[NSHN] - Bánh cuốn Thanh Trì lâu nay được coi là một trong vài thứ đặc sản hàng đầu của đất Thăng Long. Món quà quê dân dã mà rất đỗi tinh tế này đã góp phần tạo nên nét đặc biệt cho ẩm thực Tràng An.
Theo tích dân gian, Thanh Trì là một làng vào loại cổ nhất của Thăng Long xưa. Từ thời Hùng Vương, người dân đã tụ họp về đây khai khẩn đất đai, cấy lúa trồng màu. Nghề làm bánh cuốn cũng được hình thành và nổi tiếng từ đây.
Trong “Hà Nội băm sáu phố phường”, Thạch Lam khẳng định, bánh cuốn Thanh Trì là quà chính tông của người Hà Nội. Lá bánh mỏng như tờ giấy, trong như lụa, dẻo và thơm, ăn với chả lợn béo hay đậu rán nóng.
Vũ Bằng cũng chỉ ra cái đặc biệt ở bánh cuốn Thanh Trì là tráng mỏng, hành mỡ thoa vào mướt mặt mà nếm thì thanh nhẹ, mát rượi, “chưa đến môi đã trôi xuống cổ”. Trong “Miếng ngon Hà Nội”, ông kể “đã đi nhiều chợ quê, ăn thử hết các mặt bánh cuốn nhưng hoặc là bánh tráng dày quá hoặc là bột xay nồng quá hoặc là hành mỡ gia thô quá nên càng làm nhớ hơn thứ bánh cuốn Thanh Trì”.
Để có món quà dân dã tinh tế ấy, người Thanh Trì phải khéo chọn gạo. Phải là loại gạo tẻ ngon, ngâm chừng vài ba tiếng rồi vo sạch. Sau đó, gạo được xay thành bột nước. Bột được xay nhuyễn nên mặt bánh mới láng bóng, óng ả. Nếu bột loãng quá bánh sẽ nát, mà đặc quá bánh sẽ dày mình, ăn thô.
Nghề làm bánh cuốn cũng lắm vất vả, nhất là mùa hè, phải ngồi bên bếp than hồng nóng rực, cạnh mấy cái nồi hơi nóng nghi ngút khói.
Thường thì xế chiều, người dân Thanh Trì đã nổi lửa tráng bánh. Sở dĩ bánh cuốn tráng từ chiều bởi bánh tráng xong phải để qua đêm thì mới bay đi hết mùi nồng của bột. Đến sáng bánh vừa mềm, vừa thơm mát mùi gạo...
Nhìn người Thanh Trì tráng bánh thấy rất nhẹ nhàng, dẻo tay nhưng làm theo được là cả một nghệ thuật. Mở vung nồi thứ nhất, nhanh tay múc lưng muôi bột, lấy đáy gáo gạt bột dàn thật mỏng mà không được vỡ bánh rồi thoăn thoắt úp vung. Tay chuyển sang nồi bên cạnh thao tác xong thì bánh nồi bên kia kịp chín. Mở vung, thấy cái bánh tròn xoe trắng trong thì lấy cái que gạt bằng cật tre nhúng vào nồi nước lạnh để đặt vào mép bánh xoắn hai, ba vòng gỡ bánh ra, đặt trải mỏng lên mặt thúng lót lá chuối. Xoa một tý mỡ hành cho bóng bẩy rồi gấp lại… Cứ thế, các lớp bánh tráng liên tục xếp chồng lên nhau, chẳng mấy chốc đã có một thúng đầy bánh cuốn.
Để có món bánh cuốn ngon, khâu pha nước chấm cũng thực quan trọng. Cũng vẫn là mắm, đường, giấm, nước thôi nhưng công thức và tỷ lệ pha thì chỉ người Thanh Trì mới có bí quyết, không quá chua cũng không quá mặn. Nhà văn Vũ Bằng kể, nhiều người ăn bánh chuyên chú nhất về nước chấm rồi mới xem đến bánh có mỏng và óng mướt không. Nước chấm bánh cuốn đặc biệt ngon khi có thêm mấy giọt tinh dầu cà cuống.
Trước đây, người Hà Nội thường ăn bánh cuốn với đậu làng Mơ rán giòn, nhưng giờ đây, bánh cuốn thường được ăn với giò chả vùng Ước Lễ, điểm thêm vài nhánh rau mùi, rau húng Láng để tăng thêm mùi vị.
Không cao sang, cầu kỳ, bánh cuốn Thanh Trì là một món ăn bình dị, thân quen đối với mọi thực khách, từ sang trọng cho đến bình dân. Giữa trưa hè nóng nực này, nhìn bàn tay cô hàng thoăn thoắt bóc từng lớp bánh lá, cắt vào đĩa, xếp mấy lát chả quế, hành phi, rau thơm và một bát nước chấm tuyệt hảo thì còn gì ngon bằng.
Ngon từ bí kíp gia truyền
Bánh cuốn có mặt khắp nơi ở Việt Nam, từ làng quê cho tới thành thị tuy nhiên gọi là ngon và đặc sắc nhất thì phải nhắc tới bánh cuốn Thanh Trì, Hà Nội. Đây là một trong những nơi khởi sinh ra bánh cuốn và cũng là đặc sản của một làng cổ Thanh Trì, Thăng Long xưa [một huyện thuộc Hà Nội ngày nay].
Món đồ ăn dân dã mang hương vị đặc trưng của nền văn minh lúa nước này ra đời cách đây mấy ngàn năm, tương truyền là do Hoàng tử An Quốc là con trai của Hùng Vương thứ 18 dạy cho dân làng nơi đây tới lập nghiệp cách làm bánh cuốn vì vậy mới có tên bánh cuốn Thanh Trì.
Bánh cuốn Thanh Trì muốn ngon thì phải làm theo lối thủ công, dù không quá vất vả nhưng cũng có những bí kíp và công phu gia truyền. Gạo phải lựa mua loại gạo tẻ ngon, gạo không được dẻo quá, bánh sẽ bị nát và cũng không được khô cứng quá, bánh sẽ không dẻo thơm.
Gạo nhặt sạch sạn đem ngâm chừng vài ba tiếng rồi vo sạch, gạo được xay thành bột nước. Khi tráng thì người thợ múc lưng muôi bột, dàn đều trên khuôn vải [tấm vải bịt trên một cái nồi to có hở một lỗ hổng cho hơi bay lên], rồi đậy nắp vung lại.
Đợi một vài giây, mở nắp vung ra, màu bánh chuyển từ màu trắng đục sang màu trắng trong, mặt bánh phồng lên tức là bánh đã chín, lấy que tre xọc ngang, nguyên một tờ gạo mong manh được nhắc ra, quét một tý mỡ hành cho bóng bẩy rồi gấp hoặc cuộn lại.
Trong quá trình tráng bánh, người thợ phải biết độ dày mỏng mà làm, bánh tráng không được dày quá, bột xay không được nồng quá, hoặc hành mỡ gia thô quá khiến bánh cuốn mất đi cái ngon đặc trưng của bánh cuốn Thanh Trì.
Bánh cuốn Thanh Trì đặc biệt ở chỗ tráng mỏng, trong quá trình tráng bánh có điểm xuyết thêm màu đen của mộc nhĩ băm nhỏ, bên ngoài lại có thêm hành mỡ thoa vào mướt mặt mà khi ăn thì thấy thanh nhẹ của vị gạo. Bánh tráng sẽ được xếp thành những lớp hình bậc thang cho người bán dễ bóc bánh.
Mỗi lớp bánh mỏng tang như lá lúa được xếp chồng lên nhau, người bán bánh cũng trổ tuyệt kĩ trong việc bóc từng lớp bánh mỏng mảnh mà không bị rách nát rồi cuộn, gấp lại một cách cẩn thận, đẹp đẽ từng miếng trắng phau phau.
Bánh cuốn Thanh Trì ngọt mát của hương lúa gạo nhưng thơm ngậy cũng nhờ vào phần hành mỡ. Đây là thứ vị quan trọng làm nên hương vị của bánh cuốn.
Hành phải chọn là hành ta trồng, đem thái lát mỏng và phi vàng với mỡ lợn thì hành mới tỏa mùi thơm. Mỡ lợn phải cho ngập hành đã phi vàng để quét lên mặt bánh.
Miếng bánh trắng khiết, mềm mại thêm lớp hành mỡ vàng óng, mướt mặt bánh nhìn ngon vô cùng khiến người ăn tưởng như không nỡ bỏ vào miệng thưởng thức cái mùi vị dìu dịu, êm êm mà cũng thật nồng nàn, ngầy ngậy của mỡ hành.
Tuy nhiên, hiện nay cách làm bánh cuốn cũng có sự thay đổi, trong việc làm bánh người ta sử dụng nhiều hơn các máy móc thay cho làm thủ công. Như hành mỡ cũng không còn tự tay thái lát và phi vàng với mỡ lợn mà sẽ được đặt làm bằng máy và có trộn thêm loại hành tây nên lát hành to hơn, hành này sẽ được để khô không có mỡ nên hương vị cũng không còn như mấy chục năm về trước.
Tuy nhiên vẫn còn nhiều quán ăn ở phố cổ Hà Nội vẫn giữ được những cách làm thủ công của bánh cuốn Thanh Trì nên việc tìm ăn bánh cuốn Thanh Trì ngon như trước kia cũng không phải là khó như Bánh cuốn ở 14 Hàng Gà, 101 Bà Triệu…
Thanh mát bánh cuốn Hà Thành
Bên cạnh đó cũng có nhiều loại bánh cuốn ra đời, trong đó phải kể tới loại bánh cuốn nhân thịt. Loại này có bánh cuốn nhân thịt gà, hoặc bánh nhân thịt lợn, nấm hương, mộc nhĩ, hoặc có thêm nõn tôm, tất cả băm nhỏ đã được phi hành mỡ, nêm nếm gia vị đầy đủ. Khi bánh cuốn được đổ lên khuôn, người thợ trước khi gắp bánh ra sẽ cho nhân vào rồi lấy thanh tre gấp lại thành từng miếng.
Bánh cuốn có thể ăn nóng hoặc ăn nguội tùy vào sở thích và thời tiết nóng hay lạnh. Nhưng bánh cuốn không nhân thường ăn nguội, người thợ xếp từng lớp lớp trong cái thúng nhỏ dưới đặt những lá chuối lót dưới và sẽ được quảy trên đôi quang gánh đi khắp phố phường trong tiếng rao của những bà, những chị người Thanh Trì. Những tiếng rao ấy đã in sâu vào tâm thức tuổi thơ của những người sinh ra và lớn lên ở Hà Nội.
Những ai muốn ăn bánh cuốn nóng thường thích thưởng thức ngay tại nồi tráng bánh để vừa ăn vừa chầu chực từng miếng bánh được lấy ra từ chiếc nồi đương bốc khói. Thực khách vừa được hít hà vị thơm của bánh của nhân, hành mỡ quện trong vị khói, lại được nghe tiếng củi lửa nổ lách tách vui tai, vừa được sưởi ấm trong những ngày đông, ngày xuân mưa phùn rét mướt.
Một thứ nữa làm nên hương vị ngon của bánh cuốn ấy chính là nước chấm, đây cũng là một tuyệt kĩ của những người bán bánh cuốn làng Thanh Trì. Nước chấm gồm có nước sôi pha với nước mắm, với dấm, với ớt và đường.
Phương pháp chế pha mỗi nhà có một bí quyết nhưng tựu chung người pha phải biết cách kết hợp nhịp nhàng giữa các gia vị trên sao cho nước chấm không được mặn quá, không chua quá, cũng không quá ngọt, lợ, hoặc cay quá. Nếu muốn ăn có vị của nước chấm một cách độc đáo, là lạ người hàng bánh có thể cho vào chai giấm pha một vài con cà cuống băm nhỏ thì nước chấm đã đậm đà hơn rất nhiều.
Bánh cuốn ngon hơn nữa nếu được ăn kèm với rau thơm, rau húng được lấy từ làng Láng, Hà Nội.
Từng ấy kĩ nghệ để làm nên sự độc đáo trong chế tạo món ăn và thưởng thức một món ăn dân dã của người Hà thành. Sự độc đáo và thi vị ấy đã được nhà văn nổi tiếng như Vũ Bằng, Thạch Lam cảm xúc viết thành những lời lẽ đầy mến mộ cho bánh cuốn Thanh Trì được viết cách đây mấy chục năm trước, như nhà văn Vũ Bằng: “Ta chấm một chiếc bánh trắng vào trong chén nước chấm màu hổ phách và đưa lên miệng và chưa nhai đã tưởng như bánh “chưa đến môi đã trôi đến cổ mất rồi”.
Nguồn: Cổng thông tin điện tử Chính phủ