Bài 43: Bảo quản thịt trứng sữa và cá Câu 3 trang 134 SGK Công nghệ 10. Nêu một số phương pháp bảo quản cá và quy trình tóm tắt bảo quản cá bằng phương pháp lạnh.
Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản
GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
- Tác động lên tính hòa tan của protein thịt: Muối cho phép hòa tan một vài protein
với một số đặc tính kết nối và tạo nhũ tuyệt hảo như: Actin, myozin, actomyozin. Tính hòa
tan tối đa trong nước của protein này ở nồng độ muối 4%.
- Tác động lên mỡ: Muối không hòa tan trong mỡ nhưng nó hòa tan các protein bao
quanh các tế bào mỡ có tác động bảo quản nền protein. Tuy nhiên, thúc đẩy việc oxy hóa
chất béo và gây ôi khét tạo màu xám không mong muốn trên sản phẩm.
- Tạo màu đặc trưng cho thịt: Nitrit có tác dụng làm ổn định màu đặc trưng cho thịt.
- Tăng thời gian bảo quản sản phẩm: Hạn chế sự phát triển vi sinh vật nên kéo dài
thời gian bảo quản.
1.3 Sự khuếch tán và thẩm thấu của muối ăn
Do tính hút nước của muối nên khi ướp thịt với muối, nước ở trong thịt thoát ra ngoài
làm tan muối (gọi là quá trình khếch tán). Song song với quá trình đó là muối thấm vào thịt
(gọi là quá trình thẩm thấu).
1.3.1
Khuếch tán:
Là trong 1 phạm vi nhất định các phân tử chất tan di động từ nơi có nồng độ cao sang
nơi có nồng độ thấp.
Định luật Fick: Trong 1 đơn vị thời gian số lượng vật chất khuếch tán qua 1 đơn vị
diện tích tỷ lệ thuận với gradien nồng độ.
dQ = - DS dc/dx dt
Q: Lượng chất KT;
S: Diện tích KT;
t: Thời gian KT;
dc/dx: Gradien nồng độ;
D: Hệ số KT
1.3.2
Sự thẩm thấu
Là quá trình di chuyển tự động của dung môi phải khắc phục trở lực của màng bán
thấm để đi từ dung dịch có nồng độ thấp đến nơi có nồng độ cao.
Dung dịch chất tan tạo ra áp suất thẩm thấu. Áp suất thẩm thấu tỷ lệ thuận với nồng
độ của chất tan và nhiệt độ của dung dịch.
ĐHTP7ALT _ NHÓM 3
Trang 2
Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản
GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
Công thức của Van Hốp: Po = RTC
Po: Áp suất thẩm thấu của dung dịch;
C: Nồng độ chất tan;
T: Nhiệt độ tuyệt đối;
R: Hằng số khí lý tưởng.
Với các chất có khả năng phân ly: Po= i RTC
i Là hằng số đẳng trương, với NaCl i=2
Sự thẩm thấu là hiện tượng xảy ra khi có sự dịch chuyển hoặc khuếch tán của nước
hoặc các dung môi qua màng bán thấm (semipermeable membrane) ngăn cách giữa các phân
tử chất tan. Sự thẩm thấu diễn ra rất nhanh, nhằm đạt đến trạng thái cân bằng về nồng độ của
2 phía màng bán thấm. Điều đó có nghĩa là sự thẩm thấu sẽ ngừng xảy ra khi nồng độ 2 phía
màng bán thấm bằng nhau.
Nguồn: Goldiesroom.org
Có 3 trường hợp xảy ra đối với hiện tượng thẩm thấu trong tế bào:
Đẳng trương (isotonic): Nồng độ dung môi bên ngoài và bên trong tế bào cân bằng
nhau. Không có hiện tượng thẩm thấu diễn ra.
Ưu trương (hypertonic): Nồng độ chất tan của dung môi bên ngoài lớn hơn nồng độ
trong tế bào. Lúc này, nước sẽ từ bên trong tế bào xuyên qua thành tế bào (cell wall,
đóng vai trò màng bán thấm) để thoát ra dung môi bên ngoài.
Nhược trương (hypotonic): Ngược với trường hợp trên, lúc này nồng độ chất tan của
dung môi nhỏ hơn nồng độ bên trong tế bào. Nước sẽ từ dung môi tràn vào bên trong
tế bào.
ĐHTP7ALT _ NHÓM 3
Trang 3
Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản
GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
Nguồn: Leavingbio.net
Khi ướp thức ăn với muối hoặc đường, chúng ta đã tạo một môi trường ưu trương,
nghĩa là nồng độ muối trong dung dịch cao hơn so với tế bào chất (cytoplasm) của các vi
khuẩn, nấm mốc. Khi đó, nước bên trong tế bào các vi khuẩn và nấm sẽ xuyên qua thành tế
bào và thoát ra môi trường. Vi khuẩn bị mất nước, quá trình trao đổi chất (metabolism) bị cắt
đứt, ngoài ra chúng còn bị co rút về kích thước, nên cuối cùng không thể tồn tại và bị tiêu
diệt. Chính vì vậy, thức ăn khi đó không thể bị hư hỏng.
Nguồn: Leavingbio.net
Hiện tượng này được ứng dụng rất rộng rãi trong việc bảo quản các loại thực phẩm
khác nhau.Thịt muối, cá muối đều là những ví dụ của việc bảo quản thực phẩm bằng
phương pháp ướp muối.
1.4 Phân loại các phương pháp ướp muối
Dựa theo phương pháp thực hiện ta có thể chia ướp muối thành 3 loại:
- Ướp muối khô
- Ướp muối ướt
- Ướp muối hỗn hợp
ĐHTP7ALT _ NHÓM 3
Trang 4
Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản
1.4.1
GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
Ướp muối khô
Đối với cá
Sử dụng muối hạt không lẫn tạp chất.
Cách tiến hành:
Muối và nguyên liệu thủy sản trộn đều cho
vào thùng chú ý phía trên thùng và đáy thùng luôn
luôn là một lớp muối. Cũng có thể ướp muối bằng
cách: Cứ một lớp cá lại phủ lên một lớp muối. Bề
dày lớp muối sao cho che kín không để hở cá.
Ướp muối thịt (Phương pháp muối khô)
Muối nitrat và nitrit 0,5%, 3% đường. Thể tích cần pha 5 - 8% trọng lượng thịt. Hỗn
hợp muối xát bề mặt 93% muối ăn, 2% muối nitrat và nitrit, 5% đường, lượng muối bằng