Tôi thích tạo nội dung miễn phí với đầy đủ các mẹo cho độc giả của tôi, bạn. Tôi không chấp nhận tài trợ trả phí, ý kiến của tôi là của riêng tôi, nhưng nếu bạn thấy các đề xuất của tôi hữu ích và bạn mua thứ gì đó bạn thích thông qua một trong các liên kết của tôi, tôi có thể kiếm được hoa hồng miễn phí cho bạn. Tìm hiểu thêm
Khi nói đến dao Nhật Bản, mọi người đều tập trung vào loại dao và nó được sử dụng để làm gì nhưng không có nhiều thông tin về loại thép nào được sử dụng trong quá trình rèn.
Các loại thép của Nhật Bản luôn được coi trọng, đặc biệt là đối với nghề rèn kiếm.
Katana Nhật Bản là một lưỡi thép mạnh mẽ có thể đâm xuyên bất cứ thứ gì. Thép cacbon cao của Nhật Bản là một câu chuyện hoàn toàn khác - nó được sử dụng để làm những con dao nhà bếp tốt nhất.
Thép xanh và thép trắng là loại thép Nhật Bản dùng để sản xuất dao.
Aogami là từ chỉ thép giấy màu xanh trong khi shirogami dùng để chỉ thép giấy trắng. Hai loại thép này có thành phần hóa học và hàm lượng cacbon khác nhau nhưng chúng đều là loại thép cacbon cao. Aogami giữ lợi thế của nó tốt hơn trong khi shirogami có một lưỡi kiếm sắc hơn.
Hầu hết các loại dao Nhật Bản được làm bằng thép xanh hoặc thép trắng. Vì vậy, nếu bạn đang tự hỏi điều gì làm cho những con dao nhà bếp Nhật Bản của bạn trở nên đặc biệt và sắc bén, đó chính là thép.
Trong hướng dẫn này, tôi giải thích sự khác biệt giữa aogami và shirogami để giúp bạn đưa ra quyết định sáng suốt khi mua dao.
Thép cacbon cao của Nhật Bản
Dao Nhật Bản nổi tiếng vì hàm lượng carbon cao.
Thép càng chứa nhiều cacbon thì lưỡi dao càng cứng và sắc bén. Tuy nhiên, kim loại giòn hơn khi có hàm lượng cacbon cao.
Ngoài ra, kim loại cứng nổi tiếng với các cạnh sắc của chúng - chúng hoàn hảo để cắt chính xác và hoàn hảo tất cả các loại thịt và rau.
Thép aogami và thép shirogami là những kim loại có hàm lượng cacbon cao của Nhật Bản nhưng chúng cũng là loại thép khó rèn nhất vì những loại thép cacbon này nổi tiếng là giòn.
Do đó, lưỡi kiếm dễ bị nứt và gãy trong khi được rèn bởi các nghệ nhân.
Tìm hiểu thêm về nghệ nhân Nhật Bản thủ công làm dao ở đây
Aogami là gì?
Aogami là từ tiếng Nhật có nghĩa là thép xanh hoặc thép giấy xanh và tên này dùng để chỉ gói giấy mà nhà sản xuất sử dụng.
Hầu hết mọi người ở phương Tây đều biết aogami là thép xanh và nó chỉ có một lượng nhỏ tạp chất như phốt pho và lưu huỳnh.
Nhưng, sự khác biệt giữa aogami, so với shirogami là thép xanh cũng chứa vonfram [W] và Crom [Cr].
Các nguyên tố hóa học này được thêm vào vì nó kéo dài thời gian đông cứng nên nhiệt độ ít quan trọng hơn.
Ngoài ra, W và Cr giúp cho lưỡi dao có khả năng chống mài mòn cao hơn khi sử dụng hàng ngày và lưỡi dao sẽ sắc hơn lâu hơn.
Các loại thép xanh aogami
Như tôi đã đề cập, thép xanh có thể giữ cạnh tốt hơn nhiều so với thép trắng nhưng nó không sắc bằng. Tuy nhiên, không phải tất cả thép xanh đều giống nhau.
Dưới đây là ba loại thép xanh:
- Aogami # 1 - có hàm lượng carbon 1.2-1.4% và độ cứng là 64-65. Loại thép này không phổ biến như Aogami # 2 nhưng được biết đến với khả năng giữ cạnh tuyệt vời và thực sự sắc nét hơn lâu hơn. Một ví dụ điển hình về dao aogami bao gồm dao sushi yanagiba và dao deba.
- Aogami # 2 - có hàm lượng cacbon 1.0-1.2% và độ cứng 62-64. Đây là loại thép rất bền và cứng - đây là loại thép bền nhất trong 3 loại thép xanh aogami. Lưỡi dao này có thể được mài sắc dễ dàng. Một ví dụ điển hình của thép xanh aogami # 2 là con dao gyuto.
- Aogami Super - có 1.45% hàm lượng cacbon và độ cứng 65-67. Thép này có Vanadi [V] được thêm vào để làm cho nó thêm cứng và mạnh. Nó được biết đến với khả năng chống mài mòn vượt trội. Ngoài ra, loại thép xanh này có độ bền cạnh tốt nhất và lâu nhất trong số ba loại thép aogami. Khi chế tạo lưỡi dao, molypden và V được thêm vào khiến nó cứng lại trong một thời gian dài. Do đó, thép này có thể được làm nguội trong dầu, không chỉ bằng nước. Một số dao santoku được làm bằng thép này.
Thức thần là gì?
Shirogami được gọi là thép trắng, hay đơn giản là thép trắng trong tiếng Anh. Đây là một loại thép truyền thống của Nhật Bản được sử dụng để sản xuất dao nhà bếp rất sắc bén.
Cạnh có thể được làm sắc nét bằng cách sử dụng Đá mài Nhật Bản [một loại đá tự nhiên].
Thép carbon shirogami chứa một lượng nhỏ tạp chất ở dạng phốt pho [P] và lưu huỳnh [S].
Việc sản xuất lưỡi kiếm thức thần khá khó khăn vì nó có phạm vi nhiệt độ hẹp để làm cứng.
Yakiire là quá trình làm cứng cạnh và tôi là quá trình làm nguội kim loại [thực hiện trong nước] và cả hai điều này phải được thực hiện nhanh chóng để đảm bảo độ cứng thích hợp giúp lưỡi dao luôn sắc bén.
Các loại thép trắng của shirogami
Có ba dạng thép trắng với hàm lượng cacbon khác nhau:
- Shirogami # 1 - có hàm lượng cacbon 1.25-1.35% và độ cứng 61-64. Đây là loại thép trắng cứng nhất. Một con dao làm bằng shirogami 1 sẽ sắc hơn trong thời gian dài hơn nhưng nó hơi giòn và có thể bị nứt nếu dùng để cắt mạnh qua sụn hoặc xương cứng. Một số dao Santoku chất lượng cao đắt tiền được làm bằng thép trắng # 1.
- Shirogami # 2 - có hàm lượng cacbon 1.05-1.15% và độ cứng 60-63 nên hơi kém cứng hơn. Đây là loại thép trắng phổ biến nhất được sử dụng để sản xuất dao. Lưỡi kiếm này sẽ có khả năng giữ cạnh tuyệt vời, dễ mài và không giòn như Shirogami 1. Một ví dụ về thép trắng của shirogami # 2 là con dao nakiri của Nhật dùng để cắt rau.
- Shirogami # 3 - có hàm lượng cacbon thấp hơn 0.8-0.9%. Nó thường được gọi là màu vàng
- thép nên về mặt kỹ thuật, nó không thực sự là thép giấy trắng. Tuy nhiên, lưỡi dao này rất bền và lâu dài, bạn đừng mong đợi nó giữ cạnh quá lâu vì nó có thể bị xỉn màu khá nhanh.
Chỉ đối với một số góc nhìn, VG-10 hoặc thép AUS-10 chứa khoảng 1% cacbon.
Sự khác biệt giữa thép trắng và thép xanh là gì?
Sự khác biệt chính giữa hai loại thép cacbon cao này là lượng cacbon chúng chứa và độ cứng.
Sự khác biệt giữa hai loại khó có thể nhận thấy bằng mắt thường nhưng bạn có thể cảm nhận được sự khác biệt khi sử dụng chúng.
Ý tưởng chung là các lưỡi thép trắng sắc hơn thép xanh nhưng các lưỡi thép xanh có khả năng giữ cạnh tốt hơn, nghĩa là chúng sắc hơn trong thời gian thực hiện các công việc cắt bếp và chuẩn bị thực phẩm.
Thép giấy xanh rất dính và chống mài mòn. Đó là bởi vì nó chứa crom và vonfram và do đó nó có thể chip ít hơn so với thép giấy trắng.
Thép trắng oxy hóa nhanh hơn thép xanh nhưng về tổng thể có một góc cạnh sắc nét hơn nhiều. Thép xanh cứng hơn nhiều so với thép trắng và dễ mài hơn vì nó giữ được góc cạnh lâu hơn.
Trong quá trình sản xuất và mài điện, thép trắng tạo ra nhiều tia lửa sáng hơn trong khi thép xanh tạo ra ít tia lửa hơn và nhỏ hơn. Do đó, bạn có thể phân biệt giữa hai loại dựa trên tia lửa của chúng.
Thép xanh hay thép trắng tốt hơn?
Thép xanh được biết đến là có khả năng giữ mép tốt hơn nhiều so với thép trắng. Nó cũng có khả năng chống ăn mòn và rỉ sét cao hơn. Tuy nhiên, thép trắng tốt hơn khi nói về độ sắc nét. Thép trắng không giòn và dễ mài hơn nhiều.
Bạn có biết rằng aogami [thép xanh] là một loại thép mới hơn shirogami?
Tuy nhiên, khi bạn hỏi hầu hết các đầu bếp sushi, họ thích dao thép shirogami truyền thống hơn vì lưỡi dao ít giòn hơn, sắc hơn và dễ sử dụng hơn, đặc biệt nếu bạn đang thái cá, rau và cuộn sushi.
Tuy nhiên, tôi không thể nói đây là một thực tế phổ biến vì có rất nhiều đầu bếp và người nấu ăn tại gia thích con dao nhà bếp bằng thép xanh hơn vì loại thép này mang lại hiệu suất cắt đáng kinh ngạc và khả năng giữ cạnh tốt hơn.
Vấn đề là thép xanh rất giòn và có xu hướng bị bào mòn. Vì vậy, bạn phải có tay nghề cao để sử dụng những lưỡi dao này đúng cách. Nhiều người nghiệp dư phải vật lộn với những con dao bằng thép carbon cao vì cấu trúc tốt.
Dao Nhật Bản là dụng cụ nhà bếp tinh tế. Bạn luôn cần đảm bảo lưu trữ chúng đúng cách và an toàn.
Nhưng thực tế mà nói, bạn có thể sử dụng cả hai loại dao cho tất cả các nhu cầu cắt, thái và thái hạt lựu trong nhà bếp cho ẩm thực Nhật Bản.
Cho dù bạn chọn một con dao làm bếp aogami hay shirogami, bạn vẫn đang đưa ra một lựa chọn tốt.
Câu Hỏi Thường Gặp
Thép aogami có bị gỉ không?
Có, thép xanh là một vật liệu phản ứng nên nó bị gỉ.
Thép xanh Nhật Bản có khả năng chống ăn mòn cao hơn thép không gỉ thông thường nhưng nó hầu như không có đặc tính chống gỉ nên bạn không thể mong đợi nó chịu được nước.
Cấu trúc của thức thần sẽ bị gỉ khi tiếp xúc với nước nhưng điều quan trọng khi bạn chăm sóc con dao Nhật Bản là phải lau sạch và đảm bảo rằng nó khô hoàn toàn trước khi cất giữ.
Sự thật là cả thép xanh và thép trắng đều sẽ bị gỉ nếu bạn để dao trong nước - rỉ là một quá trình tự nhiên. Tuy nhiên, những loại dao cao cấp của Nhật này có khả năng chống gỉ cao hơn.
Thép siêu xanh là gì?
Thép siêu xanh đề cập đến Aogami Super, chắc chắn là một trong những loại thép cacbon pha vanadi tốt nhất. Loại thép này là chất lượng hàng đầu nếu bạn đang tìm kiếm sự siêu sắc bén cho lưỡi dao của mình.
Loại dao này được biết đến với độ cứng của nó. Một ví dụ điển hình về dao Aogami Super bao gồm một số Gyuto và dao của đầu bếp Santoku.
Một số con dao gọt dùng để gọt rau được rèn bằng thép siêu xanh - chỉ cần xem qua Yoshihiro Aogami Super / Blue Steel Warikomi nếu bạn muốn xem lưỡi kiếm này trông như thế nào.
Nó có chất lượng tuyệt vời và được biết đến với độ sắc bén như dao cạo.
Lấy đi
Lần tới khi mua dao, bạn sẽ biết sự khác biệt giữa các loại thép cacbon của Nhật Bản.
Thép trắng là tốt nhất nếu bạn đang tìm kiếm độ sắc nét vượt trội và độ chính xác cắt cực cao. Nếu bạn quan tâm hơn đến việc giữ cạnh và mài ít thường xuyên hơn, thì tốt nhất nên dùng lưỡi cắt giấy bằng thép màu xanh lam.
Khi nói đến độ bền, tất cả các loại dao Nhật Bản đều khá tốt so với các loại dao cơ bản kiểu phương Tây. Chỉ cần lưu ý rằng dao thép trắng và xanh không dễ mài, vì vậy bạn cũng cần phải có một loại đá mài đặc biệt.
Nhưng nhìn chung, mức giá cao hơn của những con dao Nhật Bản này được chứng minh bởi kỹ năng và sự khéo léo cần thiết để tạo ra những loại thép carbon này và rèn nên những lưỡi dao độc đáo.
Mang theo và cất giữ bộ sưu tập dao Nhật Bản của bạn cách cuộn dao truyền thống của Nhật Bản
Joost Nusselder, người sáng lập Bite My Bun là một nhà tiếp thị nội dung, là người cha và thích thử món ăn mới với món ăn Nhật Bản theo niềm đam mê của mình và cùng với nhóm của mình, anh ấy đã tạo ra các bài viết blog chuyên sâu kể từ năm 2016 để giúp những độc giả trung thành với các công thức và mẹo nấu ăn.