Các yếu to ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bánh mì

Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối Hình 1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì Hình 2: Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì1. Nhào bột – lên men2. Cán, cắt, chia bột3. Lên men kết thúc4. Nướng5. Làm nguội6. Rửa khuôn7. Thành phẩmB.CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ NỞ CỦA BÁNH MÌ:1. Glucid: chiếm tới 70 – 80% chất khô.  Glucid bao gồm đường: 0,6 – 1,8%; dextrin: 1 – 5%; tinh bột: 80%; pentozan:1,2 – 3,5%; cellulose: 0,1 – 2,3%; hemicellulose: 2 – 8%. Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nên nếu nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hoá làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào.2. Protein: chiếm khoảng 8 – 25% chất khô. Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin, chiếm tới 75 – 95%. Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào tạo độ dai và đàn hồi, có tác dụng giữ khí khi khối bột nhào nở và được gọi là gluten. Gliadin và glutenin tăng thì cũng góp phần tăng độ nở của bánh. Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxi hoá: acid ascorbic, kali bromat, … ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten.3. Lipid : Trong bột mì có chứa các loại lipid: phosphorid, triglycerin, sterin. Trong bột các lipid ở trạng thái kết hợp với protide và glucid. Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất của gluten, chúng góp phần làm cho gluten chặt hơn. Hàm lượng trung bình các lipid trong bột mì khoảng 2-3%. Ngoài ra trong thành phần của bột mì có khoảng 0,4-0,7% phosphorid thuộc nhóm lecithin là chất nhủ hoá có tính háo nước [lipid là những chất hữu cơ kỵ nước] hoạt tính bề mặt cao. Do đó làm tăng tính đồng nhất của khối bột nhào, dễ dàng cho việc nhào bột và tạo hình. Đồng thời làm tăng chất lượng của bánh.4. Hệ enzyme trong bột mì:Trong sản xuất cần đặc biệt chú ý enzyme protease và amylase.• Enzyme protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, cấu trúc gluten bị phá hủy và khi đó khả năng giữ CO2 sẽ giảm cấu trúc bánh dễ bị thay đổi.• Hệ enzyme amylase thuỷ phân tinh bột tạo thêm cho bột lượng đường khoảng khoảng 2 – 4%, vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men. rút ngắn quá trình nhào bột,giúp cho bột nhào lên men nhanh làm bánh nở tốt [thể tích bánh tăng khoảng 5 – 15%], tăng khả năng giữ hình bánh và khi nướng bánh thơm hơn và tăng chất lượng bánh5. Chất lượng của bột mì• Hàm lượng và chất lượng gluten của bột mì có ảnh hưởng lớn đến tính chất của bột nhào và chất lượng của sản phẩm. Chất lượng Gluten càng tốt thì độ trương nở, dai, đàn hồi của khối bột nhào càng cao.• Độ mịn của bột cũng ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào: bột càng thô khả năng hút nước càng thấp; bột mì càng mịn thì quá trình thủy phân tinh bột và protein càng dễ, khả năng tạo khí cao, tuy nhiên khả năng giữ khí giảm.6. Phụ gia: Đường: là chất cần thiết để tạo thành CO2 làm nở bột nhào trong quá trình lên men.• Hàm lượng đường thấp: không cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho nấm menlên men tạo khí CO2 kémbánh ít nở.• Hàm lượng đường cao: ức chế hoạt động của nấm men.• Đường làm giảm khả năng trương nở của protein nên làm giảm hàm lượng gluten ướtbánh nở kém. khống chế lượng đường thêm vào bánh mì vừa đủ để tạo chất lượng bánh.

Xem link download tại Blog Kết nối!

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG ----OO0OO------ LÊ THỊ MỸ NHIÊN KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN BÁNH MÌ TƯƠI Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tháng 12/2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG ----OO0OO------ Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN BÁNH MÌ TƯƠI Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: Th.S Nguyễn Nhật Minh Phương Th.S Nguyễn Thị Thu Thủy Lê Thị Mỹ Nhiên MSSV: 2101947 Lớp: CB1008A1 Tháng 12/2012 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với tên đề tài “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản bánh mì tươi” do Lê Thị Mỹ Nhiên thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Cần Thơ, ngày .... tháng .... năm 2013 Cán bộ hướng dẫn Chủ tịch hội đồng Th.S. Nguyễn Nhật Minh Phương Th.S. Nguyễn Thị Thu Thủy Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm i Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Luận văn tốt nghiệp đại học là quá trình học tập và nghiên cứu khoa học. Bên cạnh những nỗ lực của cá nhân, tôi còn nhận được sự ủng hộ, chia sẽ, giúp đỡ của gia đình, bạn bè và của quý thầy cô. Tôi xin cảm ơn đến quý thầy cô đã giảng dạy, truyền đạt những kiến thức chuyên môn thật bổ ích và luôn tạo điều kiện thuận lợi trong 4 năm học tập nói chung và làm đề tài luận văn tốt nghiệp nói riêng. Tôi chân thành cảm ơn đến Th.S Nguyễn Thị Thu Thủy, Th.S Nguyễn Nhật Minh Phương đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Xin cảm ơn những người bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm Khóa 36 đã đóng góp ý kiến thật bổ ích cho tôi khi thực hiện đề tài này. Đặc biệt, cảm ơn anh Nguyễn Văn Trường, bạn Nguyễn Thị Thu Vân đã nhiệt tình giúp đỡ, chia sẽ, ủng hộ và cung cấp tài liệu cho tôi trong quá trình làm đề tài. Trân trọng cảm ơn Hội đồng đánh giá luận văn đã đóng góp ý kiến để luận văn thật sự có giá trị khoa học. Xin cảm ơn và kính chào! Lê Thị Mỹ Nhiên Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm ii Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................................ ii MỤC LỤC..............................................................................................................................iii DANH SÁCH HÌNH ............................................................................................................ vi TÓM LƯỢC..........................................................................................................................vii CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU ......................................................................................................... 1 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................................ 1 1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ........................................................................................... 1 CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU................................................................................ 2 2.1. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ ............................. 2 2.1.1. Bột mì........................................................................................................................... 2 2.1.1.1. Thành phần hóa học của bột mì................................................................................ 2 2.1.1.2. Đánh giá chất lượng bột mì ...................................................................................... 7 2.1.2. Nấm men ...................................................................................................................... 8 2.1.2.1. Giới thiệu về nấm men .............................................................................................. 8 2.1.2.2. Phân loại ................................................................................................................... 9 2.1.3. Acid ascorbic.............................................................................................................. 10 2.1.3.1. Giới thiệu về acid ascorbic ..................................................................................... 10 2.1.3.2. Ứng dụng của acid ascorbic trong bảo quản bánh mì tươi .................................... 11 2.1.4. Một số nguyên liệu khác ............................................................................................ 11 2.1.4.1. Muối ........................................................................................................................ 11 2.1.4.2. Đường ..................................................................................................................... 12 2.1.4.3. Nước........................................................................................................................ 12 2.1.4.4. Sữa đặc có đường.................................................................................................... 13 2.1.4.5. Bơ ............................................................................................................................ 13 2.1.4.6. Trứng....................................................................................................................... 13 2.1.4.7. Phụ gia .................................................................................................................... 13 2.2. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH LÀM BÁNH ............................................. 14 2.2.1. Nhào bột ..................................................................................................................... 14 2.2.1.1. Những biến đổi trong quá trình nhào ..................................................................... 15 2.2.1.2. Ảnh hưởng thời gian nhào và cường độ nhào ........................................................ 15 2.2.2. Lên men...................................................................................................................... 16 2.2.2.1. Mục đích.................................................................................................................. 16 2.2.2.2. Những biến đổi của khối bột nhào trong quá trình lên men ................................... 16 2.2.3. Trữ đông..................................................................................................................... 17 2.2.3.1. Lý thuyết về trữ đông .............................................................................................. 17 2.2.3.2. Tác động của trữ đông lên bảo quản thực phẩm .................................................... 17 2.2.3.3. Ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng bánh mì tươi trong quá trình trữ đông ...... 18 2.2.4. Nướng bánh................................................................................................................ 18 2.2.4.1. Các biến đổi của khối bột trong quá trình nướng bánh.......................................... 18 2.2.4.2. Các phương thức truyền nhiệt trong lò nướng ....................................................... 20 2.3. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA BÁNH MÌ.................................................................. 21 2.3.1. Glucid......................................................................................................................... 21 2.3.2. Protein ........................................................................................................................ 21 2.3.3. Chất béo ..................................................................................................................... 21 2.3.4. Các vitamin ................................................................................................................ 21 2.3.5. Chất khoáng ............................................................................................................... 22 2.3.6. Độ sinh năng lượng và độ tiêu hóa ............................................................................ 22 2.3.7. Hương vị của bánh ..................................................................................................... 23 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm iii Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ 2.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ VÀ CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN ........................................................ 23 2.4.1. Đánh giá chất lượng bánh mì ..................................................................................... 23 2.4.2. Hiện tượng mốc.......................................................................................................... 23 2.4.3. Hiện tượng lão hóa ..................................................................................................... 23 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................. 24 3.1. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU.................................................................................. 24 3.1.1. Địa điểm và thời gian ................................................................................................. 24 3.1.2. Nguyên liệu ................................................................................................................ 24 3.1.3. Dụng cụ và thiết bị ..................................................................................................... 24 3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................................ 24 3.2.1. Công thức làm bánh mì .............................................................................................. 24 3.2.2. Các thí nghiệm tiến hành ........................................................................................... 25 3.2.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nướng sơ bộ đến chất lượng bánh mì.......................................................................................................................................... 25 3.2.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ acid ascorbic bổ sung đến chất lượng bánh mì................................................................................................................................. 27 3.2.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản bánh mì tươi đến chất lượng bánh mì ...................................................................................................................... 29 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ....................................................................... 32 4.1. ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ NƯỚNG SƠ BỘ ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ .............................................................................................................................................. 32 4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ ACID ASCORBIC BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ ............................................................................................................................ 33 4.3. ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN BÁNH MÌ TƯƠI ĐẾN CẤU TRÚC VÀ THỂ TÍCH BÁNH MÌ SAU KHI NƯỚNG CHÍN ....................................................... 35 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................................... 39 5.1. KẾT LUẬN ................................................................................................................... 39 5.2. ĐỀ NGHỊ ...................................................................................................................... 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................... 40 PHỤ LỤC............................................................................................................................. viii PHỤ LỤC 1. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ..................................................................... viii PHỤ LỤC 2. KẾT QUẢ THỐNG KÊ..................................................................................xii Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm iv Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của bột mì trong 100g phần ăn được.............................. 2 Bảng 2.2: Thành phần hóa học của các loại bột mì ............................................................... 3 Bảng 2.3. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì .............................................................................. 7 Bảng 2.4: Thành phần hóa học của nấm men ........................................................................ 8 Bảng 2.5: Tiêu chuẩn muối dùng trong chế biến [TCVN 3974:1994] ................................ 12 Bảng 2.6: Tiêu chuẩn đường dùng trong chế biến [TCVN 1695:1997] .............................. 12 Bảng 2.7: Tiêu chuẩn nước dùng trong chế biến [TCVN 1695:1997]................................. 13 Bảng 2.8: Hàm lượng các vitamin trong hạt bột và bánh mì [tính theo mg/100g sản phẩm] .............................................................................................................................................. 22 Bảng 2.9: Hệ số tiêu hóa của các chất có trong bánh mì ..................................................... 22 Bảng 3.1: Tỷ lệ nguyên liệu phối trộn tính theo khối lượng bột mì .................................... 25 Bảng 4.1: Sự thay đổi cấu trúc và thể tích bánh mì ở các nhiệt độ nướng sơ bộ ................. 32 Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của nhiệt độ nướng sơ bộ đến chất lượng cảm quan của bánh mì.......................................................................................................... 33 Bảng 4.3: Sự thay đổi cấu trúc và thể tích bánh mì ở các tỷ lệ acid ascorbic bổ sung khác nhau ...................................................................................................................................... 34 Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của tỷ lệ acid ascorbic bổ sung đến chất lượng cảm quan bánh mì ...................................................................................................... 35 Bảng 4.5: Kết quả phân tích thống kê độ giảm thể tích của bánh ở cùng thời gian bảo quản .............................................................................................................................................. 36 Bảng 4.6 : Kết quả phân tích thống kê giá trị lực tác dụng lên mẫu ở các nhiệt độ bảo quản .............................................................................................................................................. 37 Bảng 1PL: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan ................................................................................. x Bảng 2PL: Dự toán giá thành sản phẩm ............................................................................... xi Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm v Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1. Cấu trúc hóa học của acid ascorbic dạng khử và dạng oxy hóa ........................... 11 Hình 2.2: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì tươi ................................................................. 14 Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ..................................................................................... 26 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ..................................................................................... 28 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ..................................................................................... 30 Hình 4.1: Độ giảm thể tích của bánh theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ bảo quản khác nhau ...................................................................................................................................... 37 Hình 4.2: Sự thay đổi cấu trúc bánh mì theo thời gian bảo quản ở các chế độ bảo quản khác nhau ...................................................................................................................................... 38 Hình 2PL: Cách xác định thể tích bánh ................................................................................ ix Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm vi Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ TÓM LƯỢC Bánh mì tươi là một sản phẩm thực phẩm tiện dụng, có giá trị dinh dưỡng cao và đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng. Vì thế, việc nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản là một vấn đề rất quan trọng được đặt ra. Nội dung nghiên cứu tập trung vào các vấn đề: Các thí nghiệm được thực hiện trên cơ sở khảo sát nhiệt độ nướng sơ bộ phù hợp [ở 100 0C, 110 0C, 120 0 C], tỷ lệ acid ascorbic bổ sung vào bột nhào [0,01%, 0,02%, 0,03%] để cải thiện chất lượng bánh. Các nhiệt độ bảo quản khác nhau [nhiệt độ phòng, nhiệt độ mát, -200C, -80 0C] cũng được tiến hành để nâng cao chất lượng sản phẩm. Kết quả các thí nghiệm cho thấy khi chọn nhiệt độ nướng sơ bộ là 110 0C trong thời gian 5 phút thì sản phẩm bánh sau khi nướng chín đạt chất lượng cao nhất. Ở tỷ lệ acid ascorbic bổ sung là 0,02% thì cấu trúc bánh đạt độ cứng và độ đàn hồi tốt, độ giảm thể tích cũng được cải thiện tối đa. Khi bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau thì nhận thấy rằng, ở nhiệt độ bảo là -80 0C thì cấu trúc và thể tích bánh được duy trì trong thời gian dài nhất. Bên cạnh đó, khi so sánh 2 chế độ rã đông và không rã đông trước khi nướng chín thì nhận thấy rằng, ở chế độ rã đông trước khi nướng chín thì độ đàn hồi của bánh đạt giá trị cao hơn, chất lượng cảm quan cũng được cải thiện hơn. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm vii Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ Có thể nói bánh mì là một sản phẩm lương thực chủ yếu trên thế giới. Bánh mì đã xuất hiện từ rất lâu, bắt nguồn gốc từ các nước tây Âu và đã sớm trở nên quen thuộc, không thể thiếu ở mọi quốc gia. Đây là một loại sản phẩm được nhiều nhà hàng, khách sạn, quán ăn ưa chuộng vì nó đáp ứng được nhu cầu luôn sẵn sàng có được một sản phẩm bánh mì nóng, thơm ngon để phục vụ khách hàng sau vài phút nướng. Trong bánh mì có chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết như glucid, lipid, protein, vitamin, muối khoáng. Tuy nhiên, bánh mì tươi thường có thời hạn sử dụng ngắn và trong quá trình bảo quản sẽ xảy ra những thay đổi lý hóa. Thời gian bảo quản càng dài thì bánh sẽ càng bị mất ẩm và tinh bột bị thoái hóa làm cho bánh bị mất đi độ tươi, giảm dần chất lượng và mùi vị. Do đó việc bảo quản bánh mì tươi đang là một vấn đề được đặt ra. Có thể nói bảo quản lạnh là một phương pháp khá phổ biến trong bảo quản thực phẩm, có thể kéo dài thời gian sử dụng của bánh mì. Khi nhiệt độ xuống thấp quá trình phát triển của vi sinh vật sẽ bị ức chế và kìm hãm, tốc độ phản ứng sinh hóa sẽ giảm. Nhiệt độ càng thấp, tốc độ phân giải càng giảm mạnh, hoạt động sống của tế bào cũng giảm do cấu trúc tế bào bị co rút, độ nhớt dịch tế bào tăng lên, sự khuếch tán nước và các chất tan của tế bào giảm, hoạt tính của enzyme trong tế bào giảm. Nhiều nghiên cứu hiện nay cho thấy việc bổ sung acid ascorbic trong giai đoạn nhào có thể cải thiện được chất lượng bánh khi bảo quản lạnh, do acid ascorbic là tác nhân oxy hóa, làm tăng sức căng của mạng gluten bằng cách tạo ra các cầu nối disulfite [Nakamura và Kurata, 1997]. Đề tài “Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản bánh mì tươi” được thực hiện nhằm chọn lựa các điều kiện để có sản phẩm đạt chất lượng cao. 1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chế biến sản phẩm bánh mì tươi có chất lượng tốt và khả năng bảo quản cao, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 1 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ Nguyên liệu để làm bánh mì bao gồm: bột mì, nấm men, phụ gia, đường, muối, nước. Tùy từng loại bánh mì mà có thể bổ sung thêm một số nguyên liệu khác như: bơ, trứng, sữa và một số phụ gia khác để làm tăng chất lượng và dinh dưỡng của bánh mì. Ngoài ra, người ta cũng có thể trộn các loại bột khác với bột mì như: bột ngô, bột cao lương,... 2.1.1. Bột mì Bột mì là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất bánh mì, đây là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì. Bột mì gồm có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen. Nước ta chủ yếu nhập bột mì từ nước ngoài và chỉ nhập bột mì làm từ hạt lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm, loại lúa mì cứng có chất lượng cao hơn. Thành phần dinh dưỡng của bột mì được trình bày ở bảng 1. Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của bột mì trong 100g phần ăn được Thành phần dinh dưỡng Nước Năng lượng Protein Lipid Glucid Cellulose Tro Calci Sắt Vitamin B5 Vitamin B6 Vitamin PP Vitamin E Đơn vị g kcal g g g g g mg mg mg mg mg mg Hàm lượng 14,0 346 10,3 1,1 73,6 0,3 0,7 29 2,00 1,008 0,341 1 0,82 [Nguồn: Viện Dinh Dưỡng- Bộ Y Tế] 2.1.1.1. Thành phần hóa học của bột mì Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và phụ thuộc vào hạng bột. Những đặc điểm của thành phần hóa học của bột mì về số lượng và chất lượng được xác định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột, các chất dinh dưỡng trong hạng bột cao thì được cơ thể hấp thụ dễ hơn, Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 2 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ nhưng bột mì hạng thấp thì lại có hàm lượng vitamin và muối khoáng cao hơn [Bùi Đức Hợi, 2007]. Giá trị dinh dưỡng của các loại bột mì được thể hiện trong bảng sau. Bảng 2.2: Thành phần hóa học của các loại bột mì Loại và hạng bột Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô Pentosan Tinh bột Protein Chất béo Đường tổng Cellulose Tro Thượng hạng 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55 Hạng 1 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,76 Hạng 2 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25 Hạng A 4,5 73,5 9,0 1,1 4,7 0,4 0,75 Hạng B 6,0 67,0 10,5 1,7 5,5 1,3 1,45 Bột mì trắng: Bột mì đen: [Nguồn: Bùi Đức Hợi, 2007] Trong bột mì có chứa nhiều chất dinh dưỡng như: glucid, protein, lipid, vitamin và chất khoáng. Hàm lượng glucid và protein chiếm khoảng 90% trọng lượng của bột mì. + Protein Hàm lượng protein trong các loại bột mì khác nhau sẽ không giống nhau. Bột hạng cao có hàm lượng protein thấp hơn so với bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protein trong bột hạng cao lại có giá trị cao hơn so với bột hạng thấp. Protein trong bột mì gồm có 4 loại: - Albumin [hòa tan trong nước]. - Globulin [hòa tan trong dung dịch muối trung tính]. - Prolamin [hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80%], còn có tên gọi là gliadin. - Glutelin [hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%], còn có tên gọi là glutenin. Trong 4 loại protein trên thì hàm lượng albumin và globulin chiếm khoảng 20%, còn 80% là prolamin và glutenin. Tỷ lệ prolamin và glutenin trong bột mì tương đương nhau, khi đem bột nhào với nước và để yên trong một thời gian sẽ tạo thành gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại là gluten. Gluten thu được sau khi rữa của bột nhào là gluten ướt. Trong gluten ướt có tới 60 – 70% nước. Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao động trong phạm vi khá lớn, từ 15 – 55%. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 3 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỷ lệ gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protein của bột. Với các loại bột mì sản xuất từ bột đã bị hỏng do sâu bệnh, nảy mầm, sấy ở nhiệt độ quá cao... thì hàm lượng gluten giảm vì tính hút nước của protein đã thay đổi. Hàm lượng và chất lượng gluten của bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy, chế độ bảo quản,... Để đánh giá chất lượng gluten ướt của bột mì người ta dựa vào độ đàn hồi, độ chịu kéo,... Gluten của bột mì tốt có độ đàn hồi, độ chịu kéo cao. Nếu gluten có độ chịu kéo tốt thì sẽ kéo dài thời gian lên men bột nhào trong quá trình làm bánh. Ngược lại, gluten có độ chịu kéo thấp thì bột nhào dễ bị chảy, ít nở, độ xốp của bánh kém. + Glucid trong bột mì gồm có: tinh bột, dextrin, cellulose, hemicellulose, glucid keo, các loại đường. Quá trình tạo thành các glucid từ các chất vô cơ được biểu diễn bằng phương trình: Tia nắng măt trời 6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6CO2 clorophin Tinh bột: là glucid quan trọng nhất của bột, trong bột các hạng cao có chứa đến 80% tinh bột. Các loại bột khác nhau thì sẽ tinh bột sẽ khác nhau về kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột lớn và hạt tinh bột nhỏ sẽ bị đường hóa nhanh hơn trong quá trình làm bánh mì. Trong các hạt tinh bột, ngoài thành phần tinh bột còn chứa một lượng nhỏ acid photphoric, acid silisic, acid béo và các chất khác. Dextrin: là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột. Đó là những chất keo và tạo thành với nước một dung dịch dính. Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Các nhóm dextrin gồm: - Amilodextrin là hợp chất có cấu tạo gần giống tinh bột, khi tác dụng với iod cho ra màu tím. - Eritrodextrin là hợp chất có khối lượng phân tử nhỏ hơn khi tác dụng với iod cho màu đỏ. - Acrodextrin và mantodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với iod không cho màu đặc trưng. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 4 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Bột mì sản xuất từ lúa mì đã nảy mầm có chứa 3 – 5% dextrin. Dextrin ít liên kết với nước. Do đó, bột nhào có hàm lượng dextrin cao thì ruột bánh mì chặt và kém đàn hồi. Cellulose: không tan trong nước lạnh và nước nóng. Thủy phân cellulose bằng acid khó khăn hơn so với thủy phân tinh bột. Cơ thể người không thể tiêu hóa được cellulose và chính hàm lượng cellulose làm giảm giá trị thực phẩm của bột. Trong bột hạng cao chứa khoảng 0,1- 0,15% cellulose. Hemicellulose: là một dạng polysaccharid cấu tạo từ các gốc pentosan và hexosan. Hemicellulose không tan trong nước, nhưng tan trong kiềm. Nó dễ bị thủy phân hơn cellulose. Hàm lượng hemicellulose phụ thuộc vào hạng bột, thường khoảng 2 – 8%. Cơ thể người không thể tiêu hóa được hemicellulose. Glucid keo: là các pentosan hòa tan, chủ yếu có trong nội nhũ của hạt. Trong bột mì, hàm lượng glucid keo nằm trong khoảng 1,2%. Glucid keo có tính háo nước cao và đóng vai trò quan trọng trong sản xuất bánh mì, đặc biệt là bánh mì đen. Khi trương nở trong nước glucid keo cho những dung dịch keo. Dịch keo này có ảnh hưởng rõ rệt đến tính chất hóa học của bột nhào. Đường: hàm lượng đường trong bột mì không lớn, chứa khoảng 0,1 – 0,25% glucose và fructose, và gần 0,1 – 0,5% maltose. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng maltose tăng lên khá rõ rệt. Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt. Hàm lượng saccharose trong bột vào khoảng 0,2 – 0,6%. Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào hạng bột và chất lượng hạt. Đường trong bột có ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bánh, đường được sinh ra trong thời gian 1,5 – 2 giờ đầu tiên của quá trình lên men. Hàm lượng đường chung trong bột mì trắng vào khoảng 1,8 – 4%, trong bột mì đen khoảng 4 – 6,5%. + Lipid: là những chất hữu cơ không tan trong nước nhưng có khả năng hòa tan trong dung môi hữu cơ. Trong số các lipid của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn có các photphatic, sterin, sắc tố và các vitamin tan trong chất béo. Trong bột các lipid có trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protein và glucid. Những hợp chất này có ảnh hưởng đến chất lượng của gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi. Hàm lượng chung các lipid có trong bột mì vào khoảng 2 – 3%, lipid của bột gồm khoảng 75% chất béo [Bùi Đức Hợi, 2002]. Ngoài ra, trong thành phần của bột mì có khoảng 0,4 – 0,7% phosphatid thuộc nhóm lecithin là chất nhũ hóa có tính háo nước [lipid là chất hữu cơ kỵ nước] hoạt tính bề mặt cao. Do đó làm tăng tính đồng nhất của khối bột nhào, dễ dàng cho việc nhào bột và tạo hình. Đồng thời làm tăng chất lượng của bánh. + Các vitamin: trong bánh mì chủ yếu là vitamin nhóm B như B1 , B2 , B5 , PP,... Hàm lượng vitamin phụ thuộc vào từng loại bột, hạng bột. Ngoài ra, trong quá trình Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 5 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ bổ sung các nguyên liệu khác như: sữa, trứng, chất béo và quá trình nướng, lên men cũng sẽ ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin trong bột. Hàm lượng vitamin trong bột nguyên liệu thấp hơn trong khối bột nhào nhưng lại cao hơn so với sản phẩm. + Enzyme: là những hợp chất protein có chất xúc tác thủy phân các chất phức tạp thành các chất đơn giản phục vụ cho quá trình lên men. Hai loại enzyme quan trọng trong sản xuất bánh mì là: protease và amylase. Protease là enzyme thủy phân protein, tác dụng của chúng là thủy phân protein có cấu trúc phức tạp thành những hợp chất đơn giản. Trong tinh bột luôn có protease. Protease làm mất cấu trúc bậc 3 của protein, làm cho gluten bị vụn nát dẫn đến tính chất vật lý của gluten bị xấu đi và làm giảm khả năng liên kết với nước. Trong quá trình nhào bột một số protein không tan trong nước sẽ liên kết với nước làm cho khối bột nhào trở nên dẻo và đàn hồi. Khoảng nhiệt độ thích hợp cho sự hoạt động của proteinase là 40 – 45 0C, pH thích hợp là 4,6 – 5,6. Các chất khử có tác dụng tăng cường hoạt động của proteinase trong bột bằng cách điều chỉnh nhiệt độ, độ pH và sự có mặt của các chất kìm hãm [muối ăn, chất oxy hóa]. Amylase là enzyme thủy phân tinh bột gồm  - amylase và  - amylase trong điều kiện tối thích hợp chúng có thể thủy phân 95% tinh bột trong bột. Hai loại enzyme này đóng vai trò khác nhau trong quá trình sản xuất bánh mì.   - amylase thủy phân tinh bột cắt đứt liên kết  - 1,4 glucoside cho ra dextrin trong thời gian nướng làm giảm khả năng giữ nước của ruột bánh. Nếu trong bột nhào lượng  -amylase cao sẽ ảnh hưởng xấu đến trạng thái của ruột bánh trong thời gian nướng. Sự dextrin hóa tinh bột trong thời gian nướng bánh của  - amylase sẽ làm giảm khả năng giữ nước của ruột bánh [các dextrin giữ nước kém]. Để gảm độ hoạt động của  -amylase trong trường hợp cần thiết có thể tăng độ acid của bột nhào.   - amylase cũng tham gia vào quá trình đường hóa tinh bột, xúc tác cắt đứt liên kết glucoside của  - 1,4 glucan thành maltose làm tăng chất lượng sản phẩm. Amylase của nấm mốc chỉ mất hoạt tính ở nhiệt độ 67 – 68 0C do đó không ảnh hưởng đến trạng thái của ruột bánh trong thời gian nướng [tinh bột đã bị hồ hoá hoàn toàn], nên người ta sử dụng amylase của nấm mốc để giảm chi phí. Nước ta dùng mầm lúa để sản xuất amylase dùng trong sản xuất bánh mì [Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000]. Ngoài ra, trong bột mì còn chứa một số enzyme khác ảnh hưởng đến chất lượng của bánh mì như lipase, lipoxydase, tirosinase. Lipase có tác dụng làm tăng độ acid của bột mì. Lipoxydase có ảnh hưởng đến tính chất của gluten và tính chất Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 6 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ vật lý của bột nhào. Tirozinase có tác dụng oxy hóa tirozin tạo thành các chất có màu tối, chính quá trình này làm cho bột nhào và ruột bánh có màu sẫm. 2.1.1.2. Đánh giá chất lượng bột mì Chất lượng của bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn của nhà nước. Các chỉ số trong tiêu chuẩn chất lượng của bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng của bột mì bao gồm vị, mùi, độ nhiễm trùng, hàm lượng các tạp chất sắt và độ ẩm. Bột không có mùi lạ, vị lạ, không bị nhiễm trùng. Hàm lượng chất sắt không quá 3mg/1kg bột. Độ ẩm của bột phải nhỏ hơn 13 - 13,5%. Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ acid và hàm lượng gluten ướt [độ trắng và độ acid không phụ thuộc vào chỉ số tiêu chuẩn chất lượng] [Bùi Đức Hợi, 2007]. Dưới đây là bảng thể hiện về các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của bột mì. Bảng 2.3. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì Loại bột Các chỉ số Độ tro không quá, % Hàm lượng gluten ướt, % Tỷ lệ trên sàng 29 mắt/cm2 Tỷ lệ trên sàng 32 mắt/cm2 Tỷ lệ trên sàng 38 mắt/cm2 Tạp chất cát, sạn không quá, % Bột mì tỷ lệ thu hồi bột 75% Không quá 0,8 27 0,5 Không quá 3 0,03 Bột mì tỷ lệ thu hồi bột 80% 1 28 0,5 Không quá 3 0,03 [Nguồn: Bùi Đức Hợi, 2007] + Độ tro Hạng của bột mì được xác định gián tiếp thông qua độ tro. Độ tro của nội nhũ lúa mì vào khoảng từ 0,4% đến 5%, độ tro của cám khoảng 7% đến 8,5%. Do đó bột mì các hạng cao chứa ít tro hơn bột mì các hạng thấp. + Độ mịn Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền. Bột thuộc hạng cao thì mịn hơn. Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và tính chất nướng của bột. Trong quá trình tạo thành bột nhào, bột có kích thước lớn sẽ chậm trương nở, chậm lên men và quá trình keo hóa không thể xảy ra nhanh. Bột càng mịn thì càng tạo điều kiện thích hợp cho fecmen tác dụng, càng dễ hình thành bột nhào. + Độ trắng Các lớp vỏ quả hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa nhiều sắc tố. Bột càng trắng chứng tỏ càng lẫn ít vỏ, bản thân nội nhũ có chứa sắc tố carotenoid nên bột thường có màu trắng ngà. Độ trắng của bột không phải lúc nào cũng quan hệ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 7 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ chặt chẽ với độ tro, đó chính là các lớp alơrông của hạt tuy không có màu nhưng lại có độ tro cao, còn vỏ quả, vỏ hạt có màu nhưng hàm lượng tro lại tương đối ít hơn. + Số lượng và chất lượng gluten Gluten của bột cao thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hơn. Bột có hàm lượng gluten lớn thường có tính chất nướng bánh cao, nhưng tính chất nướng bánh còn phụ thuộc nhiều vào chất lượng của gluten. + Độ acid Hạt và bột luôn có tính acid đó là do trong bột có các muối photphat acid, các acid béo tự do và các acid béo hữu cơ khác [lactic, acetic,...]. Các acid đó được hình thành trong quá trình thủy phân bằng men trong thời gian bảo quản bột của hạt. Trong quá trình sản xuất bánh mì, người ta xác định độ acid chung của bột, bán thành phẩm và thành phẩm. Độ acid là một lượng acid và các chất có tính acid và được biểu diễn bằng nồng độ Nâynam [N0 ]. Độ acid của bột mì dùng trong công nghiệp sản xuất bánh mì được quy định trong khoảng 3 – 50N, nếu biểu diễn bằng pH thì nằm trong khoảng 5,8 – 6,3 [Bùi Đức Hợi, 2007]. 2.1.2. Nấm men 2.1.2.1. Giới thiệu về nấm men Nấm men là tên chung cho nhóm nấm men có cấu tạo đơn bào và hình thức sinh sản chủ yếu là nảy chồi và phân cắt. Nhiều loại trong nhóm này có khả năng lên men rượu nên được áp dụng trong quá trình sản xuất bia, rượu vang và bánh mì [Lương Đức Phẩm, 2001]. Thành phần các chất hóa học có trong nấm men được thể hiện ở bảng 4. Bảng 2.4: Thành phần hóa học của nấm men Thành phần Hàm lượng [% chất khô] Cacbon CaO Nitro Hydro P2 O 5 K2O SO 3 MgO Fe2 O3 SiO 49,8 12,4 6,7 3,54 2,34 0,04 0,42 0,38 0,035 0,09 [Nguồn: Nguyễn Đức Lượng, 1996] Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 8 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Trong công nghệ sản xuất bánh mì, quá trình lên men là vô cùng quan trọng quyết định đến chất lượng bánh mì. Quá trình lên men được thực hiện bởi nấm men. Nấm men sử dụng trong sản xuất bánh mì là nấm men Saccharomyces cerevisiae. Khi đó nấm men sẽ chuyển hóa đường trong bột thành cồn và CO2 theo sơ đồ phản ứng sau: Nấm men C6H12 O6 2C2H5OH + 2CO2 Chính CO2 là tác nhân làm nở bánh mì. Khi CO2 được tạo thành nó sẽ bị giữ trong các mạng gluten. Gluten trong bột mì là loại protein rất đặc biệt, chúng có tính chất đàn hồi và tạo mạng. Các protein khác không có đặc tính này. Khi nướng bánh mì ở nhiệt độ cao, CO2 sẽ tăng thể tích, mạng gluten sẽ căng ra và tạo thành những túi chứa CO2. Khi nhiệt độ cao hơn, CO2 sẽ thoát khỏi các túi đó và tạo ra những lỗ xốp trong bánh, kết quả là bánh có độ xốp. Khả năng lên men càng mạnh, độ xốp của bánh càng nhiều và bánh càng nở và thể tích bánh càng tăng. Tuy nhiên không phải thể tích bánh lớn quyết định đến chất lượng của bánh mì mà nói lên khả năng lên men bột mì của nấm men. Các nước sản xuất bánh mì có yêu cầu mức tăng thể tích rất khác nhau. Điều này phụ thuộc vào thói quen khi sử dụng bánh mì [Nguyễn Đức Lượng, 2002]. 2.1.2.2. Phân loại Nấm men lỏng: nấm men lỏng có ưu điểm là dễ sử dụng và có hoạt lực làm nở bánh rất cao. Tuy nhiên, nấm men lỏng cũng có nhược điểm rất lớn là khó bảo quản, thời gian sử dụng chỉ nằm trong giới hạn 24 giờ sau khi sản xuất. Chính vì thế, việc sản xuất và sử dụng nấm men dạng lỏng thường được tổ chức như một phân xưởng riêng trong những cơ sở sản xuất bánh mì mang tính chất tự cung tự cấp mà không mang tính chất thương phẩm bán trên thị trường. Nấm men nhão [paste]: nấm men paste là dạng nấm men thu được sau khi ly tâm nấm men lỏng. Nấm men paste thường có độ ẩm khoảng 70 – 75% w. Nấm men paste thường có hoạt lực làm nở bánh kém hơn nấm men lỏng, do trong quá trình ly tâm và thời gian kéo dài, nhiều tế bào nấm men bị chết. Nếu được bảo quản lạnh ở 4 – 70 C nấm men paste có thể được sử trong khoảng 10 ngày. Như vậy, nếu chuyển nấm men lỏng sang nấm men paste có thể kéo dài được thời gian sử dụng và thuận lợi trong vận chuyển. Ở nhiều nước, các cơ sở sản xuất bánh mì sử dụng nấm men paste. Ở Việt Nam các cơ sở sản xuất bánh mì cũng thường sử dụng nấm men paste. Liều lượng sử dụng khoảng 1 – 5%, tùy theo chất lượng nấm men. Nấm men khô: nấm men khô được sản xuất từ nấm men paste. Người ta sấy nấm men paste ở nhiệt độ < 40 0C hoặc sử dụng phương pháp sấy thăng hoa. Nấm men khô thường có lực nở không cao nhưng có ưu điểm rất lớn là thời gian bảo quản rất lâu và dễ dàng vận chuyển [Nguyễn Đức Lượng, 2002]. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 9 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Yêu cầu chất lượng nấm men bánh mì: Nấm men Saccharomyces cerevisiae dùng cho sản xuất bánh mì cần phải đảm bảo những yêu cầu sau: - Tế bào nấm men có kích thước lớn, đều và có khả năng phát triển mạnh và chịu được nhiệt độ cao. - Có hoạt lực enzyme < 45 phút [giá trị này được xác định khi cho nấm men [2,5%] lên men 20ml dung dịch đường 5%, giải phóng ra được 10 ml CO2]. - Hoạt lực maltose < 70 phút [giá trị này biểu thị thời gian cần thiết để giải phóng 10ml CO2 khi lên men 20ml dung dịch 5% maltose với hàm lượng nấm men 2,5%]. Chỉ số này dùng để đánh giá khả năng lên men đường maltose của nấm men. - Lực nở bột < 45 phút [giá trị này biểu thị thời gian cần thiết để làm nở 280 gam bột với 160 ml dung dịch NaCl 2,5% và lượng nấm men là 5g], trong khuôn hình bình hành có kích thước xác định: Diện tích đáy: 12,6 x 8,5cm. Diện tích trên: 14,3 x 9,2cm. Chiều cao: 8,5cm. + Độ bền của nấm men lớn hơn 72 giờ [xác định sự thay đổi thời gian làm nở bột của nấm men ban đầu và sau một thời gian bảo quản nhất định. Nếu độ bền của nấm nem cao thì sau 72 giờ bảo quản ở nhiệt độ 0 – 40C, thời gian làm nở bánh không được tăng quá 5 phút] [Nguyễn Đức Lượng, 2002]. 2.1.3. Acid ascorbic 2.1.3.1. Giới thiệu về acid ascorbic Acid ascorbic hay còn gọi là Vitamin C, là một loại vitamin có cấu tạo đơn giản nhất trong các loại vitamin, có dạng tinh thể màu trắng, tan tốt trong nước và có vị chua. Acid ascorbic có tính khử mạnh và tồn tại ở hai dạng khử [acid ascorbic] và oxy hóa [dehydroascorbic acid] [Phạm Phước Nhẫn, 2011]. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 10 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ O O HO C HO C O O C O C -2H O +2H HC HC HO C H CH2OH Acid L-ascorbic HO C H CH2OH Acid L-dehydroascorbic Hình 2.1. Cấu trúc hóa học của acid ascorbic dạng khử và dạng oxy hóa Khi bị oxy hóa bởi oxy không khí, acid ascorbic bị biến đổi thành acid dehydroascorbic và hydroperoxide [H2O2], hợp chất này có thể oxy hóa tiếp phân tử acid ascorbic thứ hai hoặc các hợp chất dễ bay hơi khác, phản ứng xảy ra có thể do hoặc không do enzyme xúc tác, tốc độ phản ứng tăng khi có mặt của các ion kim loại Cu2+, Fe 3+. Trong điều kiện độ ẩm thấp, tốc độ phản ứng phụ thuộc vào hoạt độ nước. Sự phân giải acid ascorbic thông qua acid dehydroascorbic và acid 2,3-dioxoL-gulonic tạo thành nhiều sản phẩm khác nhau, tùy thuộc vào pH của môi trường và sự hiện diện của oxy. Trong môi trường kiềm sản phẩm tạo thành là muối của các acid gọi chung là reducton. Trong môi trường acid và trung tính, tạo thành các dẫn xuất của nhân furan [Nguyễn Thị Thu Thủy, 2011]. 2.1.3.2. Ứng dụng của acid ascorbic trong bảo quản bánh mì tươi L-Ascorbic acid đóng vai trò quan trọng như là chất cải thiện cấu trúc trong sản xuất bánh mì, nó ảnh hưởng đến các tính chất lưu biến của khối bột nhào trong quá nhào trộn, đặc biệt là độ cứng. Acid ascorbic là tác nhân oxy hóa, làm tăng sức căng của mạng gluten bằng cách tạo ra các cầu nối disulfite [Nakamura và Kurata, 1997]. Mặc khác, trong suốt quá trình cấp đông – rã đông một lượng glutathione được tạo ra ảnh hưởng tới sức căng của khối bột nhào. Acid ascorbic đóng vai trò quan trọng cho sự ổn định của của các cầu nối disulfite [S – S] của khối bột, được thể hiện qua các bài báo cáo về các lưu biến của bột mì [Grosch, 1986; Jones, Phillips, & Hird, 1974; Lorimer, Zabik, Harte, Stchiw, & Uebersax, 1991]. 2.1.4. Một số nguyên liệu khác 2.1.4.1. Muối Lượng muối dùng để sản xuất bánh mì chiếm khoảng 1 – 2,5% khối lượng bột. Muối ăn có tác dụng làm cho vị của bánh ngon hơn và gluten chặt lại. Muối ăn có Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 11