Ẩm thực Hà Nội từ lâu đã được nâng lên thành nghệ thuật. Nếu các địa phương khác, mỗi nơi chỉ tìm được vài món đặc trưng thì ở Hà Nội, tính riêng những món đặc sản, người ta đã có một danh sách rất dài. Đó là những chả cá Lã Vọng, bánh cuốn Thanh Trì, là cốm làng Vòng, đậu phụ làng Mơ... Có những món thành đặc trưng đến nỗi, nó như một "tấm danh thiếp" của Hà Nội - phở. Có những món ăn đã đi vào ca dao, tục ngữ như "giò Chèm, nem Vẽ" hay "Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì/ Tương Bần, húng Láng có gì ngon hơn"...Thế nhưng, sẽ là sai lầm nếu phân biệt quá rạch ròi giữa "ẩm thực phố" - "ẩm thực quê" như một số người. Chẳng phải món bún ốc nguội được coi là đặc sản Hà thành đều là những sản vật của đồng quê sao? Còn rất nhiều món ăn khác, tiếng là của Hà Nội, nhưng cũng... từ quê mà ra. Những bát bún riêu cua, bánh đa cá rô, bát bánh đúc... đều là những món đặc trưng của nông thôn Việt Nam. Thế rồi, khi "định cư" ở Hà Nội, nó trở thành những món "rất Hà thành". Ngay cả món phở Hà Nội trứ danh, nhiều nhà nghiên cứu cho rằng nó có gốc gác ở... Nam Định.Nhìn lại tiến trình văn hóa của đất Thăng Long, ta nhận ra, văn hóa Thăng Long - Kẻ Chợ được hình thành từ quá trình hội tụ của nhiều vùng miền. Sau khi Thái Tổ Lý Công Uẩn định đô ở Thăng Long, dân cư tứ xứ đã đổ về kinh thành. Người đến làm quan, kẻ về để buôn bán. Phố Hàng Bạc được lập nên bởi những thợ thủ công đến từ các làng Châu Khê [Hải Dương], Đồng Xâm [Thái Bình]. Làng đúc đồng Ngũ Xã, hình thành bởi những người thuộc làng nghề đúc đồng Đại Bái [Bắc Ninh] và người buôn bán đồng ở làng Cầu Nôm [Hưng Yên] đến lập nghiệp. Những người phố Tô Tịch trước đây, đều tự hào quê mình là nơi sinh ra Danh nhân văn hóa Nguyễn Trãi - làng Nhị Khê [huyện Thường Tín - Hà Nội]... Ẩm thực, một nét văn hóa Hà Nội cũng không nằm ngoài tiến trình ấy.
Theo chuyên gia ẩm thực Nguyễn Phương Hải, một người dành nhiều công sức để khôi phục lại những món ăn cổ truyền của Hà Nội, ẩm thực Hà Nội, trước hình thành nên từ sản vật của chính mảnh đất này. Điều đặc biệt ở Hà Nội, do lịch sử thành phố là lịch sử tụ cư, là sự giao thoa tiếp xúc với nhiều dòng văn hóa, nên phong vị ẩm thực Hà thành luôn được làm giàu có thêm từ những luồng dân cư mới, khi họ đem những món ăn của các vùng miền đến nơi này. Ngoài sự giao lưu về hương vị trong nước, ẩm thực Hà Nội còn chịu ảnh hưởng không nhỏ của phong cách ẩm thực nước ngoài. Thời trước, Hà Nội ảnh hưởng mạnh bởi các món ăn Trung Quốc, ví như các món mì vằn thắn, thịt kho Tàu, vịt quay Quảng Đông... Sau này, người Pháp đem đến Hà Nội nhiều món ăn phương Tây. Có những quán kiểu Pháp tồn tại ở Hà Nội đến mấy chục năm ở Hà Nội, trở thành thương hiệu, nhà hàng Nguyên Sinh ở Lý Quốc Sư là một ví dụ.
Những món ăn từ các vùng miền đến Hà Nội, gặp bàn tay tài hoa, phong cách ăn uống tinh tế ở mảnh đất này, đã mang thêm những nét đẹp riêng. Đơn giản như món bánh đúc chấm tương. Ở các vùng miền khác, thường người ta chấm loại tương của vùng miền đó. Người Hà Nội nhất định chọn tương Bần. Hay như món món đơn giản nhất trong cuộc sống hàng ngày, thịt kho tàu vốn không phải của người Việt mà du nhập từ Trung Quốc sang. Nhưng với những sản vật địa phương và bàn tay khéo léo, món thịt kho tàu được người Việt chuyển thành món ăn rất Việt. Thậm chí, người Trung Quốc nếu ăn thịt kho tàu theo phong cách Việt còn có thể... không nhận ra. Khác biệt lớn nhất khi kho, người Trung Quốc dùng xì dầu, còn người Việt dùng nước mắm.Nói đến ẩm thực Hà Nội, có thể phân làm 3 loại: các món cỗ bàn, ăn uống thường ngày và các món quà. Quà Hà Nội là cả một câu chuyện dài, ở đây chỉ nói mấy nét trong nấu cỗ và bữa ăn thường ngày. Trong bữa ăn ngày thường, người Hà Nội coi trọng chọn các món ăn sao cho phù hợp với thời tiết và thời điểm. Chẳng hạn, mùa hè, thường chọn những món thanh nhiệt như canh hoa thiên lý, canh mướp… Mùa đông, chú trọng các món kho, có giềng, gừng cho ấm người. Cách chọn thực phẩm cũng là cả một “nghệ thuật”, chẳng hạn rau cần chỉ ăn vào tháng Chạp, tháng Giêng, khi ngọn rau mới mới trắng, mềm và ngọt. Rau húng thì phải chọn húng Láng. Đậu thì phải mua sao cho được loại đậu mơ vừa mịn vừa ngậy… Nếu không chọn được đúng thứ, đúng vị như vậy thì sẽ chuyển sang món khác. Cứ như vậy, qua thời gian, cái gọi là văn hóa ẩm thực Hà Thành cứ vô tình ngấm dần vào mỗi người trên mảnh đất nghìn năm văn hiến.Cũng giống như bữa cơm ngày thường của người dân Việt nói chung, trong mâm cơm của người Hà Nội xưa bao giờ cũng có một bát nước chấm đặt ở trung tâm. Cái khéo, cái tinh tế chính là ở chỗ pha chế từ ngần ấy nguyên liệu nhưng dành cho mỗi món lại có mỗi vị khác nhau. Đến món rau luộc, nước chấm cũng phải có đầy đủ chua, cay, mặn, ngọt. Thế nhưng không phải món rau luộc nào nước chấm cũng giống nhau. Bắp cải thì bát nước mắm phải dầm thêm quả trứng luộc, rau lang thì lại cần một chút mắm cáy cho thêm vài nhánh tỏi đập dập...Nhưng cầu kỳ nhất vẫn là nấu cỗ. Người Hà Nội xưa có nhiều món nổi tiếng như: mọc vân ám, chả quả quýt, bóng cá thủ, bóng cá vây, giò nây, nem ốc nhồi, bánh mảnh cộng... Mọc vân ám là món thường dùng dịp Tết của nhà giàu. Món ăn này được làm thành 5 màu khác nhau. Đặc biệt, mỗi viên mọc dùng một loại nguyên liệu riêng để tạo màu như gấc, hạt dành dành, mộc nhĩ, nấm hương… Những viên mọc 5 màu được thả vào bát nước ninh xương cùng bì lợn. Chờ nước đông quánh thì úp ra đĩa. Những viên mọc nhiều màu ẩn trong khối nước bì trong suốt trông như đám mây ngũ sắc. 5 màu của món mọc vân ám ứng với kim, mộc, thủy, hỏa, thổ, là sự mong ước đủ đầy, trọn vẹn của người xưa. Cái hồn của ẩm thực không phải ở sự cầu kỳ, mà ở triết lý nhân sinh người xưa gửi gắm, mọc vân ám mới chỉ là một trong vô số ví dụ. Theo chuyên gia ẩm thực Nguyễn Phương Hải, người Hà Nội cầu kỳ như thế, không phải để phô trương sự cao đài, kiểu cách. Tất cả đều có nguyên do. Bún thang xưa có 18-20 vị. Vì có nhiều vị nên mới gọi là thang, như một thang thuốc. Bún thang phải ăn với cuốn tôm thịt hình thành nên món thang cuốn. Tìm hiểu ra gốc gác của món ăn này cũng là một điều thú vị: Món thang cuốn được làm từ những nguyên liệu còn thừa trong 3 ngày Tết. Đây chính là điều thách thức người phụ nữ: Đồ thừa mà lại phải sao cho vừa miệng những người sành ăn. Thang cuốn xưa chỉ dùng trong bữa cỗ hóa vàng. Dùng thang cuốn trong bữa cỗ cuối cùng, bởi các cụ cho rằng, hai món ăn này nhẹ nhàng, thanh đạm, giúp cho người ăn mất cái cảm giác ngán ngấy của những mâm cỗ Tết. Bún thang được xem là cách "kiểm chứng" tài năng nấu nướng của những cô gái Hà thành sắp về nhà chồng - tiết kiệm mà khéo léo.Văn hóa Thăng Long - Hà Nội giàu có một phần quan trọng nhờ được gom góp từ văn hóa các vùng miền. Ẩm thực cũng thế. Ẩm thực Hà thành, vừa có những món đặc thù, vừa chịu ảnh hưởng từ phong vị ẩm thực các địa phương. Nhưng đến với đất này, hương vị những món ăn được nâng lên với triết lý nhân sinh, với bàn tay tinh tế của người Hà Nội. Đó là nét duyên của thành phố ngàn năm.
Văn hóa ẩm thực của người Việt
Cập nhật lúc 04:05 ngày 07/04/2014
/Images/Upload/Article/0/5/532/7165328.jpg
Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống. Đối với người Việt, ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là văn hóa về tinh thần. Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện phẩm giá con người, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống.
Cách ăn uống, phép tắc ăn uống, cách chế biến thực phẩm, cách chọn thực phẩm của người Việt biểu hiện đặc tính, cách suy tư, cũng như mối quan hệ giữa con người với nhau và cả giữa con người với thế giới thần thánh và ma qủy. Cho nên, ăn uống mang chiều sâu triết học và quan niệm tâm linh không ai có thể chối bỏ được. Từ ăn uống bao gồm hai động tác là ăn và uống. Người Việt đều hiểu ăn uống theo một cách chung như là cách sống.
Văn hóa ẩm thực của người Việt có những nét đặc trưng như: tính hòa đồng, đa dạng, ít mỡ; đậm đà hương vị với sự kết hợp nhiều loại gia vị làm tăng sức hấp dẫn trong các món ăn. Việc ăn thành mâm, sử dụng đũa và đặc biệt trong bữa ăn không thể thiếu cơm là tập quán chung của tất cả các dân tộc sinh sống trên đất Việt.
Văn hóa tinh thần của người Việt trong ẩm thực chính là sự thể hiện nét đẹp trong văn hóa giao tiếp, là sự cư xử giữa người với người trong bữa ăn, làm vui lòng nhau qua thái độ ứng xử lịch lãm. Việc ăn uống đều có những phép tắc, lề lối riêng của từng người, của từng gia đình, của từng cộng đồng dân cư và của cả xã hội.
Bản thân mỗi người biết giữ gìn, thận trọng trong khi ăn, cũng như đề cao danh dự của mình: “ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, hay “ăn phải nhai, nói phải nghĩ”… phản ảnh tinh thần thanh cao trong văn hóa ẩm thực.
Trong gia đình: Ăn chung mâm, ưu tiên thức ăn ngon cho người lớn tuổi, trẻ nhỏ "kính trên nhường dưới", thể hiện sự kính trọng, tình cảm yêu thương. Bữa cơm hàng ngày được xem là cơ hội xum họp gia đình, mọi người quây quần bên nhau vui vầy sau một ngày làm việc.
Ngoài xã hội: Việc mời khách đến nhà thể hiện nét văn hóa giữa người với người trong xã hội. Khi có dịp tổ chức ăn uống, gia chủ thường làm những món ăn thật ngon, nấu thật nhiều để đãi khách. Chủ nhà thường gắp thức ăn mời khách, tránh việc dừng đũa trước khách, và có lời mời ăn thêm khi khách dừng bữa. Bữa cơm không chỉ đơn thuần là cuộc vui mà còn thể hiện tấm lòng hiếu khách đặc trưng của người Việt.
Ẩm thực Việt Nam là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lý phối trộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung và nghi thức ăn uống nói riêng của mọi người Việt trên đất nước Việt Nam. Tuy hầu như ít nhiều có sự khác biệt, ẩm thực Việt Nam vẫn bao hàm ý nghĩa khái quát nhất để chỉ tất cả những món ăn phổ biến trong cộng đồng các dân tộc thiểu số nhưng đã tương đối phổ biến trong cộng đồng người Việt.
LĐ [st]