉ dùng trong 24 giờ đầu]
- Từ giờ thứ 25 trở đi khí Ethylene phải được hút thải toàn bộ; Nhiệt độ phòng kể từ lúc này vào khoản 16 ~ 20oC; độ ẩm từ 75 ~ 90%.
- Phòng ủ phải có Hệ Thống Điều Hòa Không Khí [hút và xả không khí với môi trường bên ngoài] và Hệ thống kiểm soát Nhiệt độ, Độ ẩm, Nồng độ khí Ethylene và CO2.
Khí CO2 được sinh ra trong quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường Chuối sẽ hấp thu Oxy và thải ra CO2. Nồng độ CO2 trong không khí bên trong phòng ủ không được vượt quá 5000ppm/m3.
Đối với Phòng Ủ không có Hệ Thống Điều Hòa Không Khí, để giải phóng khí CO2 trong thời gian ủ có sử dụng khí Ethylene chúng ta có thể mở cửa cho không khí lưu thông ra bên ngoài với khoản thời gian 15 phút sau mỗi 8 giờ.
- NGUYÊN LÝ LÀM LẠNH VÀ ĐIỀU HÒA KHÔNG KHÍ PHÒNG Ủ:
Hình trên thể hiện Hướng Đi Đối Lưu của Không Khí bên trong phòng ủ.
Lưu lượng gió đối lưu cho một tấn chuối vào khoản 1500 ~ 2000m3/h.
Công suất làm lạnh cần thiết cho mộttấn chuối khi ủ vào khoản 8 ~11 kW.
Lượng cồn tiêu hao cho mộttấn chuối khi ủ vào khoản 1.2 ~ 1.8 lít/tấn/24h.
MỘT SỐ LƯU Ý ĐỐI VỚI PHÒNG Ủ:
Phòng phải kín nhất có thể để tránh việc thất thoát khí Ethylene, điều này cũng ngăn chặn việc khí Ethylene xâm nhập vào các Khu vực khác không mong muốn, như: Phòng bảo quản lưu trữ nguyên liệu [chuối xanh]
Phòng phải được cách nhiệt tốt để dễ kiểm soát được nhiệt độ trong quá trình ủ.
Công suất làm lạnh phải tính toán đủ [không được thiếu hoặc quá thừa]
Không khí lưu thông trong phòng phải được phân tán đồng điều.
Phòng phải có Hệ thống trao đổi không khí với không gian bên ngoài [để điều tiết Khí Ethylene hoặc CO2 khi nồng độ vượt quá ngưỡng cho phép].
CÁC HÌNH ẢNH DỰ ÁN TIÊU BIỂU.