Theo PGS. Nguyễn Duy Thịnh, Khoa Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội, từ xưa nay nhiều gia đình không để phụ nữ "đến tháng" muối dưa vì cho rằng, phụ nữ muối dưa trong những ngày này sẽ bị khú. Tuy nhiên, đây là quan niệm sai lầm, chưa có cơ sở khoa học.
PGS Thịnh cho biết, những ngày phụ nữ bị “đèn đỏ” thì nên để cho họ nghỉ ngơi chứ không liên quan gì đến việc muối dưa sẽ bị hỏng.
“Đó là quan niệm mê tín dị đoan, chẳng có cơ sở khoa học nào hết”, chuyên gia về công nghệ thực phẩm nói.
Theo PGS Thịnh, sở dĩ dưa cà bị khú là do cách muối và cách bảo quản chưa đúng kỹ thuật. Trong vại dưa, cà, ngoài vi khuẩn lactic còn có mặt các con vi sinh vật khác như vi khuẩn gây thối, nấm men, nấm mốc… có thể sản xuất ra nhiều chất làm giảm chất lượng sản phẩm. Cùng với vi khuẩn lactic, các vi sinh vật này cũng sẵn có trong tự nhiên. Trong khi đó, vi khuẩn gây thối, nấm mốc,… lại hoạt động trong điều kiện thiếu khí cao độ, và khi không có không khí thì không phát triển được.
Vì vậy, để muối dưa cà, cần tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển đồng thời ức chế hoạt động của các vi sinh vật không có lợi kia. Do đó, cách nén chặt, đậy kỹ sẽ hạn chế sự có mặt của oxy, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động và giảm thiểu sự cạnh tranh của các loại vi sinh vật khác.
Một số mẹo như: Bổ sung thêm muối, đường cũng là vì để giảm nấm mốc, vi khuẩn phát triển.
Chuyên gia cũng lưu ý, khi muối dưa cà cần chú ý, bên cạnh việc cho gừng giã nhỏ, muối trắng, 1 chút đường, để ướp trước thì khi cho nước vào nên cho nước ấm đã đun sôi và 1 chút giấm, món dưa hành sẽ nhanh chín và có vị chua thanh, thơm ngon, không có váng và khú.
Sau khi muối xong, nên để dưa cà nơi thoáng mát và khô ráo. Ăn đến đâu thì lấy dưa ra đến đó chứ không nên để qua bữa. Khi ăn, nên rửa qua dưa hành bằng nước muối ấm rồi bóc bẹ ngoài lấy phần trắng nõn.
Nếu không ăn hết, tuyệt đối không nên đổ hành vào vại dưa bởi nó đã tiếp xúc với không khí bên ngoài, có thể đã có vi khuẩn và lây lan cho cả vại dưa ngon.
Nguyên nhân:
Trong quá trình muối dưa – tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động, hàm lượng axit lactic tăng dần đến một mức độ nào đó sẽ ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic lúc đó một loại nấm men có thể phát triển được trong môi trường có độ pH thấp làm giảm hàm lượng axit lactic. Khi hàm lượng axit lactic giảm đến mức độ nhất định thì vi khuẩn lên men thối sẽ phát triển được làm khú dưa.
Biện pháp :
chỉ việc xếp dưa vào lọ thủy tinh, đổ nước muối dưa, thêm hành lá rồi đổ nước muối vào. Chèn vỉ lên, đậy nắp bình từ 3-5 ngày là ăn được.
- Chọn bài -Bài 33: Dinh dưỡng, chuyển hóa vật chất và năng lượng ở vi sinh vậtBài 34: Quá trình tổng hợp các chất ở vi sinh vật và ứng dụngBài 35: Quá trình phân giải các chất ở vi sinh vật và ứng dụngBài 36: Thực hành : Lên men êtilicBài 37: Thực hành : Lên men lactic
Giải Bài Tập Sinh Học 10 – Bài 37: Thực hành : Lên men lactic [Nâng Cao] giúp HS giải bài tập, cung cấp cho học sinh những hiểu biết khoa học về đặc điểm cấu tạo, mọi hoạt động sống của con người và các loại sinh vật trong tự nhiên:
Trả lời câu hỏi Sinh 10 nâng cao Bài 37 trang 125 : Hãy rút ra kết luận và viết phương trình phản ứng.
Bạn đang xem: Vì sao dưa bị khú
Lời giải:
Trả lời câu hỏi Sinh 10 nâng cao Bài 37 trang 126 : Hãy rút ra kết luận và viết phương trình phản ứng.
Lời giải:
Trả lời câu hỏi Sinh 10 nâng cao Bài 37 trang 126 : Học sinh hoàn thành bảng và trả lời các câu hỏi sau:
Bảng 37. Thí nghiệm lên men lactic: làm sữa chua và muối chua rau quả.
| Tên các bước | Nội dung các bước | |
| Làm sữa chua | Muối chua rau quả | |
| Cách tiến hành | ||
| Quan sát hiện tượng | ||
| Giải thích hiện tượng | ||
| Kết luận |
Lời giải:
Bảng 37. Thí nghiệm lên men lactic: làm sữa chua và muối chua rau quả.
| Tên các bước | Nội dung các bước | |
| Làm sữa chua | Muối chua rau quả | |
| Cách tiến hành | – Lấy 100 ml sữa đặc cho vào ống đong. Rót thêm 350 ml nước sôi, khuấy đều. – Để nguội đến 400C cho 1 thìa sữa chua Vinamilk, khuấy đều đổ ra cốc nhựa. – Đưa vào tủ ấm 400C hay hộp xốp. – Sau 6 – 8 giờ sữa đông tụ lại là sữa chua đã được hình thành. – Bảo quản sữa chua trong tủ lạnh. | – Rau cải cắt nhỏ 3 – 4 cm, phơi se mặt. – Đổ rau vào bình trụ. – Pha nước muối ấm 6% rồi đổ ngập rau. – Nén chặt đậy kín để nơi ấm. – Có thể cho thêm nước đường. Xem thêm: Mẫu Lý Lịch Trích Ngang Là Gì ? Sự Khác Nhau Giữa Bản Cv Và Sơ Yếu Lý Lịch |
| Quan sát hiện tượng | – Màu sắc sữa chuyển từ màu trắng sang trắng ngà. – Trạng thái từ lỏng sang đông tụ [đặc sệt lại]. – Hương thơm nhẹ. – Vị ngọt giảm, tăng vị chua. | – Màu xanh của rau chuyển sang màu vàng. – Có vị chua nhẹ thơm. |
| Giải thích hiện tượng | – Vi khuẩn lactic đã biến đường trong sữa thành axit lactic, đồng thời trong quá trình lên men đã có sự tỏa nhiệt và biến đổi của prôtêin làm sữa đông tụ lại, vị ngọt của sữa giảm, vị chua tăng lên đồng thời lên men phụ tạo ra điaxêtyl, các este và các axit hữu cơ làm cho sữa có vị chua thơm ngon. | – Vi khuẩn lactic đã phân giải một số đường có trong rau thành axit lactic theo phương trình: Glucôzơ < vi khuẩn lactic> ⇒ axit lactic. – Do sự chênh lệch về nồng độ giữa trong và ngoài tế bào, nên nước đã đi từ môi trường nhược trương sang môi trường ưu trương làm cân bằng sự chênh lệch nồng độ đó, giúp cho quá trình lên men lactic xảy ra. |
| Kết luận | – Vi khuẩn lactic đã biến đường thành axit lactic: Lactôzơ ⇒ Galactôzơ + Glucôzơ [xúc tác là vi khuẩn lactic] Glucôzơ ⇒ axit lactic [xúc tác là vi khuẩn lactic] | Rau đã biến thành dưa chua. |
Trả lời câu hỏi Sinh 10 nâng cao Bài 37 trang 126 : Vì sao sữa chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái đặc sệt [đông tụ] và có vị chua khi làm sữa chua? Viết phương trình phản ứng và giải thích.
Lời giải:
Sữa chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái đặc sệt và có vị chua vì vi khuẩn lactic đã biến đường trong sữa thành axit lactic, đồng thời các prôtêin phức tạp đã chuyển thành các prôtêin đơn giản dễ tiêu ; sản phẩm axit và lượng nhiệt dược sinh ra là nguyên nhân làm sữa đông tụ.
Vì thế sữa chua có vị ngọt của sữa giảm hơn so với nguyên liệu sữa ban đầu, vị chua tăng lên và ở dạng đông tụ.
Trả lời câu hỏi Sinh 10 nâng cao Bài 37 trang 126 : Người ta nói sữa chua là một loại thực phẩm rất bổ dưỡng có đúng không? Vì sao?
Lời giải:
Người ta nói sữa chua là một loại thực phẩm rất bổ dưỡng là đúng vì: Trong sữa chua có nhiều prôtêin dễ tiêu, có nhiều vitamin được hình thành trong quá trình lên men lactic.
Trả lời câu hỏi Sinh 10 nâng cao Bài 37 trang 126 : Khi muối dưa người ta thường cho thêm một ít nước dưa cũ, 1 – 2 thìa đường để làm gì? Tại sao khi muối dưa, người ta phải đổ ngập nước và nén chặt rau, quả?
Lời giải:
– Khi muối dưa người ta thường cho thêm một ít nước dưa cũ để cung cấp các vi khuẩn lactic và làm giảm độ pH của môi trường tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển. Thêm 1 – 2 thìa đường để cung cấp thức ăn ban đầu cho vi khuẩn lactic, nhất là với loại rau, quả dùng để muối dưa có hàm lượng đường thấp dưới 5%.
– Khi muối dưa người ta thường đổ ngập nước và nén chặt rau, quả để tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic phát triển đồng thời hạn chế sự phát triển của vi khuẩn lên men thối.
Trả lời câu hỏi Sinh 10 nâng cao Bài 37 trang 126 : Khi muối dưa người ta có thể phơi dưa ở chỗ nắng nhẹ hoặc chỗ râm cho se mặt để làm gì?
Lời giải:
Trước khi muối dưa người ta phơi rau, quả ở chỗ nắng nhẹ hoặc chỗ râm cho se mặt để giảm hàm lượng nước trong rau, quả.
Trả lời câu hỏi Sinh 10 nâng cao Bài 37 trang 126 : Rau, quả muốn làm dưa chua phải có điều kiện gì ? Nếu không đạt được điều kiện ấy phải làm như thế nào?
Lời giải:
Rau, quả muốn làm dưa chua phải có hàm lượng đường trong rau, quả trên 5 – 6%. Nếu thấp hơn thì phải bổ sung thêm đường.
Trả lời câu hỏi Sinh 10 nâng cao Bài 37 trang 126 : Nếu dưa để lâu sẽ bị khú. Vì sao?
Lời giải:
Dưa chua để lâu sẽ bị khú vì:
– Trong quá trình muối dưa – tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động, hàm lượng axit lactic tăng dần đến một mức độ nào đó sẽ ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic lúc đó một loại nấm men có thể phát triển được trong môi trường có độ pH thấp làm giảm hàm lượng axit lactic.
– Khi hàm lượng axit lactic giảm đến mức độ nhất định thì vi khuẩn lên men thối sẽ phát triển được làm khú dưa.
Tình hình là các mẹ giúp mình với. Mình đã làm đủ cách, từ hỏi cách làm của mẹ đẻ, mẹ chồng, học công thức trên mạng, xin nước dưa về muối... vậy mà vại dưa của mình [kể cả dưa cải củ, cải bẹ] cứ đến ngày thứ 2 là thấy bị khú rồi. Ai cũng bảo muối dưa đơn giản lắm nên mình chả buồn post công thức ở đây. Các mẹ chỉ mình với, sao lại cứ bị khú thế nhỉ. Phải chăng tay mình bị khú? Hic hic.