Mô hình “ăn bao nhiêu tùy thích” xuất hiện như một sự lựa chọn hoàn hảo với giá không cao nhưng đồ ăn “thả ga”. Tuy nhiên, để tồn tại, các nhà hàng buffet phải áp dụng cả kinh tế học và tâm lý học để chiến thắng khả năng tiêu thụ của các thượng đế.
Buffet trở thành một trong những mô hình kinh doanh thực phẩm “siêu lợi nhuận”, cung cấp cho khách hàng vô vàn sự lựa chọn từ bình dân đến cao cấp, từ buffet cơm trưa văn phòng đến buffet hải sản xa xỉ.
1. Ứng dụng Kinh tế học: Làm đầy bụng khách càng nhanh, càng rẻ, càng tốt
Đó chính là mục tiêu của các quản lý nhà hàng, họ phải tạo ra một cảm giác đầy đủ hay thậm chí là dư thừa những món “sơn hào hải vị” mà khách hàng có muốn cũng không thể nào ăn hết được. Mục tiêu trên có thể thực hiện bằng những chiến lược sau:
– Kiểm soát chi phí nguyên liệu đầu vào. Các món ăn tại buffet thường xoay quanh những nguyên liệu giá rẻ. Rau và những phần thịt giá rẻ còn được mua với số lượng lớn để có chiết khấu cao nhất [chẳng hạn như vây cá hồi].
Tận dụng nguyên liệu được mùa. Để gia tăng chất lượng thực phẩm, các sản phẩm được mùa luôn được tìm kiếm và sử dụng. Chẳng hạn như rau củ tươi, thịt và hải sản vào mùa thu hoạch, chúng tạo cho khách hàng cảm giác rằng họ vẫn được ăn những “cao lương mỹ vị” nhưng lại bảo toàn được chi phí cho nhà hàng.
Các quản lý nhà hàng còn phải tính toán để lên thực đơn khi giá thực phẩm trên thị trường thay đổi, ví dụ như nếu thịt heo tăng đột biến, heo sẽ ngay lập tức được cắt bỏ trong các phần ăn để thay thế bằng thịt gà…
– Cắt giảm chi phí nhân sự. Một điểm khác biệt lớn nhất giữa các chuỗi nhà hàng buffet và những đối thủ truyền thống là số lượng nhân viên thấp hơn rõ rệt. Khách hàng tự phục vụ những món ăn mà họ muốn và đầu bếp chỉ cần theo một thực đơn có sẵn. Thậm chí đối với những chuỗi nhà hàng thịt nướng, chi phí nhân sự còn được cắt giảm đáng kể khi chính khách hàng là người sẽ nướng thịt cho mình, và các đầu bếp chỉ cần sơ chế và cắt những phần thịt theo yêu cầu.
Ngoài ra thì thực phẩm trong nhà hàng buffet còn có lợi thế là được chuẩn bị trước với số lượng lớn. Không còn những đầu bếp phải túc trực để chế biến từng đĩa thực phẩm theo yêu cầu khách hàng, từng món buffet được nấu theo đợt và đem ra dự trữ bên ngoài. Nếu tối ưu hóa được quy trình này, các nhà hàng buffet còn có thể gia tăng số lượng khách hàng mỗi buổi, vì nếu các vị thượng đế liên tục ăn được những món mình thích, họ sẽ nhanh chóng no bụng và vui vẻ ra về, nhường chỗ cho những người tiếp theo.
– Tăng giá cho các dịch vụ đi kèm. Một phần lợi nhuận đáng kể của các nhà hàng buffet nằm ở VAT, giá thức uống và giá các sản phẩm “không nằm trong set”. Đối với những thực khách đã sẵn sàng bỏ hàng trăm nghìn để tham dự một bữa tiệc buffet, phí VAT 10%, ly nước 40,000 VNĐ đến 50,000 VNĐ hay một vài món ăn “xa xỉ” với giá 100,000 – 200,000 VNĐ có vẻ không đáng là bao.
Nhưng khoản “không đáng” đó là một nguồn doanh thu “rất đáng kể” cho các chủ nhà hàng. Chẳng hạn như nước ngọt thường được bán gấp 4-5 lần giá trị mua vào. Tất cả doanh thu trên sẽ được biến trực tiếp thành lợi nhuận mà không cần phải suy tính nhiều.
– Và bài toán kinh tế “trung bình”. Theo một nghiên cứu gần đây, các chuỗi nhà hàng buffet sẽ giữ chi phí nguyên vật liệu và nhân công mỗi tháng thấp hơn tổng giá vé khoảng 30%. Một bài toán trung bình luôn được đưa ra khi vận hành nhà hàng buffet. Đối với mỗi những thực khách “phàm ăn” có khả năng tiêu thụ gấp vài lần người thường luôn có những người lớn tuổi và trẻ nhỏ để bù trừ.
Đó là lý do buffet thường có những chương trình khuyến mãi dành cho nhóm đông người, để bảo đảm chi phí thức ăn tiêu thụ trung bình luôn thấp hơn tổng giá vé mà nhóm đó sẽ mua.
2. Ứng dụng Tâm lý học: Thay đổi hành vi của khách hàng theo hướng có lợi cho nhà hàng
Một khi các chiến thuật kinh tế ở trên đã được áp dụng, điều tiếp theo mà các chủ nhà hàng buffet cần làm là “thao túng” hành vi của người tiêu dùng để họ không “phá vỡ” quy tắc kinh tế trung bình. Đặc biệt là điều khiển những gì mà khách bỏ lên dĩa và hạn chế số lần họ đi lấy thêm thức ăn.
– Hạn chế lượng thức ăn mỗi đĩa. Những dĩa sứ to hoặc tô cỡ lớn thường rất ít xuất hiện tại các nhà hàng buffet nhằm giảm lượng thức ăn trên mỗi lần “đi chợ” của khách. Trong một nghiên cứu gần đây, đối với những đồ dùng nhỏ hơn, số lượng đồ ăn trung bình mà khách hàng sẽ lấy trong cả buổi ăn buffet sẽ ít hơn tới 31%. Con số trên còn cao hơn đối với những nhóm đông, khi những người đi ăn nhiều lần sẽ sợ bị bạn bè của mình “đánh giá”.
– Thức uống khổng lồ. Ngoài đóng góp một phần lợi nhuận “đáng gờm” như đã nói ở trên. Nước uống là một trong những chiêu gần như “bắt buộc” khách hàng phải trả thêm tiền, vì không ai có thể ăn thoải mái mà chả có tý nước nào, và chả lẽ mình đã bỏ một khoản tiền đáng kể để đi ăn, mà lại tiếc vài chục nghìn cho một ly nước ư?
– Dầu mỡ, rau củ và tinh bột thống lĩnh. Các món ăn ở buffet thường rất dư dả với số lượng dầu mỡ, rau củ và tinh bột “bao la”, trong khi các phần thức ăn mắc tiền như hải sản, thịt bò hay đồ ngọt được chia ra thành những phần rất nhỏ.
Một số nhà hàng còn thông minh hơn khi bố trí một số nhân viên để “cắt giùm” đối với những món đắt tiền. Việc giao tiếp giữa người với người sẽ tạo nên một rào cản tâm lý, khiến khách hàng ngại yêu cầu một phần ăn lớn hơn, hoặc phải đối mặt với nhân viên đó nhiều lần.
Ngoài ra thì nhân viên túc trực và “cắt giùm” ở những món đắt tiền như steak và cá hồi sẽ tạo ra một hàng người đứng chờ, khiến khách hàng nhanh chóng di chuyển ra khỏi chỗ đó và rất ngần ngại khi muốn quay lại.
Đối với mô hình gọi món đến bàn, các món mắc tiền sẽ được chính nhà hàng hạn chế tần suất và số lượng ra món, khiến khách hàng không thể chờ đợi và tự làm no mình với những thực phẩm rẻ tiền hơn.
– Bố trí thông minh. Ngoài ra thì cách bố trí thực phẩm và menu cũng là một chiến thuật khá hay của các nhà hàng buffet. Những món đạm mắc tiền như thịt bò và hải sản sẽ được “bao vây” bởi hàng chục các món rau củ rẻ tiền. Các vị khách không chỉ bị “lương tâm” hối thúc lấy thêm một số món rau củ để tốt cho sức khỏe, mà họ còn sợ ánh mắt của những người ăn chung khi “xồng xộc” đi vào chỉ để lấy món ăn mắc tiền nhất.
© Lê Thanh Sang | Trí Thức Trẻ
Tại sao các nhà hàng buffet không bao giờ lo bị lỗ dù bạn có thể ăn nhiều đến mức nào? BY Chiko
Buffet là hình thức ăn uống đang được rất nhiều người yêu thích ẩm thực lựa chọn hiện nay.
Tuy nhiên một thực tế là hiếm có thực khách nào có thể tận dụng hết số tiền mình bỏ ra khi tham gia các buổi tiệc buffet bởi các nhà hàng thường có các chiến lược để hạn chế “cái dạ dày” của thực khách. Dưới đây chính là các thủ thuật thường xuyên được các nhà hàng buffet áp dụng.Sức mạnh từ menu thực đơnMột trong số các cách giúp các nhà hàng buffet có thể gặt hái được lợi nhuận cao chính là menu thực đơn mà họ mang đến cho khách hàng. Họ biết rằng rất nhiều thực khách khi đi ăn buffet thường để bụng rỗng để cố gắng ăn càng nhiều càng tốt. Chính vì vậy, menu mà nhà hàng buffet mang đến thường chỉ có một số món đắt tiền, còn phần lớn là hội tụ các món ăn có giá thành vừa phải, không quá cầu kỳ đồng thời được nhiều thực khách yêu thích với cách chế biến mới lạ.Các món ăn ở nhà hàng buffet đa phần là các món ăn có giá thành phải chăng, bên cạnh một số món ăn đắt tiền.
Với các món ăn này, nguồn nguyên liệu như rau củ quả, thịt hay hải sản thường có giá thành rẻ hơn. Đó là chưa kể, khi mua hàng với số lượng lớn, tất nhiên giá cả nguyên liệu đầu vào của các nhà hàng buffet thường thấp hơn hơn so với nhiều nhà hàng khác. Điều này được xem là một lợi thế giúp các nhà hàng buffet có thể có được lợi nhuận từ việc kinh doanh ăn uống.Luôn tìm cách cân bằng sức ăn của thực kháchBên cạnh thực đơn các món ăn thì các chủ nhà hàng buffet luôn biết cách tìm điểm cân bằng trong sức ăn của thực khách. Đây có thể xem là mấu chốt của vấn đề giúp các nhà hàng buffet rất ít khi lo bị lỗ vốn dù khách hàng có cố gắng mang theo một chiếc “dạ dày rỗng” đến quán ăn. Bởi phần lớn khách hàng khi đi ăn buffet thường rủ bạn bè đi cùng để được giảm giá hoặc tặng voucher. Tất nhiên, trong số đó có người có sức ăn phi thường, có người đặc biệt phàm ăn nhưng chắc chắn không ít người lại khảnh ăn. Chính quy luật bù trừ này giúp các nhà hàng buffet có thể duy trì được mức lợi nhuận lý tưởng trong quá trình kinh doanh.Chiến thuật sắp xếp thứ tự đồ ăn trong quầy buffetMột quân bài chiến lược hay được các nhà hàng buffet áp dụng để hạn chế sức ăn của thực khách đó chính là bố trí thứ tự quầy buffet đánh đúng vào tâm lý của khách hàng. Bởi theo một nghiên cứu thì có tới 2/3 thức ăn trên đĩa buffet của thực khách được lấy từ các khay đầu tiên họ nhìn thấy hoặc những thứ mà họ dễ dàng lấy nhất.Các đồ ăn nhiều carb và giá rẻ thường được sắp xếp ở các vị trí đầu tiên trong dãy đồ buffet.
Chính vì vậy, hiểu được điều này, các nhà hàng thường bày ra rất nhiều món ăn có mức giá rẻ hoặc vừa phải ở các vị trí đầu tiên trong quầy buffet. Chưa hết các món ăn này còn còn có chứa lượng carb cao nhất như khoai tây nghiền, khoai tây chiên, phở cuốn, sushi. Khi khách hàng đi ăn từ đầu đến cuối dãy buffet thì thường chỉ đến nửa là họ bắt đầu thấy lửng dạ dù chỉ lấy mỗi thức ăn một ít. Các món ăn đắt tiền thường để ở vị trí xa hơn để thực khách ngại đi lấy hoặc đặt xen kẽ giữa các món ăn rẻ tiền hơn. Thậm chí, khách hàng phải chờ đợi chế biến để được thưởng thức các món ăn này. Tính toán kích thước bát đĩa phù hợpThêm một thủ thuật được nhiều nhà hàng buffet áp dụng hiện nay đó chính là tính toán kích thước đĩa để tác động trực tiếp đến khẩu phần ăn của thực khách. Thông thường, các đĩa buffet của các nhà hàng thường không quá lớn mà có kích thước trung bình để khách hàng chỉ lấy được một lượng đủ đồ ăn trong một lần di chuyển. Nếu muốn lấy đồ thêm, họ phải di chuyển nhiều lần, điều này khiến không ít thực khách của thấy ngại mỗi khi phải đứng lên hay chen lấn để lấy món đồ ăn mà mình muốn.Các nhà hàng thường dùng bát đĩa có kích thước vừa phải để khách không lấy quá nhiều đồ ăn một lần.
Ngoài ra, nhiều nhà hàng còn miễn phí nước uống hay các loại nước ngọt có ga cho thực khách khiến cho thực khách cảm thấy nhanh no hơn. Bên cạnh đó, các nhà hàng buffet còn cố gắng hạn chế lượng thức ăn thừa trên đĩa của khách hàng chỉ còn khoảng 5% thông qua các thông điệp nhắc nhở khách hàng không nên lấy quá nhiều đồ ăn để thừa gây lãng phí hoặc thậm chí phạt tiền nếu thực khách để thừa quá nhiều đồ.Cách ăn buffet như thế nào để bạn không bị thiệt?Có rất nhiều cách bạn có thể thưởng thức buffet trong một nhà hàng để tối ưu số tiền bạn bỏ ra với lượng thức ăn mà bạn sử dụng. Dù rằng, các cách này chỉ là để bạn tham khảo bởi đi ăn buffet đôi khi là một thú vui thưởng thức đa dạng món ăn thay vì cố gắng ăn no hoặc ăn nhiều.Đầu tiên, bạn nên đi ăn buffet khi đói bụng thay vì cảm giác lưng lửng do ăn đồ ăn trước đó. Nếu ăn buffet vào bữa trưa thì bạn có thể ăn một bữa sáng đơn giản còn nếu ăn vào buổi tối thì buổi trưa chỉ nên ăn các món ăn nhẹ thay vì ăn quá no. Ngoài ra, khi đi ăn buffet nên rủ thêm bạn bè cùng đi ăn để có giá tốt hơn vì đa số các nhà hàng buffet hiện nay đều áp dụng mức giá giảm cho các thực khách đi theo nhóm. Đi với nhóm bạn yêu thích ăn uống, không khí đông vui chắc chắn kích thích bạn ăn ngon miệng hơn, ăn nhiều hơn.Khi đi ăn buffet, bạn chỉ nên lấy một lượng thức ăn vừa phải vào đĩa để tránh bị ngấy hoặc no nhanh.
Một nguyên tắc khác khi ăn buffet đó chính là bạn nên lấy lượng thức ăn vừa đủ vào đĩa, thay vì lấy quá nhiều một món khiến bạn nhanh có cảm giác ngấy, đặc biệt là với các món ăn nhiều dầu mỡ. Khi ăn hết muốn ăn tiếp bạn có thể đi lấy thêm, điều này không chỉ kích thích ăn uống tốt hơn mà còn giúp bạn tiêu hao năng lượng để có cảm giác ăn ngon miệng hơn.Bên cạnh đó, trước khi chọn món, bạn nên dạo một vòng quanh quầy buffet để quyết định nên chọn ăn món gì trước. Tốt nhất nên ăn các món đắt tiền như bò Kobe, tôm hùm, hàu nướng, cua hoàng đế hay bất kỳ một món ăn đắt tiền nào xuất hiện trong thực đơn. Đồng thời, hạn chế vừa ăn vừa uống nước, đặc biệt là nước ngọt có ga để tránh tình trạng bị lửng dạ. Không nên ăn quá nhanh để thức ăn có thể tiêu hóa từ từ.Trên đây, chúng tôi chia sẻ một số thủ thuật mà các nhà hàng buffet thường áp dụng để hạn chế sức ăn của khách hàng đi kèm với đó là cách để bạn có thể tối ưu “túi tiền” khi đi ăn buffet. Bạn có còn cách nào khác không, chia sẻ ngay với Got it nhé.