Nghề muối ba khía đã có từ xa xưa tại vùng đất giàu sản vật Cà Mau. Không ai biết chính xác nghề muối ba khía hình thành từ khi nào, chỉ biết rằng đây là nghề truyền thống được truyền từ đời này qua đời khác. Hiện nghề muối ba khía vẫn đang phát triển tại các huyện ven biển của tỉnh Cà Mau như: Đầm Dơi, Phú Tân, Năm Căn, Ngọc Hiển. Ngoài ra còn phổ biến và phát triển mạnh ở thị trấn Rạch Gốc, huyện Ngọc Hiển. Đây cũng là vùng đất có nguyên liệu ba khía ngon nổi tiếng, góp phần đưa sản phẩm muối ba khía được biết đến rộng rãi.
Theo người dân địa phương, con ba khía tại vùng đất thị trấn Rạch Gốc ngon là do nguồn thức ăn và điều kiện tự nhiên nơi đây tạo ra. Chị Nguyễn Hồng Đạm, hộ kinh doanh đã nhiều năm làm nghề muối ba khía chia sẻ: "Ba khía Rạch Gốc nổi tiếng là nhờ địa hình ở đây, như trời phú cho nó ngon. Các cây đước, cây mắm, phù sa ở đây là những thức ăn để tạo lên gạch có màu vàng. Ba khía ăn những thức ăn đặc biệt từ thiên nhiên nên nó ngon, ngọt và chắc".
Người dân địa phương truyền miệng rằng, cách nay nhiều năm, nguồn lợi ba khía rất phong phú. Đến mùa ba khía “hội” [khoảng tháng 7-9 âm lịch] bà con đi bắt ba khía chở bằng xuồng. Không tiêu thụ hết, bà con mới nghĩ ra cách muối ba khía để bảo quản được lâu hơn.
Sau nhiều năm, các công đoạn cơ bản để muối ba khía vẫn không thay đổi. Ngày trước, bà con đi bắt ba khía chở theo các lu nước muối pha sẵn, đến nơi ba khía “hội” chỉ cần gạt ba khía xuống xuồng, rửa sạch cho vào lu mang về. Sáng hôm sau lại vớt ra để ráo, quạy nước muối khác để muối lại và đậy thật kín để ăn dần.
Ngày nay, người dân hay các cơ sở kinh doanh ba khía sau khi rửa sạch ba khía sống, họ không muối ngay mà để khoảng thời gian để ba khía khát nước. Sau đó mới cho vào những lu nước muối đậm đặc pha sẵn, ba khía sẽ uống nước muối và chết. Bà con gọi đó là công đoạn “giết ba khía”. Đây là công đoạn rất quan trọng vì lượng nước muối ba khía uống vào sẽ giúp bảo quản ba khía được lâu hơn, mang lại vị đậm đà cho con ba khía.
Sau đó, ba khía được rửa rạch 1 lần nữa để ráo nước, rồi sắp theo từng lớp vào lu, khạp hoặc các keo, cho nước muối được lóng trong vào, họ gọi đó là công đoạn “muối ba khía”.
Ba khía muối không đủ độ mặn sẽ bị hỏng còn quá mặn sẽ không được thị trường ngày nay chấp nhận. Chính vì vậy, tuy các công đoạn muối ba khía khá đơn giản nhưng để muối được ba khía ngon không phải dễ. Ba khía muối để khoảng 1 tuần là có thể ăn được. Khi ăn, người dân sẽ trộn ướp với các loại gia vị gồm: chanh, tỏi, ớt, dứa, đường... ba khía muối sẽ bớt mặn và mùi vị sẽ thơm ngon hơn.
Ba khía muối đang được người dân thị trấn Rạch Gốc đưa ra thị trường với 2 sản phẩm là ba khía muối nguyên con và ba khía muối trộn sẵn. Sản phẩm ba khía muối của tỉnh Cà Mau rất được thực khách ưa chuộng, nguồn cung luôn không đủ cầu.
Ông La Quốc Khánh, Phó Chủ tịch Hội nông dân huyện Ngọc Hiển cho biết, nguồn lợi ba khía đang ngày càng suy giảm là một khó khăn rất cơ bản người làm nghề đang gặp. Cái cần hiện nay là làm sao có phương pháp nhân giống ba khía để bảo vệ được nguồn lợi. Qua đó, phát huy được nghề truyền thống nhiều đời nay của người dân địa phương.
"Ba khía phát triển trong môi trường tự nhiên nên người dân không chủ động được nguồn cung. Tùy vào điều kiện thời tiết mà bắt được nhiều ít. Bởi vậy, các cơ sở làm ba khía ngại cùng cơ quan chức năng xây dựng thương hiệu cho ba khía. Tuy nhiên, thực tế khi có giấy tờ chứng nhận, được ký hợp đồng thì họ cũng không đáp ứng được nhu cầu của thị trường" - ông La Quốc Khánh cho biết.
Vào giữa năm 2020, nghề muối ba khía của người dân Cà Mau đã được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia. Từ đó, sản phẩm muối ba khía càng được nhiều người biết đến.
Sở Văn hóa - Thể thao & Du lịch Cà Mau cùng UBND huyện Ngọc Hiển đang có kế hoạch hình thành các làng nghề muối ba khía truyền thống, kết hợp với việc quảng bá, giới thiệu sản phẩm phục vụ khách tham quan du lịch. Tuy nhiên, vấn đề suy giảm nguồn lợi ba khía đang là một bài toán cần giải./.
Ba khía trộn là món ăn đặc trưng của vùng đất miền Tây sông nước xinh đẹp. Nếu một lần được thưởng thức chắc chắn bạn sẽ thích với vị có 1-0-2 này. Thịt ba khía chắc ngọt, ngấm vị mặn ngọt chua cay ăn cùng cơm nguội cũng ngon. Tuy nhiên, với những chị em chưa làm bao giờ sẽ lấy lúng túng trong việc chọn nguyên liệu. Và phải có những bí quyết nho nhỏ để thành phẩm đạt vị chuẩn ngon.
Mẹo chọn ba khía ngon
Ba khía thuộc họ cua sống nhiều ở vùng nước lợ, mặn ở vùng Nam Bộ, tập trung nhiều ở Rạch Gốc, Cà Mau. Cái tên ấn tượng này là do loại còng biển này có ba khía trên lưng. Mỗi năm cứ vào khoảng tháng 8 đến tháng 10 âm lịch thì những con vật này từ gốc cây bị ngập nước bò lên thân và rễ. Đó cũng là thời điểm nên mua về thưởng thức ngay bởi thịt ba khía ngon nhất.
Khi bạn chọn ba khía muối để trộn phải mua những con kích thước vừa, có thịt chắc và lưu ý độ mặn. Một công đoạn vô cùng vất vả và đòi hỏi kỹ thuật cùng kinh nghiệm của người thợ. Nếu không đủ độ mặn, ba khía sẽ bị hôi còn quá mặn sẽ làm ảnh hưởng đến lượng thịt và hương vị món ăn. Và ưu tiên chọn con cái có gạch, thịt nhiều và lớp vỏ mềm hơn so với con đực.
Với ba khía tươi, chị em có thể biến tấu nhiều món ngon như rang hay hấp bia đều hấp dẫn. Tương tự khi chọn ba khía muối cũng chọn những con cái còn tươi sống chắc thịt và gạch son nhiều. Một mẹo được những người nội trợ lâu năm là thử bẻ ngoe của ba khía. Nếu thấy thịt đầy là ngon còn ngược lại trống rỗng là con ba khía ốm, bị “bủng”.
Sơ chế ba khía
Ba khía sau khi mua về tách mai, cắt làm đôi hoặc làm tư tùy theo sở thích của mỗi người. Chuẩn bị nồi nước sôi và đổ vào ba khía ngâm và rửa khoảng vài phút rồi vớt ra cho ráo nước. Bước này rất quan trọng chị em lưu ý và không được quên bởi không chỉ làm sạch. Mà còn giúp khử bớt mùi mặn đặc trưng của ba khía muối để khi trộn có vị ngon.
Trộn ba khía
Bạn cần chuẩn bị 4 trái chanh, 1 trái khóm, 100gram đường cát, 2 củ tỏi và 5 trái ớt để trộn cùng 500gram ba khía. Số lượng tỏi ớt có thể tăng giảm tùy khẩu vị từng gia đình có thích ăn cay hay không. Chanh vắt lấy nước cốt, khóm gọt vỏ, cắt bỏ mắt và xắt thành từng miếng nhỏ. Tỏi bóc vỏ, ớt bỏ cuống cho vào cối giã thật nhuyễn, đường cát trộn nước cốt chanh cho tan.
Cho ba khía đã làm sạch, loại bỏ chất mặn vào thau lớn, lần lượt cho các gia vị đã chuẩn bị vào thau. Trộn thật đều cho ba khía thấm gia vị rồi để khoảng 6-8 tiếng trong ngăn mát tủ lạnh là có thể dùng được. Lưu ý phải đậy kín để tránh mùi trong tủ lạnh và thường xuyên đảo đều để ba khía thấm. Thế là các bạn đã có món chuẩn miền Tây ăn cùng những chén cơm nóng rồi.
Bảo quản
Nếu muốn giữ ba khía lâu hơn để cho mâm cơm những ngày bận rộn hay mưa ngập lối không đi chợ. Bạn nên cho ba khía vào hũ thủy tinh đã được vệ sinh bằng nước sôi và để ráo hoàn toàn. Sau đó cho vào ngăn mát tủ lạnh và mỗi lần gắp hay trộn ba khía phải dùng đũa sạch. Lượng thừa sau mỗi lần dùng cũng không được đổ ngược lại sẽ khiến cả hũ dễ bị lên mốc. Đây là những mẹo rất hữu ích trong việc bảo quản các món mắm hay muối chua ngọt.
Ba khía trộn đu đủ
Ngoài cách trộn đơn giản và phổ biến nhất ở trên Bếp đã chia sẽ, các bạn có thể trổ tài làm món gỏi ba khía trộn đu đủ. Món này anh xã và bạn bè sẽ mê tít và hao bia lắm đấy. Ngoài ba khía muối và gia vị trên, bạn cần chuẩn bị thêm đu đủ xanh, tôm khô và rau răm. Đu đủ bào sợi, tôm khô ngâm nước cho mềm rồi giã nhuyễn cùng đường, tỏi, ớt và nước cốt chanh. Sau đó trộn cùng đu đủ sợi, ba khía và rau răm xắt nhỏ vừa chua chua cay cay rất tuyệt. Có thể bổ sung cà chua hay đậu đũa để làm món gỏi thêm phong phú và giàu chất xơ.
Lời kết
Ba khía trộn dân dã là thế nhưng khiến ai cũng tương tư dù chỉ thử một lần. Từng cung bậc vị giác được đánh thức với những miếng ba khía đấm đủ các vị mặn ngọt chua cay. Đôi khi đâu cần món sơn hào hải vị mà nồi cơm nóng hổi cùng dĩa thức ăn đậm chất Nam Bộ này thôi cũng ấm cả người.