Bún thang đã góp mặt trong văn hóa ẩm thực của người Hà Nội từ rất sớm. Sự ra đời của nó bắt nguồn từ món canh thượng thang của người Thủ đô xưa. Tận dụng các nguyên liệu truyền thống của ngày Tết như tôm khô, thịt gà, xương gà, giò lụa, trứng muối, củ cải dầm… bún thang vừa khéo làm tan biến cảm giác ngán ngấy món ăn đậm vị thịt, cá lại vừa thể hiện sự khéo léo, tiết kiệm, vun vén của những người phụ nữ Hà Nội xưa.
Khi nghiên cứu ý nghĩa cái tên của món ăn này, các nhà nghiên cứu ẩm thực cho rằng: Thang theo tiếng Hán có nghĩa là canh. Bún thang có thể hiểu là “bún được chan bởi canh”. Đơn giản vậy thôi nhưng lại không kém phần thú vị. Bởi lẽ, chỉ với cái tên đã cho thực khách thấy được phần cốt lõi, linh hồn của món bún cổ truyền chính là nước dùng. Nguyên liệu chính của nước dùng là từ xương gà hoặc xương lợn và tôm he được ninh nhừ.
Trong quá trình chế biến, người nấu phải hớt bọt liên tục và đều tay để nước dùng không bị vẩn đục. Một nồi nước dùng đạt chuẩn phải vừa trong, vừa ngọt thanh lại thoang thoảng mùi hương của tôm he, của nấm khô.
Làm bún thang còn cầu kì ở chỗ lựa chọn nguyên liệu, chế biến và trình bày tác phẩm. Người ta ước tính để làm một bát bún thang phải cần đến hai mươi loại nguyên liệu. Bún được chọn là bún rối được gỡ thành sợi nhỏ, trắng như bông mỡ. Thịt gà phải là loại gà ta, thịt mềm, xé nhỏ nhưng vẫn còn dính lại chút da óng ánh như lá vàng quỳ. Kế đến giò lụa cũng phải lựa chọn kỹ lưỡng, các khoanh giò được thái mỏng, ở giữa phải có màu hồng nhạt mới là giò ngon. Ruốc tôm phải ngọt mà không tanh, được làm bông lên. Củ cải khô xé sợi được dầm chua ngọt màu nâu vàng trông thật ngon mắt.
Cầu kì hơn nữa là khâu đánh trứng. Trứng muốn tráng thật mỏng nên cho thêm vào một chút rượu trắng rồi đánh kỹ. Sau đó, lấy que bông chấm vào bát mỡ quẹt đều quanh lòng chảo, khi cho trứng vào phải quay chảo thật nhanh và đều tay. Trứng rán xong được cắt ra thành từng dải, mỏng mà vẫn láng đều, mềm mại, mịn màng. Ngoài ra, nguyên liệu không thể thiếu là nấm hương, hành hoa và rau răm thái nhỏ.
Tất cả những nguyên liệu được bày biện khéo léo trên bát bún giống như một bông hoa ngũ sắc với nhụy hoa là khoanh trứng màu vàng sẫm. Nói như nhà văn Vũ Bằng “nhìn bát phở cho ta cảm giác của bức họa tập thể bạo màu thì quan sát tô bún thang cho ta cái cảm giác đang được ngắm bức tranh phong cảnh trong trẻo của sông Stêbơn mà ở đó những mảng màu nguyên chất được đặt gần nhau chứ không pha lẫn”.
Duyên ngầm từ… mắm tôm
Sẽ là thiếu sót lớn nếu không nhắc đến thứ gia vị được coi là nét duyên ngầm của bún thang. Đó là mắm tôm. Như một thực khách đã từng nhận xét bún thang mà thiếu mắm tôm cũng giống như ăn phở không có nước dùng. Và cũng không thể không nhắc đến tinh dầu cà cuống như là nét tinh tế, đặc sắc nhất của món bún này. Chỉ cần một chút đầu tăm điểm nhẹ, mùi hương quế sẽ quyện vào bát bún tạo thành một hương vị thơm ngon khó tả. Chỉ tiếc rằng, ngày nay, cùng với sự biến mất dần của con cà cuống thì cái hương vị đó đã dần dần chỉ còn trong ký ức của người Hà thành khiến bao thực khách phải tiếc nuối.
Bún thang xưa chỉ được thưởng thức vào các dịp đặc biệt như ngày lễ hóa vàng mùng 4 Tết. Ngày nay, người ta thưởng thức bún thang trong cuộc sống hàng ngày và cũng không còn giữ được đủ các nguyên liệu truyền thống như xưa. Tuy nhiên, với những nguyên liệu cơ bản như hiện nay, món ăn này vẫn khiến những người đã từng một lần thưởng thức phải nhớ mãi.
Posted in: Món ngon
Có người bảo bún thang là món ăn bình dân trong lớp vỏ quý tộc bởi tuy cách làm rất cầu kỳ, nhưng bắt nguồn của nó lại chỉ là từ những đồ ăn thừa trong dịp Tết.
- Ngán bánh chưng, gà luộc đến tận cổ? Đây là danh sách hàng quán bán xuyên Tết để giải ngấy ở Hà Nội
- Muốn đi cafe, trà sữa từ mùng 1, đây là danh sách quán mở xuyên Tết cần ghim ở Sài Gòn
- Loạt quán cafe, trà sữa bán xuyên Tết ở Hà Nội để tha hồ tụ tập đầu năm
Ngoảnh đi, ngoảnh lại mới ngày nào người người, nhà nhà còn chuẩn bị đón Tết, thế mà giờ tiệc Tết đã sắp tàn. Có lẽ tình trạng chung của nhiều gia đình là rơi vào tình trạng ê hề cỗ thừa, bỏ đi thì tiếc mà ăn hoài thì ngán. Vì thế mỗi nhà đều nghĩ ra những cách khác nhau để "tái chế" cỗ Tết thành những món lạ miệng hơn.
Nói về các món chế biến thừa từ cỗ Tết thì nhiều, nhưng ngon nhất, hấp dẫn nhất nhất định phải kể đến món bún thang của người Hà Nội. Dù chẳng thể nói rõ bún thang có từ khi nào, nhưng theo như các cụ kể lại thì bún thang là phát minh tuyệt vời của những người phụ nữ tần tảo, tào khang nhằm biến những thức thừa từ mâm cỗ Tết, đặc biệt là thịt gà thành món ăn hấp dẫn.
@___linhmoon
Vốn nổi tiếng là tinh tế, cầu kỳ, với đề bài tưởng như rất khó như vậy, nhưng các bà, các mẹ đã khéo léo sáng tạo, thêm thắt để món ăn thừa trở thành món ăn vạn người mê. Dù nguyên liệu chính là gà, nhưng bún thang tất nhiên không chỉ có vậy.Tính ra, để làm một bát bún thang cần đến rất nhiều loại nguyên liệu, nào gà, nào giò, tôm nõn, củ cải khô, trứng tráng, nấm, hành, rau răm và tất nhiên không thể thiếu được chút xíu mắm tôm.
Vì là món ăn xuất phát từ cỗ thừa nên các bà nội trợ xưa chọn cách thái chỉ các nguyên liệu để tạo sự đồng đều, ngon mắt. Hơn cả, việc thái nhỏ đồ ăn còn khiến người ta đỡ có cảm giác ngao ngán như khi nhìn những món ăn trên mâm cao, cỗ đầy.
Nhưng linh hồn của nồi bún thang phải nằm ở nồi nước dùng. Nước dùng bún thang được rất chế biến công phu khi ninh kỹ bằng xương gà, xương lợn, tôm he hoặc sá sùng. Thêm nữa, khi ninh phải thật nhỏ lửa đồng thời phải hớt bọt liên tục để nước dùng tuy trong veo nhưng nếm thử thì vừa thơm, vừa ngọt thanh.
@tigerinroc
Bát bún thang từ các nấu nướng, chế biến nguyên liệu cho đến cách bày lên bát đều rất cầu kỳ. Có thể với nhiều loại bún, người ta chỉ việc xếp chồng các lớp nguyên liệu lên nhau rồi chan nước dùng, nhưng với bún thang, các bà nội trợ phải xếp riêng các nguyên liệu ra từng góc khiến bát bún... đẹp như một bức tranh.
Rồi đến khi chan nước dùng, người chan cũng phải thật khéo léo sao cho nước dùng không phá vỡ bức tranh tổng thể đẹp đẽ ấy. Bún thang vì thế, dù có làm từ nguyên liệu thừa vẫn khiến người ta thèm thuồng, thích thú.
@duteaus
Bát bún thang thường không làm đầy như các món bún ăn lấy no mà nhẹ nhàng, thanh cảnh với lượng vừa phải. Khi ăn, hương vị của món bún này lại càng làm người ta bất ngờ, sự quen thuộc nước dùng gà, thịt gà, giò trở nên thật lạ khicó cái giòn của củ cải khô, chút bùi của trứng, vị cay dịu của rau răm.
@_huyenmi
Nhưng bất ngờ nhất và quan trọng nhất trong tô bún thang chính là mắm tôm, cứ tưởng loại mắm nồng như thếsẽ chẳng thể "ăn rơ" được với món ăn đầy thanh cảnh, mĩ vị như bún thang, nhưng hóa ra, xíu mắm tôm ấy lại khiến tô bún thêm đậm đà, nâng vị cho món ăn hơn hẳn.
Cầu kỳ, tinh tế nhưng khi ăn, bún thang luôn đem đến cho người ta cảm giác thỏa mãn của miếng ăn ngon. Đó là lý do người ta dù có thể đã ngán giò, ngán thịt gà tưởng như chẳng thể ăn thêm chút nào vẫn có thể xơi hết sạch tô bún thang một cách ngon lành.
@yensplate
Ngày nay, vì nhiều lý do mà không nhiều nhà tự nấu bún thang để giải quyết cỗ thừa ngày Tết. Bún thang từ món ăn "tái chế" từ cỗ thừa đã đứng riêng hẳn ra trở thành một món ăn tinh tế biểu trưng của Hà Nội. Và sau những ngày ngán ngấy vì cỗ, người ta vẫn tìm đến những hàng bún thang trên phố Hàng Trống, phố Cầu Gỗ hay Phan Đình Phùng để thưởng thức.
Ngán bánh chưng, gà luộc đến tận cổ? Đây là danh sách hàng quán bán xuyên Tết để giải ngấy ở Hà Nội