| Loại protein | Chức năng | Ví dụ |
| Protein cấu trúc | Cấu trúc, nâng đỡ | Collagen và Elastin tạo nên cấu trúc sợi rất bền của mô liên kết, dây chẳng, gân. Keratin tạo nên cấu trúc chắc của da, lông, móng. Protein tơ nhện, tơ tằm tạo nên độ bền vững của tơ nhện, vỏ kén |
| Protein Enzyme | Xúc tác sinh học: tăng nhanh, chọn lọc các phản ứng sinh hóa | Các Enzyme thủy phân trong dạ dày phân giải thức ăn, Enzyme Amylase trong nước bọt phân giải tinh bột chín, Enzyme Pepsin phân giải Protein, Enzyme Lipase phân giải Lipid |
| Protein Hormone | Điều hòa các hoạt động sinh lý | Hormone Insulin và Glucagon do tế bào đảo tụy thuộc tuyến tụy tiết ra có tác dụng điều hòa hàm lượng đường Glucose trong máu động vật có xương sống |
| Protein vận chuyển | Vận chuyển các chất | Huyết sắc tố Hemoglobin có chứa trong hồng cầu động vật có xương sống có vai trò vận chuyển Oxy từ phổi theo máu đi nuôi các tế bào |
| Protein vận động | Tham gia vào chức năng vận động của tế bào và cơ thể | Actinin, Myosin có vai trò vận động cơ. Tubulin có vai trò vận động lông, roi của các sinh vật đơn bào |
| Protein thụ quan | Cảm nhận, đáp ứng các kích thích của môi trường | Thụ quan màng của tế bào thần kinh khác tiết ra [chất trung gian thần kinh] và truyền tín hiệu |
| Protein dự trữ | Dự trữ chất dinh dưỡng | Albumin lòng trắng trứng là nguồn cung cấp axit amin cho phôi phát triển. Casein trong sữa mẹ là nguồn cung cấp Acid Amin cho con. Trong hạt cây có chứa nguồn protein dự trữ cần cho hạt nảy mầm |
Dưới tác dụng của các tác nhân vật lý như tia cực tím, sóng siêu âm, khuấy cơ học... hay tác nhân hóa học như axit, kiềm mạnh, muối kim loại nặng,... các cấu trúc bậc hai, ba và bậc bốn của protein bị biến đổi nhưng không phá vỡ cấu trúc bậc một của nó, kèm theo đó là sự thay đổi các tính chất của protein so với ban đầu. Đó là hiện tượng biến tính protein. Sau khi bị biến tính, protein thường thu được các tính chất sau:
- Độ hòa tan giảm do làm lộ các nhóm kỵ nước vốn đã chui vào bến trong phân tử protein
- Khả năng giữ nước giảm
- Mất hoạt tính sinh học ban đầu
- Tăng độ nhạy đối với sự tấn công của enzim proteaza do làm xuất hiện các liên kết peptit ứng với trung tâm hoạt động của proteaza
- Tăng độ nhớt nội tại
- Mất khả năng kết tinh
- Do các gốc kỵ nước của các axitamin[aa] trong chuỗi polipectit của protein huớng ra ngoài các gốc này liên kết với nhau tạo liên kết kỵ nước.
- độ kỵ nước có thể giải thích như sau: do các gốc aa có chứa các gốc R- không phân cực nên nó không có khả năng tác dụng với nước.
VD: chúng ta có các aa trong nhóm 7aa không phân cực :glysin, alanin, valin, pronin, methionin, lơxin, isoloxin chúng không tác dụng với nước.
Tính kỵ nước sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến tính tan của protein. VD: có 7aa liên kết peptit với nhau, trong đó có 3aa không phân cực[ kỵ nước ] nếu như các aa này cùng nằm ở 1 đầu thì tính tan sẽ giảm so với khi các aa này đứng sen kẽ nhau trong liên kết đó
Khi hoà tan protein thành dung dịch keo thì nó không đi qua màng bán thấm.
Hai yếu tố đảm bảo độ bền của dung dịch keo:
- Sự tích điện cùng dấu của các protein.
- Lớp vỏ hidrat bao quanh phân tử protein.
Có 2 dạng kết tủa: kết tủa thuận nghịch va không thuận nghịch:
- Kết tủa thuận nghịch: sau khi chúng ta loại bỏ các yếu tố gây kết tủa thì protein vẫn có thể trở lại trạng thái dung dịch keo bền như ban đầu.
- Kết tủa không thuận nghịch: là sau khi chúng ta loại bỏ các yếu tố gây kết tủa thì protein không trở về trạng thái dung dịch keo bền vững như trước nữa.
Acid amin có tính chất lưỡng tính vì trong aa có chứa cả gốc axit[coo-] và gốc bazo[NH2-] suy ra protein cung có tính chất lưỡng tính
Câu hỏi: Thế nào là hiện tượng biến tính protein?
Lời giải:
Sự biến tính hoặc duỗi xoắn các phân tử protein là sự phá vỡ hoặc thay đổi các lực ổn định trong cấu trúc tự nhiên. Nó làm cho protein mất hoặc duỗi xoắn cấu trúc gốc của nó. Nhiệt độ, áp suất, tác nhân cơ học hoặc thay đổi điều kiện hình thành [pH, cường độ ion] có thể gây ra các biến đổi trong cấu trúc tự nhiên của protein; các phân tử protein tự nhiên có kết cấu chặt chẽ bắt đầu duỗi xoắn tạo thành các cấu trúc tự do, không trật tự
* Lưu ý: khái niệm biến tính protein nói chung có thể bao gồm nhiều hình thức biến tính, từ những thay đổi nhỏ trong cấu trúc bậc 3 mà không thay đổi cấu trúc bậc 2 [ví dụ, dạng mất cấu trúc tự nhiên] hoặc những thay đổi lớn trong cấu trúc bậc 2 dẫn đến thay đổi trong cấu trúc bậc 4 của phân tử protein.
Để nắm rõ hơn về câu hỏi, hãy cùng Top lời giải tìm hiểu thêm về protein nhé!
1. Vai trò của protein
- Protein là một chất rất cần thiết cho sự phát triển của con người.Proteincòn được gọi là chất đạm. Chúng tham gia vào cấu tạo từng tế bào trong cơ thể và đảm nhận nhiều vai trò quan trọng, có cấu tạo từ các 20 loại acid amin khác nhau theo trình tự riêng biệt. Có nhiều loại acid amin cơ thể con người không thể tự tổng hợp được. Chúng ta cần bổ sung từ bên ngoài, bằng cách sử dụng các thực phảm một cách đa dạng.
- Khi tuổi càng nhiều hơn, năng lượng tiêu thụ [calo] là một vấn đề đáng được lưu tâm.Protein giúp cơ bắp chắc khỏe hơn. Cung cấp protein từ nguồn thực phẩm đa dạng nhằm giúp duy trì cơ bắp khỏe mạnh và cân bằng với các thành phần dinh dưỡng khác.
- Chất này có trong các loại thịt, cá, trứng, sữa, các chế phẩm từ sữa,…Chúng là loại thực phẩm cung cấp năng lượng và các chất cần thiết cho con người.Proteincũng là chất chiếm tới một nửa khối lượng thô của tế bào. Nên việc bổ sung chất đạm là vô cùng cần thiết. Nếu thiếu chất đạm, bạn sẽ gặp nhiều vấn đề nghiêm trọng như suy dinh dưỡng, giảm sức đề kháng, bệnh tật,…
2. Chức năng của protein đối với cơ thể
a, Duy trì các tế bào, mô cơ của cơ thể
Đây là tác dụng quan trọng nhất của chất đạm. Chúng không chỉ xây dựng cấu trúc cơ thể, mà còn duy trì chúng xuyên suốt vòng đời.Proteincó nhiều dạng như:
- Keratin: Cấu trúc của tóc, móng, da.
- Collagen: Cấu trúc da, xương, gân,…
- Elastin: Tính đàn hồ cao, có trong các động mạnh, phổi, tử cung,…
Đối với những vận động viên, hay những người tập gym, chất đạm có vai trò quan trọng. Vì chất đạm là thành phần chính để hình thành cơ bắp. Và giúp cơ bắp chắc khỏe hơn.
b, Truyền thông tin
Proteinlà chất cấu tạo nên nhiều chất trong cơ thể, nổi bật nhất có thể kể đến các hormone. Hormone được tạo ra bởi các tuyến nội tiết. Các tuyến này tiết hormone và nhờ máu vận chuyển tới các cơ quan đích
Một số hormone quan trọng có nguồn gốc từ chất đạm:
- Insulin: Hormone báo hiệu khi glucose hay đường được hấp thu vào tế bào
- HGH [hormone tăng trưởng ở con người]: đây là hormone kích thích sự tăng trưởng của các mô và xương.
- Glucagon: Báo hiệu khia glucose dự trữ phân hủy trong gan.
Proteinảnh hưởng tới sự giải phóng hormone. Ví dự như giảm hormone tạo cảm giác đói Ghrelin, giảm cảm giác thèm ăn. Đồng thời tăng hormon no PYY và GLP – 1.
c, Tăng sức đề kháng
Chất đạm cũng là cơ sở để cơ thể hình thành kháng thể và các các globulin miễn dịch. Từ đó giúp hệ miễn dịch hoạt động trở nên hiệu quả hơn. Kháng thể là một loạiproteinngăn cản vi khuẩn, virus, … Chúng có mặt trong máu, và bảo vệ cơ thể khỏi các tác nhân gây hại.
Khi tuổi càng nhiều hơn, năng lượng tiêu thụ [calo] là một vấn đề đáng được lưu tâm.
3. Một số thực phẩm giàu protein
a,Nguồn gốc động vật
- Thịt gà và trứng gà:Ức gà và trứng là những loại thực phẩm hàng đầu bạn cần nghĩ đến khibổ sung protein. Chúng đều giàu chất đạm và tốt cho sức khỏe người dùng. Tuy nhiên bạn cũng nên gặp các chuyên gia dinh dưỡng nếu cần tư vấn về các nguy cơ có thể gặp phải.
- Thủy hải sản:Vừa giàu đạm, vừa có lượng chất béo bão hòa thấp, hải hải lại còn rất thơm ngon. Bạn không nên bỏ qua hải sản trong thực đơn tăng cường chất đạm của mình. Bên cạnh đó, các loài cá biển như cá hồ, cá ngừ,… còn có nhiều omega 3 – 6 – 9. Đây đều là các chất có lợi cho tim mạch.
- Các loại thịt màu đỏ:Thịt bò và thịt cừu luôn là một nguồn giàuprotein. Tuy nhiên chúng lại có nhiều chất béo và cholesterol.
- Các sản phẩm sữa:Các sản phẩm sữa cũng rấtgiàu proteinvà tốt cho cơ bắp. Đây cũng là loại thực phẩm giúp bạn giảm nguy cơ bị tiểu đường và bệnh cao huyết áp. Bạn nên chọn loại sữa không đường hoặc sữa chua không đường sẽ tốt cho sức khỏe nhất.
b, Nguồn gốc thực vật
- Đậu nành: Đậu nành chứa nhiều chất đạm tốt cho người thường xuyên tập thể thao. Bạn có thể chế biến chúng thành sữa, ăn đậu phụ và các loại nước tương đậu miso. Các loại đậu khác như đậu đen, đậu đỏ cũng có lượng đạm khá dồi dào.
- Các loại rau củ: Cải xoong, rau bina [rau chân vịt], măng tây, bông cải xanh, súp lơ trắng, khoai tây…
- Các loại hạt, quả:Hạt bí, hạt hướng dương, hạnh nhân, óc chó, quả hồ đào, quả hạnh…