Nghề nấu an 11 Bài 21
|
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo án Nghề nấu ăn 11", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên Ngày 4 /09 /2010 Tiết 1: BÀI MỞ ĐẦU I. MỤC TIÊU 1. Kiến thức : - Biết được những nét đặc trưng cơ bản của văn hoá ẩm thực Việt Nam. - Biết được vị trí, vai trò, triển vọng phát triển của nghề nấu ăn. - Biết được khái niệm cơ bản về protein và gluxit. - Hiểu được sự biến đổi của Protein trong quá trình chế biến. 2. Kỹ năng: - Nắm được đối tượng, công cụ lao động trong nấu ăn. -Nhận biết được sự biến đổi của Protein trong quá trình chế biến món ăn 3. Thái độ - Xác định được mục tiêu, nội dung chương trình, phương pháp học tập nghề và đảm vệ sinh, an toàn trong nấu ăn. - Ý thức được việc bảo quản chất dinh dưỡng Protein trong quá trình chế biến món ăn II. CHUẨN BỊ: 1. Giáo viên : Nghiên cứu tài liệu giảng dạy, soạn giáo án, phấn, khăn lau bảng. 2. Học sinh : Vở ghi chép nội dung bài học, sách giáo khoa, bài soạn, các câu hỏi thắc mắc. III. TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC DẠY HỌC 1. Ổn định : Giáo viên kiểm diện, ổn định HS . 2. Kiểm tra bài cũ : Phổ biến nội qui học nghề phổ thông cho HS thực hiện tốt. 3. Bài mới : GV giới thiệu sơ lược về nghề Nấu ăn để dẫn nhập vào bài học. Nêu mục têu của bài. HOẠT ĐỘNG CỦA GV VÀ HS NỘI DUNG Hoạt động 1: Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam Đàm thoại, phân tích, liên hệ thực tế, giải thích, vấn đáp - Giảng dẫn dắt vào nội dung. HS nghe giảng, tham gia phát biểu xây dựng bài. Hs: phở Hà Nội, cốm, chả cá Lã Vọng. Trung: cơm hến, bánh khoái Nam: gỏi cuốn, nem nướng. Hs: Các loại LT-TP Hs trả lời theo gợi ý của gv. Hs: các loại LT-TP như gạo, ngo, khoai sắn, cá, thịt Gv thuyết trình về những nét đặc trưng trong ẩm thực VN ? Hãy kể một số món ăn đặc trưng của từng miền ở nước ta? Hs: Khi nền sản xuất hàng hoá cao, thu nhập ngày tăng, sức ép công việc và những căng thẳng tâm lý ngày càng lớn, thời gian nghỉ ít.Vì vậy dịch vụ ăn uống ngày càng phong phú đáp ứng nhu cầu đa dạng của công chúng Nhận xét, các ý kiến của nhóm bạn, từ đó rút ra ý đúng. Hs lắng nghe, ghi bài. Hs: các tai nạn như cháy, phỏng, đứt tay, va chạm, điện giật Hs giải thích nguyên nhân. Hs trả lời. Hoạt đông 2: Nghiên cứu khái quát về nghề nấu ăn. ?nấu ăn có vị trí, vai trò như thế nào trong xh hiện nay? ?Tại sao nghề nấu ăn lại có triển vọng phát triển? Hs: vệ sinh, an toàn thực phẩm. Kể tên các nguyên liệu thực phẩm dùng trong nấu ăn? Công cụ lao động của nghề là gì? Hs trả lời. Gv cho học sinh thảo luận nhóm về các mục tiêu cần đạt được về kiến thức, kỹ năng. Yêu cầu hs nhận xét các ý đúng. Tổng hợp, đưa ra ý kiến chung. Gv thuyết trình diễn giảng cho hs hiểu những mục tiêu cần đạt được về thái độ khi học nghề nấu ăn. Hoạt động 3: Nghiên cứu một số lưu ý nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong nhà bếp thường xảy ra những rủi ro nào? Nguyên nhân? Để tránh rủi ro khi làm bếp cần chú ý gì? Vấn đề gì trong nấu ăn được nhiều người quan tâm hiện nay? Lưu ý nhằm đảm bảo vệ sinh, an toàn trong nấu ăn? ? I. ẨM THỰC VIỆT NAM - Ăn uống thể hiện trình độ văn minh của mỗi dân tộc. Mỗi dân tộc, vùng miền, quốc gia có tập quán, khẩu vị ăn uống riêng. Nó xuất phát từ quá trình sống, điều kiện kinh tế, tập quán, điều kiện địa lý, khí hậu, xã hội, tác động từ bên ngoài. - Kỹ thuật nấu ăn Việt Nam có từ lâu đời, các món ăn mang đậm bản sắc dân tộc, nhiều món đặc sản thể hiện khẩu vị đặc trưng vùng miền. - Phương pháp chế biến món ăn rất đa dạng. - Khẩu vị ăn uống của người Việt có những đặc điểm riêng: thích ăn những món giòn dai để uống với rượu bia, món canh, món mặn ăn với cơmsử dụng nước chấm từ nước mắm,xì dầu, sử dụng nhiều loại gia vị dặc trưng, màu sắc phong phú. - Khẩu vị ăn uống có sự khác biệt giữa 3 miền: Bắc, Trung, Nam. - Do nhu cầu giao lưu, hội nhập văn hoá Á-Au, Đông-Tây, hệ thống các món ăn ở Vệt Nam ngày càng phong phú hơn, đa dạng hơn, nhiều món ăn đã được Việt hoá như bò nấu xốt vang, salad Nga II. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NGHỀ NẤU ĂN 1. Vị trí, vai trò, triển vọng phát triển của nghề - Các dịch vụ ăn uống là giải pháp hữu hiệu để thư giãn và phục hồi nhanh sức khoẻ. - An uống là một trong những ngành dịch vụ có tốc độ phát triển nhanh nhất. - An uống mang lại nguồn thu nhập cao và đóng vai trò vô cùng quan trọng trong việc thu hút khách đặc biệt là khách quốc tế. 2. Đối tượng lao động, công cụ lao động trong nghề nấu ăn. a) Đối tượng lao động : Các loại LT-TP b) Công cụ lao động : Các loại dụng cụ và thiết bị nhà bếp. 3. Những mục tiêu cần đạt được trong chương trình đào tạo nghề. a. Về kiến thức. - Biết được một số thông tin cơ bản về nghề nấu ăn. - Biết được vai trò và sự biến đổi các chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến. - Biết cách lựa chọn, sơ chế, bảo quản một số thực phẩm. - Biết vận dụng các phương pháp trong chế biến, - Biết nguyên tắc cơ bản và phương pháp trang trí món ăn, bàn ăn, - Biết vận dụng các nguyên tắc xây dựng thực đơn, các bước tiến hành xây dựng thực đơn, - Biết một số nghiệp vụ cơ bản về phục vụ bàn. b. Về kỹ năng - Vận dụng các phương pháp chế biến thức ăn, lựa chọn và bảo quản nguyên liệu để thực hiện các bữa ăn. - Biết vận dụng các kiểu cắt tỉa trang trí món ăn, bàn ăn. - Chế biến đựơc các món ăn theo chương trình học, có kỹ năng vận dụng thích hợp, chế biến đúng quy trình, đạt yêu cầu thành phẩm. -Bước đầu có một số kỹ năng nghiệp vụ phục vụ ăn uống, phục vụ bàn. - Biết nắm bắt các thông tin về nghề nấu ăn, giúp cho quá trình hướng nghiệp bản thân. - Có kỹ năng tư duy, tổng hợp, liên hệ và vận dụng thực tế. c. Thái độ - Làm việc cẩn thận, chu đáo, theo quy trình và khoa học. - Có ý thức đảm bảo vệ sinh- an toàn thực phẩm, vệ sinh môi trường, vệ sinh an toàn lao động. - Hiểu đúng về nghề nấu ăn, quý trọng người làm nghề nấu ăn. - Yêu thích nghề, có ý thức tìm hiểu, lựa chọn nghề nghiệp thích hợp với mình. III. MỘT SỐ LƯU Ý NHẰM ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN TRONG NẤU ĂN - Thực hiện đúng quy tắc sử dụng dầu mỡ, các nguyên liệu thực phẩm, quy tắc vận hành ga, tủ lạnh, các thiết bị khác. - Luôn đảm bảo phòng học thông thoáng, khô ráo, sạch sẽ. - Thực hiện tốt quy tắc về vệ sinh thực phẩm, vệ sinh cá nhân, vệ sinh dụng cụ, thiết bị, vệ sinh khu học tập. - Dụng cụ chế biến sắp đặt gọn gàng, ngăn nắp, nơi khô ráo, sạch sẽ. Tuân thủ các quy định khác về vệ sinh ATTP, nội quy, quy định của truờng lớp, của giáo viên. 4. Củng cố a) Nêu các đặc điểm của nghề nấu ăn? b) Những mục tiêu cơ bản khi học nghề nấu ăn? 5. Dặn dò -Về nhà đọc lại nội dung bài học, vận dung kiến thức đã học để vận dụng vào công việc nấu ăn ở gia đình và vào các bài học sau. CHƯƠNG 1: SỰ BIẾN ĐỔI CÁC CHẤT DINH DƯỠNG VÀ QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Ngày 5 /09 /2010 Tiết 2,3,4- Bài 2: SỰ BIẾN ĐỔI CỦA PRÔTÊIN VÀ GLUXIT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM I. MỤC TIÊU 1. Kiến thức : - Biết khái niệm cơ bản về gluxit. - Hiểu được sự biến đổi của Protein và Gluxit trong quá trình chế biến. 2. Kỹ năng -Nhận biết được sự biến đổi của Protein và Gluxit trong quá trình chế biến món ăn và biết ứng dụng trong quá trình chế biến món ăn. 3. Thái độ - Ý thức được việc bảo quản chất dinh dưỡng Protein và Gluxit trong quá trình chế biến món ăn II. CHUẨN BỊ : 1. Giáo viên : - Nghiên cứu tài liệu giảng dạy, soạn giáo án, phấn, khăn lau bảng. - Nguyên liệu thực hành: một lon sữa đặc, một hộp sữa chua cái, hũ sữa chua, xương heo, cua, trứng. 2. Học sinh : Vở ghi chép nội dung bài học. III. TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC DẠY HỌC 1.Ổn định : kiểm diện. Ghi tên hs vắng. 2. Kiểm tra bài cũ : -.Những mục tiêu cơ bản khi học nghề nấu ăn? - Có những loại protein nào? Trong chế biến, protein có những dạng biến đổi nào? Trình bày các ứng dụng? - Khi nấu nước dùng, nên cho tp vào nước lạnh hay nước nóng? Khi luộc tp cho vào nước nóng hay nước lạnh? 3. Bài mới : HOẠT ĐỘNG CỦA GV VÀ HS NỘI DUNG Hoạt động 1: Nghiên cứu khái niệm, sự biến đổi P trong quá trình chế biến thực phẩm. Hãy nhắc lại khái niệm Protein ? Hs trả lời Gv giải cho hs hiểu về protein hoàn thiện là gì. Nêu vai trò của protein? Tại sao tỉ lệ protein trong khẩu phần ăn: PĐV/PTV >100% ? Hs: Vì Protein động vật chứa nhiều a.a trong 10 a.a cơ thể không tổng hợp hơn protein thực vật. Chuyển ý Gv thuyết trình diễn giải về sự hoà tan của protein. Hs: sữa hoà tan được trong nước và trong nước nóng sữa hoàn tan nhiều hơn Hs: làm sữa, nấu nước dùng, giã cua Hs: trứng sống, lòng đỏ, trắng ở dạng lỏn, luộc lên chúng đông đặc lại. Hs An chín tốt hơn vì khi protein bị biến tính sẽ dễ bị tác động hơn bởi men tiêu hoá, lực cơ học Hs tìm hiểu, giải thích, rút ra kết luận. Hs Tạo màu hấp dẫn cho các sản phâm quay, nướng. Gv đưa ra vd và giảng giải cho hs các yếu tố ảnh hưởng đến độ hoà tan của protein. Gv khuấy 1 ly sữa nóng và ly sữa trong nước lạnh, cho hs quan sát, nhận xét, rút ra kết luận. Kể một vài hiện tượng hoà tan protein mà em biết? Gv thuyết trình diễn giải về sự biến tính và đông tụ bởi nhiệt của protein Gv hãy kể những trường hợp protein đông tụ ở dạng bông, dạng keo đông đặc? Giải thích thêm về các yếu tố khác ảnh hưởng Gv nêu hiện tượng, Gv tổng hợp ý kiến, đưa ra kl chung. Gv Nêu ứng dụng của hiện tượng này? Gv thuyết trình diễn giải về sự biến tính do thuỷ phân, Giải thích thêm về các dạng thuỷ phận. Kể một vài sản phẩm ứng dụng hiện tượng thuỷ phân. Hs: giúp cơ thể nhuận trường tốt Hs: +Đextrin hoá +Hồ hoá +Thuỷ phân Hs: trước khó bẻ, không Hoạt động 2: Nghiên cứu khái niệm, sự biến đổi Gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm. Gv thuyết trình diễn giải về khái niệm và phân loại gluxit. Gv: kể tên các dạng gluxit thường gặp Đàm thoại, phân tích, liên hệ thực tế, giải thích, vấn đáp - Giảng dẫn dắt vào nội dung. Gv:Nêu vai trò cơ bản của gluxit? Gv:Xenlolozo có tác dụng gì với cơ thể? Gv: trong quá trình chế biến, tinh bột có những biến đổi nào? Gv cho vd: nướng khoai mì, yêu cầu học sinh phân tích khoai trước và sau khi nướng. Gv rút ra két luận chung. ? Hiện tượng hồ hoá xảy ra khi nào? Gv giải thích thêm về hiện tượng thuỷ phân. Gv thuyết trình, giải thích các hiện tượng biến đổi của đường. ?khi muối chua rau quả người ta thường cho Thêm đường để làm gì? Gv giải thích thêm về các biến đổi do phân giải sâu- xa đường. ?Khi chế biến đường, nên dùng lại ở dạng ca ra men nào? Vì sao? I. KHÁI NIỆM, SỰ BIẾN ĐỔI CỦA PRÔTÊIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHÂM 1. Những khái niệm cơ bản về Protein - Protein là hợp chất hữu cơ có phân tử lượng lớn, được cấu thành từ các axit amin. - Thực phẩm có chứa 10 a.a cơ thể không tổng hợp được gọi là thực phẩm có Protein hoàn thiện (thực phẩm có độ đạm cao). - Protein có nguồn gốc từ động vật và thực vật. Tỉ lệ protein trong khẩu phần ăn: PĐV/PTV >100% mới tốt. - Protein cấu tạo nên tế bào, là khởi nguồn của sự sống. - Cung cấp năng lượng cho cơ thể. 2. Các dạng biến đổi của Protein trong quá trình chế biến thực phẩm a. Sự hoà tan trong nước: Sự hoà tan của protein phụ thuộc vào 4 yếu tố: - Bản chất của từng loại protein - Nhiệt độ và cách cấp nhiệt. - Nồng độ muối ăn: nồng độ muối thấp khả năng protein hoà tan tăng và ngược l ... hỉnh sửa đường nét nhuộm màu (nếu cần) hình tượng trang trí. II. GIỚI THIỆU MỘT SỐ LOẠI HOA TRANG TRÍ Hoa đồng tiền: tỉa từ cà rốt. Quy trình: Cà rốt sơ chế pha khối hình nón tạo hình đồng tiền ngâm nước để ráo trang trí, Hoa lay ơn, hoa bưởi: tỉa từ đu đủ Quy trình: Đu đủ sơ chế pha khối sửa khối tạo hình hoa ngâm nước nhuộm màu ( nếu cần) để ráo trang trí. Hoa hồng: từ cà chua hoặc đu đủ. Quy trình : * Cà chua sơ chế gọt lấy phần vỏ ngoài tạo hình trang trí món ăn. * Đu đủ sơ chế pha sửa khối chẻ cánh sửa cánh uốn cánh ngâm phèn hoặc vôi nhuộm màu để ráo trang trí. - Các loại hoa khi trang trí cần phải thích hợp vơi món ăn về số lượng chất lượng, kích thước, nhằm nâng cao chất lượng món ăn và đặc biệt không sử dụng chất liệu không phù hợp cho ăn uống. 4. Củng cố - Nêu các bước tiến hành cắt tỉa theo hình tượng phẳng? - Nêu một vài dạng hoa tỉa trang trí món ăn, trang trí bàn ăn ? - Khi tỉa hoa trang trí cần chú ý gì? 5 Bài về nhà: - Chuẩn bị bài thực hành. Ngày 16/10/2010 Tiết 35, 36, 37, 38, 39- Bài 9: THỰC HÀNH CẮT TỈA TRANG TRÍ MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM. I. MỤC TIÊU 1. Kiến thức : - Biết được quy trình, các thao tác pha thái, cắt tỉa, tạo hình thực phẩm theo hình tượng khối. 2. Kỹ năng - Biết được YCKT về pha thái nguyên liệu: cắt tỉa hình tượng khối. - Pha thái và cắt tỉa được theo hình tượng khối những hình dạng thông dụng để trang trí món ăn. 3. Thái độ - Có ý thức làm việc cẩn thận gọn gàng, tiết kiệm, đảm bảo vệ sinh-an toàn TP. II. CHUẨN BỊ : 1.Giáo viên : - Nghiên cứu tài liệu giảng dạy 2. Học sinh : Dụng cụ thực hành. III. TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC DẠY HỌC 1. Ổn định : kiểm diện. Ghi tên hs vắng. 2. Kiểm tra bài cũ : - Nêu quy trình hình tượng khối? 3. Bài mới : HOẠT ĐỘNG CỦA GV VÀ HS NỘI DUNG Hoạt động 1: Kiểm tra sự chuẩn bị của học sinh, giới thiệu cách làm Thuyết trình làm mẫu - Học sinh quan sát các nguyên liệu. GV : Giới thiệu các nguyên liệu. Hs quan sát Hoạt động 2: Tiến hành thực hành Giới thiệu mẫu thiên nga hoàn chỉnh Gắn các thẻ quy trình các bước thực hiện cắt tỉa thiên nga lộn xộn. Gọi hs lên sx lại. Hs sắp xếp lại Gọi hs nhắc lại các bước thực hiện. - Gv làm mẫu - Hs thao tác lại. Gv gọi hs thực hiện lại. Hs tập trung theo nhóm Nhóm trưởng nhận nguyên liệu, dụng cụ, phân công nhiệm vụ cho từng thành viên trong tổ. Chia 3 tổ thực hành. - Giao dụng cụ thiết bị cho từng tổ (giao cho em tổ trưởng) Gv cho hs thực hành. - GV đến từng tổ để kiểm tra, sửa sai, căn dặn HS cẩn thận khi sử dụng dao, kéo đề phòng đứt tay và hay bị lỗi khi thực hiện các động tác cắt tỉa. - Gv thông báo cho hs hết giờ thực hành. - GV thu hồi dụng cụ thiết bị, kiểm tra vệ sinh an toàn. Hoạt động 3: Đánh giá nhận xét - GV tuyên dương, phê bình các tổ, nhận xét đánh giá, ghi điểm. - Hs thu dọn và vệ sinh dụng cụ, vệ sinh phòng học. HƯỚNG DẪN BAN ĐẦU Cắt tỉa thiên nga Nguyên liệu Cà rốt, củ cải trắng . Thực hiện B1: cắt khoanh củ cải dày khoảng 2,2 cm. gọt 1 miếng nhỏ, phẳng để tạo mặt đứng cho thiên nga. B2: từ tâm củ cải cắt chếch lên một góc 150 và bỏ miếng tam giác vừa cắt, sau đó gọt tròn phần đầu. B3: Cắt bỏ 1 miếng tam giác song song để tạo cổ thiên nga, gọt tròn phần ức. B4: cắt bỏ phần nhọn để gắn mỏ vào. B5: Dùng dao hoặc cây xúc tròn để khoét cổ thiên nga. Gọt sửa phần đầu và cổ để tạo sự mềm mại. B6: sau khi gọt sửa phần đuôi, dùng dao tỉa tạo lớp lông đuôi thiên nga cho mềm mại và đẹp. B7: cắt cà rốt thành mỏ, dùng tăm nhỏ gắn vào đầu thiên nga; lấy 1 đoạn cuống ớt gắn làm mắt. B8: cắt khoanh củ cải dày 5 mm để tỉa hình khối cánh, sau đó tỉa lớp lông cánh. B9: dùng dao nhọn rạch nhẹ 2 đường dọc 2 bên thân thiên nga để gắn cánh vào. HƯỚNG DẪN THƯỜNG XUYÊN Ổn định Tổ chức thực hành Kiểm tra uốn nắn HƯỚNG DẪN KẾT THÚC Thông báo cho HS hết giờ thực hành Bàn giao dụng cụ thiết bị Tổng kết Hướng dẫn bài sau 4. Cũng cố: - Giáo viên cho học sinh rút kinh nghiệm thực hành 5. Bài về nhà : - Chuẩn bị bài mới. CHƯƠNG II: CHẾ BIẾN VÀ TRANG TRÍ MÓN ĂN Ngày 10 /11/2010 Tiết 40, 41, 42 Bài 10: ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN I. MỤC TIÊU 1. Kiến thức : - Biết được phương pháp chung để chế biến những dạng món ăn đặc trưng. 2. Kỷ năng: - Nắm vững các kiến thức về các dạng chế biến món ăn và các phương pháp chế biến món ăn cụ thể. 3. Thái độ - Có ý thức làm việc theo quy trình, cẩn thận, sạch sẽ, gọn gàng, tiết kiệm, đảm bảo vệ sinh-an toàn TP. II. CHUẨN BỊ : 1. Giáo viên: Nghiên cứu tài liệu giảng dạy, soạn giáo án, phấn, khăn lau bảng. 2. Học sinh: Vở ghi chép nội dung bài học. Đọc trước bài học III. TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC DẠY HỌC 1. Ổn định : kiểm diện. Ghi tên hs vắng. 2. Kiểm tra bài cũ : - Nêu quy trình cắt tỉa hoa theo hình tượng phẳng? - Nêu quy trình cắt tỉa hoa theo hình tượng khối? 3. Bài mới : GV dẫn nhập vào bài học, nêu mục tiêu của bài. HOẠT ĐỘNG CỦA GV VÀ HS NỘI DUNG Hoạt động 1: Nghiên cứu khái niệm chế biến và các dạng chế biến. - Giảng dẫn dắt vào nội dung Hs trả lời. Hãy nêu khái niệm chế biến thực phẩm ? Hs : hấp, luộc, chiên, rang, nướng, thui. Gọi hs nhận xét Gv nhận xét, tổng hợp lại và giảng giải cho hs hiểu. Gọi hs nhắc lại. Nêu các dạng chế biến, cho vd từng dạng? Hs làm viêc theo nhóm (bàn). Hãy nêu 1 vài vd về chế biến nhiệt? Dựa vào các vd đó, gv cho hs phân tích và nêu ra sự khác nhau. Từ đó hình thành và khắc sâu cho hs các dạng tổng quát của pp chế biến nhiệt. Hs làm viêc theo nhóm (bàn). Nêu một vài sản phẩm ứng dụng của pp chế biến vi sinh? Hoạt động 2: Nghiên cứu phương pháp chế biến nhiệt. Hãy nêu các phương pháp chể biến nhiệt cụ thể? Gv cho hs thảo luận theo nhóm pp chế biến đun trong nước về khái niệm,quy trình, đặc điểm kỷ thuật, đặc điểm sp và ứng dụng. Gv nhận xét chung, tổng hợp các ý kiến đúng, đưa ra kết luận chung. Gọi 1 hs nhắc lại Gv cho hs thảo luận theo nhóm pp chế biến bằng hơi nước về khái niệm,quy trình, đặc điểm kỷ thuật, đặc điểm sp và ứng dụng. Gv nhận xét chung, tổng hợp các ý kiến đúng, đưa ra kết luận chung. Gọi 1 hs nhắc lại Gv cho hs thảo luận theo nhóm pp chế biến nóng khô dùng chất béo về khái niệm,quy trình, đặc điểm kỷ thuật, đặc điểm sp và ứng dụng. Gv nhận xét chung, tổng hợp các ý kiến đúng, đưa ra kết luận chung. Gọi 1 hs nhắc lại Gv cho hs thảo luận theo nhóm pp chế biến nóng khô không dùng chất béo về khái niệm,quy trình, đặc điểm kỷ thuật, đặc điểm sp và ứng dụng. Gv nhận xét chung, tổng hợp các ý kiến đúng, đưa ra kết luận chung. Gọi 1 hs nhắc lại I. KHÁI NIỆM CHẾ BIẾN VÀ CÁC DẠNG CHẾ BIẾN 1. Khái niệm 2. Phân loại a .chế biến bằng tác động cơ học *khái niệm b. chế biến bằng nhiệt * khái niệm - Cung cấp nhiệt trực tiếp: Nhiệt từ nguồn cấp Nl CB nhiệt * cung cấp nhiệt gián tiếp: dạng 1 Nhiệt từ nguồn cấp Dụng cụ Nl CB nhiệt dạng 2 Nl CB nhiệt Nhiệt từ nguồn cấp Dụng cụ Mt đun nấu c.chế biến bằng vi sinh * khái niêm * ứng dụng II. Phương pháp chế biến nhiệt Khái quát chung: Sơ đồ các quy trinh chế biến PP CHẾ BIẾN NHIỆT PP CB NÓNG ƯỚT LC bằng đun trong nước LC bằng hơi nước Hấp Đồ Tráng Tần Luộc Trụng, chần, nhúng, dội Nấu canh Ninh, hầm Kho, rim, om PP CB NÓNG ƯỚT LC bằng chất béo Rán, chao Quay Xào Rang LC không dùng chất béo Quay, nướng Rang Thui Vùi Phương pháp chế biến nóng ướt a. Chế biến bằng đun trong nước: - Khái niệm - Quy trình chung - Đặc điểm kỷ thuật + Nguyên liệu + Môi trường + Thời gian - Đặc điểm sản phẩm và ứng dụng. b. Chế biến bằng hơi nước - Khái niệm - Quy trình chung - Đặc điểm kỷ thuật + Nguyên liệu + Môi trường + Thời gian - Đặc điểm sản phẩm và ứng dụng. Phương pháp chế biến nóng khô. a. Phương pháp chế biến nóng khô dùng chất béo. - Khái niệm - Quy trình chung - Đặc điểm kỷ thuật + Nguyên liệu + Môi trường + Thời gian - Đặc điểm sản phẩm và ứng dụng. b. Phương pháp chế biến nóng khô không dùng chất béo - Khái niệm - Quy trình chung - Đặc điểm kỷ thuật + Nguyên liệu + Môi trường + Thời gian - Đặc điểm sản phẩm và ứng dụng. 4. Cũng cố : - Nêu sơ đồ các pp chế biến nhiệt thực phẩm? 5. Bài về nhà: - Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, tuần sau thực hiện món “Cá kho tộ” Ngày 11 /11/2010 Tiết 43,44,45- Bài 11: THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NÓNG ƯỚT CÁ KHÔ TỘ I. MỤC TIÊU 1. Kiến thức: - Cung cấp cho HS quy trình thực hiện món cá kho tộ. 2. Kỉ năng: - HS nắm vững và thực hiện được món cá kho tộ đạt yêu cầu kỹ thuật, hoàn thành sản phẩm đúng thời gian qui định, trình bày đẹp, hấp dẫn, vệ sinh sạch sẽ, đảm bảo an toàn lao động và an toàn thực phẩm 3. Thái độ: - Có ý thức làm việc cẩn thận gọn gàng, tiết kiệm, đảm bảo vệ sinh-an toàn TP. - Giáo dục HS đức tính cần cù, tỉ mỉ, cẩn thận, chịu khó khi thực hành II. CHUẨN BỊ: 1. Giáo viên: - Nguyên liệu, dụng cụ thực hành món cá kho tộ, - Mẫu cá kho tộ đã hoàn chỉnh. - Các thẻ quy trình thực hiện từng mẫu 2. Học sinh : Nguyên liệu thực hành. III. TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC DẠY HỌC 1. Ổn định : kiểm diện. Ghi tên hs vắng. 2. Kiểm tra bài cũ : - Nêu sơ đồ các pp chế biến nhiệt thực phẩm? - Khái quát các pp chế biến nhiệt? 3. Bài mới : GV dẫn nhập vào bài học, nêu mục tiêu của bài. HOẠT ĐỘNG CỦA GV VÀ HS NỘI DUNG Hoạt động 1: Thực hành cá kho tộ Thuyết trình làm mẫu Cá nhân hs kể tên các nguyên liệu. GV yêu cầu hs nhắc lại các nguyên liệu để thực hiện món Cá kho tộ. Gv giới thiệu mẫu cá kho tộ hoàn chỉnh, quy trình thực hiện. Hãy sắp xếp các bước thực hiện theo thứ tự? Gọi hs nhận xét Gv nhận xét, tổng hợp lại. Dựa vào mẫu hoàn chỉnh, các thẻ quy trình, hãy nêu cách sơ chế thịt, cá? Gv nhận xét Thao tác mẫu Nêu cách chế biến? Hs quan sát. - Gv làm mẫu Gọi hs thực hiện lại. - Gv làm mẫu Gv gọi hs thực hiện lại, có thể sáng tạo. Dựa vào đĩa cá mẫu, hãy nêu yckt của món cá kho tộ? Gv nhận xét và tổng kết. Gv giới thiệu các mẫu sai pham Những sai phạm khi t/h món cá kho tộ? Gv nhận xét bổ sung và giúp học sinh tìm ra ng nhan hướng khắc phục. - Chia tổ thực hành, 4 hs 1 tổ. Hs tập trung theo nhóm - Giao dụng cụ thiết bị cho từng tổ (giao cho em tổ trưởng) Gv cho hs thực hành. - GV đến từng tổ để kiểm tra, sửa sai, căn dặn HS cẩn thận khi sử dụng dao, kéo đề phòng đứt tay và hay bị lỗi khi thực hiện các động tác cắt tỉa. - GV thu hồi dụng cụ thiết bị, kiểm tra vệ sinh an toàn. Hoạt động 2: Đánh giá nhận xét - GV tuyên dương, phê bình các tổ, nhận xét đánh giá, ghi điểm. HƯỚNG DẪN BAN ĐẦU Nguyên liệu Thực hiện - Sơ chế cá, thịt - Chế biến - Trình bày -Yêu cầu kỷ thuật Những sai phạm, nguyên nhân, cách khắc phục HƯỚNG DẪN THƯỜNG XUYÊN Ổn định Tổ chức thực hành Kiểm tra uốn nắn HƯỚNG DẪN KẾT THÚC Thông báo cho HS hết giờ thực hành Bàn giao dụng cụ thiết bị Tổng kết Hướng dẫn bài sau 4. Cũng cố: - Giáo viên cho học sinh rút kinh nghiệm. 5. Bài về nhà: - Chuẩn bị bài thực hành: chuẩn bị nguyên liệu thực hành bài “ômai me” |
