Đối với phương pháp ướp muối thịt thành phần các chất phụ gia chiếm

BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỊT BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI1. ĐẶT VẤN ĐỀBảo quản thực phẩm là quá trình xử lý thức ăn nhằm ngăn chặn hoặc làm chậm việcthức ăn bị hư hỏng (giảm chất lượng và giá trị dinh dưỡng hoặc không thể ăn được), nhờđó thực phẩm giữ được lâu hơn.Thịt là sản phẩm rất dễ hư hỏng sau quá trình giết mổ do thành phần của thịt cóchứa nhiều chất dinh dưỡng như protein, lipid, khoáng… rất thích hợp cho vi sinh vật (vikhuẩn, nấm men, nấm mốc, ký sinh trùng…) phát triển. Sự hư hỏng thịt gây ra các biếnđổi về màu, mùi, vị, làm giảm chất lượng… là điều không mong muốn. Chính vì thế màviệc bảo quản thịt là hết sức cần thiết để có thể ngăn ngừa sự hư hỏng, kéo dài thời giantồn trữ thịt, giúp các nhà sản xuất trong việc điều hoà thị trường, đồng thời còn có thể tạora các dạng sản phẩm đặc trưng ứng với những phương pháp bảo quản khác nhau, giúpđa dạng hoá sản phẩm.Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư có phương phápchế biến thịt và các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu vị riêng. Nhưng phổ biếnnhất vẫn là những phương pháp chế biến truyền thống như muối, làm khô, lên men, hunkhói, đóng hộp, xúc xích…Trong đó ướp muối thịt là phương pháp chế biến nhưng cũng đồng thời là mộtphương pháp bảo quản có hiệu quả và tương đối rẻ tiền. Đây là một phương pháp bảoquản và chế biến thức ăn bằng cách trộn chúng với muối ăn, nhờ vào khả năng ức chế visinh vật gây thối của muối ăn. Ngoài ra, muối ăn cũng có tác dụng làm giảm các ảnhhưởng của các enzyme gây hư hỏng. Quá trình ướp muối có thể kết hợp với ướp nước đálạnh. So với bảo quản lạnh, lạnh đông, hoá chất… thì ướp muối là một phương pháp bảoquản ra đời sớm nhất. Tuy nhiên, nếu bảo quản không tốt thì ngược lại sẽ hỗ trợ cho sựsản sinh ra các chất độc hại, hay tạo điều kiện cho sự phát triển của các vi sinh vật gâyđộc gây nguy hiểm cho người sử dụng.Trong bài này nhóm tìm hiểu về phương pháp bảo quản cũng như chế biến thịt bằngphương pháp ướp muối, đồng thời tìm hiểu một số yếu tố ảnh hưởng và các biến đổi củaquá trình muối thịt.2. NỘI DUNG1. TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI1.1 Tác dụng của việc ướp muối- Tạo vị cho sản phẩm: Ướp muối góp phần tạo ra các sản phẩm đặc trưng, cóhương vị muối mà nhiều người yêu thích.- Tác động lên sự phát triển của vi sinh vật: Muối không có tác dụng giết vi sinhvật, nó chỉ kiềm hãm sự phát triển của một vài loại vi sinh vật bằng cách giảm lượngnước cần thiết cho sự tăng trưởng của chúng. Hiệu quả tác động của muối phụ thuộc vàonồng độ muối sử dụng và vào dạng vi khuẩn. Để tăng khả năng tiêu diệt vi sinh vật ngườita bổ sung thêm muối nitrite, nitrate...- Tác động trên khả năng giữ nước: Việc muối làm giảm đi pH thịt còn 0,2 nhưngcũng làm giảm đi pH điểm đẳng điện của protein thịt xuống còn 1 và như vậy có tác độnglàm tăng khả năng giữ nước của protein thịt.- Tác động trên tính hòa tan của các protein thịt: Muối cho phép hòa tan một vàiprotein với các đặc tính kết nối và tạo nhũ, đó là các actine, myosine, actomyosine. Tínhhòa tan tối đa trong nước của các protein này ở nồng độ muối 4%.- Tác động lên mỡ: Muối không hòa tan trong mỡ nhưng chúng hòa tan trong nềnprotein bao quanh các tế bào mỡ. Nó có tác động có lợi trong việc bảo quản nền proteinnày và ngược lại. Tuy nhiên hàm lượng sử dụng trong chế biến thấp nên tác động củamuối có nhiều hạn chế, hơn nữa nó thúc đẩy việc oxy hóa chất béo và gây ôi khét gây nênmàu xám không mong muốn trên sản phẩm.- Tạo màu đặc trưng của thịt: Màu hồng của thịt là một giá trị cảm quan quan trọngđối với các sản phẩm từ thịt. Nitrite có tác dụng ổn định màu hồng tự nhiên của thịt.- Tăng thời gian bảo quản sản phẩm: Do hạn chế sự phát triển của vi sinh vật nênkéo dài thời gian sử dụng.1.2 Kỹ thuật ướp muối- Dựa vào nhiệt độ ướp muối có thể phân ra hai phương pháp là ướp muối ở nhiệtđộ bình thường (10 – 30) và ướp muối ở nhiệt độ thấp (< 5).- Dựa vào phương thức sử dụng muối có thể phân ra ba phương pháp:+ Ướp muối khô.+ Ướp muối ướt.+ Ướp muối hỗn hợp.- Dựa vào mức độ cơ giới có thể phân ra ba phương pháp:+ Ướp muối thủ công.+ Ướp muối bán cơ giới.+ Ướp muối cơ giới.Thông thường, người ta thường phân loại theo phương thức sử dụng muối.1.2.1 Phương pháp ướp muối khôSử dụng muối khô để ướp muối nguyên liệu gọi là phương pháp ướp muối khô.Muối khô được đem trộn đều với thịt theo tỷ lệ nhất định. Dưới đáy thùng được trải mộtlớp muối mỏng, giữa các lớp thịt nếu cần cho thêm các lớp muối, sau khi ướp xong trêncùng cho một lớp muối phủ mặt hơi dày.Do tính dễ hút ẩm muối sẽ hút nước trên thịt để tự hòa tan, dung dịch nước muốiđược tạo thành ngày càng dày và thịt dần dần được ướp vào trong dung dịch nước muốitự nhiên đó. Trong quá trình hòa tan của muối có kèm theo hiện tượng hút nhiệt của môitrường làm cho nước muối và thịt hạ thấp nhiệt độ, đó là nhân tố có lợi đặc biệt khi ướpmuối vào mùa hè hoặc những vùng nóng nực.Dung dịch muối được tạo thành ít hay nhiều, nhanh hay chậm là do nhiệt độ ướp,lượng nước của nguyên liệu và cách nén ép quyết định. Màu sắc của dung dịch muối phụthuộc vào giống loài và trạng thái của nguyên liệu, vào phương pháp ướp, nhiệt độ vàliều lượng muối.Phương pháp ướp muối khô được sử dụng sản xuất thịt hun khói.- Ưu điểm:+ Ít hao hụt dinh dưỡng (mô cơ mất 3,5%, mô mỡ hầu như không hao hụt).+ Đơn giản, dễ thao tác, đòi hỏi dung tích chứa không lớn.+ Phương pháp này khử nước của nguyên liệu tương đối triệt để vì nồng độ nướcmuối cao.- Nhược điểm:+ Giai đoạn đầu của ướp muối, nguyên liệu không được ướp kịp thời mà phải đợimột thời gian nhất định cho dung dịch muối được hình thành, vì vậy nguyên liệu có ítnhiều biến đổi, đặc biệt đối với những súc thịt dày, nhiều mỡ thì giai đoạn đầu này cũngdễ bị oxy hóa ôi thối.+ Tốn nhiều nhân lực lao động nặng nhọc và khó tiến hành cơ giới hóa.+ Trong những bể ướp muối lớn thì phẩm chất của lớp ở đáy và ở trên không đồngđều vì dung dịch nước muối được tạo thành từ từ, các lớp nguyên liệu ở đáy được ướpmuối trong lúc đó các lớp ở trên vẫn khô và dễ biến chất.- Hạn chế:+ Sản phẩm có mùi vị không đều, không đồng nhất.+ Thịt mặn, kém mềm mại.1.2.2 Phương pháp ướp muối ướtSử dụng dung dịch nước muối để ướp gọi là phương pháp ướp muối ướt. Muối hạtkhô trước tiên hòa vào nước thành dung dịch rồi đem ướp. Nồng độ của dung dịch caohay thấp tùy theo yêu cầu độ mặn của sản phẩm, nhưng để bảo quản nguyên liệu trongthời gian tương đối dài, cần sử dụng nước muối bão hòa. Dung dịch nước muối nàythường có màu xám vì trong muối có lẫn nhiều tạp chất như các chất khoáng và các chấthữu cơ khác.Trong quá trình ướp muối ướt thì thích hợp cho việc sản xuất sản phẩm muối nhạthoặc các loại bán thành phẩm để làm khô, hun khói, sản xuất đồ hộp, sản xuất sản phẩmướp giấm...Khi áp dụng phương pháp ướp muối ướt người ta phân ra làm ba mức độ như sau:+ Ướp muối nhạt, sử dụng dung dịch muối 9 – 11%.+ Ướp muối vừa, sử dụng dung dịch muối 14 – 16%.+ Ướp muối mặn, sử dụng dung dịch muối bão hòa.- Ưu điểm:+ Dùng dung dịch muối để ướp nên tác dụng của ướp muối xảy ra ngay sau khi chonguyên liệu vào ướp vì vậy nguyên liệu được bảo quản tốt tránh được sự xâm nhập của visinh vật hoặc bị oxy hóa.+ Dung dịch thấm đều, sản phẩm có mùi vị hài hòa và mềm mại.+ Có thể ướp lượng lớn, dễ dàng được cơ giới hóa, đặc biệt là sử dụng các thiết bịướp muối tuần hoàn.- Nhược điểm:+ Cần thiết bị lớn hơn vì dung dịch chiếm phần lớn không gian.+ Trong quá trình ướp muối, nước trong nguyên liệu sẽ tiết ra làm loãng nồng độnước muối, để khắc phục hiện tượng này có thể bổ sung thêm muối vào dung dịch. Tuyvậy, cũng không hoàn toàn khắc phục được yếu điểm đó vì trong quá trình ướp tốc độhòa tan của muối kém hơn tốc độ nước trong thịt thoát ra.+ Quá trình khử nước của phương pháp ướp ướt so với ướp khô không triệt để bằng.Trong điều kiện ướp muối yên tĩnh thì quá trình khuếch tán thẩm thấu và cân bằng nồngđộ muối rất chậm, làm cho thịt ăn muối không đều làm giảm chất lượng sản phẩm và kéodài thời gian ướp.1.2.3 Phương pháp ướp muối hỗn hợpKết hợp cả hai phương pháp trên để ướp muối. Đầu tiên dung dịch nước muối bãohòa được chuẩn bị, sau đó người ta cho thịt đã xát thêm muối vào thùng ướp, hoặc là cứmột lớp thịt cho vào thùng lại rắc một lớp muối và ướp đến đầy, như vậy đảm bảo nồngđộ dung dịch muối bão hòa và quá trình ướp muối xảy ra nhanh chóng. Trong khi ướp,nước trong nguyên liệu thoát ra bao nhiêu là muối hòa tan bấy nhiêu.1.3 Yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối1.3.1 Phương pháp ướp muốiTốc độ ướp muối của phương pháp ướp muối khô và ướp muối hỗn hợp chậm hơnmột tí so với ướp muối trong dung dịch. Tuy giai đoạn đầu của phương pháp ướp muốikhô đạt tốc độ rất chậm nhưng khi muối đã hoà tan thì tốc độ ướp sẽ tăng lên.1.3.2 Nồng độ muối và thời gian ướpLượng muối càng nhiều khi ướp muối khô hoặc nồng độ nước muối càng đậm đặckhi ướp muối ướt thì tốc độ ướp muối càng nhanh. Tuy nhiên, nồng độ đó có giới hạn cựcđại của nó. Tốc độ thẩm thấu muối ăn vào nguyên liệu tỷ lệ thuận với thời gian ngâmnhưng đến một khoảng thời gian nhất định thì tốc độ thẩm thầu chậm dần và ngừng lại ởtrạng thái cân bằng.1.3.3 Thành phần hóa học và kích thước của muốiTrong muối ăn, ngoài NaCl còn có nhiều tạp chất khác như muối của Ca 2+ và Mg2+.Trong quá trình muối, các ion này sẽ làm cản trở muối NaCl ngấm vào thịt.Có ý kiến cho rằng hạt muối nhỏ sẽ làm chậm quá trình ướp vì nó sẽ làm bề mặt tạothành lớp màng chặn nhưng thực tế thì những hạt muối nhỏ dễ hoà tan hơn nên tốc độướp cũng sẽ nhanh hơn.Tác dụng làm khô của muối ở lớp thịt trên bề mặt thịt là bởi thành phần hóa học củamuối chứ không phải kích thước của nó. Có một số muối như CaCl 2, MgCl2... hàm lượngcàng cao thì càng làm khô bề mặt thịt mạnh, làm cho protein đông đặc lại, cản trở sựngấm muối của thịt trong những ngày đầu.Độ ẩm của muối trong giới hạn 5% thì không ảnh hưởng đến thời gian ướp muối,trong trường hợp đó khi muối thịt cần cho thêm một ít muối. Nhưng khi ướp muối khô độẩm của muối lớn hơn 5%, nếu không tăng thêm muối cho đủ đậm đặc thì ảnh hưởng rorệt đến thời gian ướp muối.1.3.4 Nhiệt độNhiệt độ ngâm muối tăng thì tốc độ thẩm thấu của muối tăng, rút ngắn được thờigian ướp muối. Tuy vậy, không thể ướp ở nhiệt độ cao do hoạt động của các enzymephân giải và vi sinh vật làm giảm phẩm chất nguyên liệu.1.3.5 Hình dạng và kích thước nguyên liệuĐộ dày và diện tích bề mặt của thịt có ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ ướp muối. Khảnăng ngấm muối của nguyên liệu phụ thuộc khá nhiều vào độ dày của nguyên liệu. Diệntích bề mặt càng lớn thì tốc độ thẩm thấu càng cao và ngược lại. Do đó, kích thướcnguyên liệu càng nhỏ và mỏng thì khả năng ngấm muối càng tốt. Để rút ngắn thời gianướp, người ta cắt thịt ra để giảm chiều dày và tăng diện tích bề mặt của nó.1.3.6 Thành phần hóa học và cấu trúc của nguyên liệuDo muối ăn không hoà tan trong chất béo nên hàm lượng chất béo cao sẽ ngăn cảnphần nào muối ăn thấm vào nguyên liệu. Nguyên liệu có cấu trúc càng lỏng lẻo thì khảnăng thấm muối càng tốt do các phân tử muối di chuyển dễ dàng hơn trong nguyên liệu,tăng khả năng khuếch tán, rút ngắn thời gian ướp.2. PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI THỊT2.1 Nguyên liệu2.1.1 Muối ăn (NaCl)- Muối là chất nền của hỗn hợp thịt muối và là thành phần quan trọng trong sảnphẩm thịt ướp muối. Muối không chỉ đóng vai trò như một chất tạo vị cho sản phẩm màcòn là chất kìm hãm vi khuẩn, bảo đảm tính chất vi sinh của sản phẩm, là thành phầnquan trọng trong sản phẩm thịt ướp muối, nó có hai tác dụng chính:+ Bảo quản: muối là tác nhân làm giảm lượng nước chứa trong sản phẩm, do đó ứcchế và làm giảm sự phát triển của vi sinh vật.+ Tạo mùi, vị: tạo vị mặn, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, kích thích ănnhiều, tăng khả năng hấp thu của cơ thể. Càng ngày người tiêu thụ càng mong muốnnhững thực phẩm ít mặn. Mặt khác muối giữ vai trò xúc tác tiến triển trong giai đoạn chíntới của thịt.- Muối không phải là chất khử trùng, nó không có khả năng giết chết vi sinh vậthiện diện. Tuy nhiên, muối có tác dụng khử nước và thay đổi áp suất thẩm thấu. Vì thế,nó hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật và những hư hỏng tiếp sau đó. Mỗi loại visinh vật có khả năng chịu được nồng độ muối khác nhau. Sự phát triển của một số vikhuẩn, đặc biệt là Salmonella, có thể bị ức chế ở nồng độ muối 3%, trong khi một số loàikhác như Staphylococcus cần nồng độ muối cao hơn để kìm hãm sự hoạt động của nó.Nói chung ở nồng độ muối 10% có thể ức chế hầu hết các vi sinh vật trong thịt, các vikhuẩn yếm khí bị ức chế hoạt động ở nồng độ muối 5%. Ở nồng độ muối cao và việcdùng muối riêng lẻ thường cho ra sản phẩm thô, khô và mặn. Ngày nay với kỹ thuật pháttriển, có thể kết hợp với hệ thống tồn trữ lạnh và bảo quản bằng muối. Nồng độ muốiđược sử dụng trong sản phẩm thịt muối được giảm thấp. Mức cho phép của muối trongjambon là 3% và khoảng 2% đối với thịt xông khói. Ở các nồng độ này, sự phát triển củavi sinh vật mục tiêu Salmonella có thể được ngăn cản.- Khi muối hòa tan trong thịt, muối sẽ hình thành nên phức hợp với protein của môcơ. Phức chất này thường ổn định trong điều kiện lạnh, nhưng dễ dàng bị phá hủy khi đunnóng. Chính vì vậy, với cùng nồng độ muối sử dụng, các sản phẩm không gia nhiệtthường có vị mặn hơn các sản phẩm đã được đun nấu.- Ở các nguyên liệu thịt có hàm lượng chất béo cao, vị muối cũng giảm do chỉ cómột lượng nhỏ muối có tác dụng xuyên thấm vào bên trong cấu trúc tế bào. Thêm vào đó,sản phẩm chỉ sử dụng muối NaCl sẽ cho màu sẫm, khó nhìn, mùi vị không hấp dẫn. Đểnâng cao hiệu quả tác dụng của muối đối với mùi và vị, muối được sử dụng kết hợp vớiđường và nitrite hoặc nitrate. Một số ít sản phẩm đôi khi vẫn thường sử dụng chỉ cómuối, điển hình như thịt muối trong trường hợp chứa ít mỡ.- Ngày nay, việc giảm bớt lượng muối trong các sản phẩm thịt dựa trên mối quan hệvới bệnh cao huyết áp của khoảng 20% dân số thế giới. Vì thế, các nhà chế biến đang cốgắng thử giảm muối trong hầu hết các sản phẩm chế biến từ thịt. Natri là nhân tố gây nêncao huyết áp và gốc Cl- xem như là sự lựa chọn đối với NaCl. Hầu hết các loại muối thaythế thì đắng hơn và vì thế phải dùng một lượng nhỏ hơn muối ăn. Sự kết hợp giữa NaClvà KCl với tỷ lệ 1:1 được sử dụng để thay thế muối thường. Tuy nhiên, một lượng caohơn của KCl sẽ cho vị đắng không chấp nhận được. Sự thay thế hay giảm bớt NaCl phảiđược làm với sự thận trọng từ sự ít hiểu biết về tác hại lâu dài trong vấn đề bảo quản cũngnhư đối với sức khỏe của con người.2.1.2 Đường- Đường sử dụng trong sản phẩm thịt muối bao gồm sucrose, lactose, glucose và sảnphẩm thủy phân tinh bột ở các mức độ khác nhau (maltodextrins) nó có tác dụng:+ Làm dịu mềm sản phẩm do việc giảm tác dụng cứng chát của muối.+ Ngăn cản một ít sự di chuyển ẩm và tác dụng trực tiếp ở mức độ vừa phải đối vớimùi vị.+ Qua lại với nhóm amino của protein, là cơ chất để chuyển hoá thành acid do đólàm giảm pH của sản phẩm cùng với nitrite góp phần tạo màu nâu làm tăng mùi vị củathịt ướp muối.- Tỷ lệ đường dùng khi ướp muối thay đổi một khoảng khá rộng trong hoạt độngthương phẩm. Hầu hết các nhà chế biến dùng chỉ 24 – 36 g cho một lít nước muối. Ở liềulượng này, đường có lẻ chỉ đóng một vai trò thứ yếu trong sự tạo mùi.- Syrup bắp hoặc tinh thể syrup bắp được thay thế cho đường. Như tên gọi, tinh thểsyrup bắp được tách hầu hết nước, trong khi syrup bắp chứa một lượng ẩm cao. Syrupbắp bao gồm hỗn hợp của đường hoặc sự thủy phân tinh bột và chứa dextrose, maltose,dextrin và polysaccharide. So với đường, syrup bắp không ngọt bằng và hòa tan kém hơn.Tuy thế, cả tinh thể syrup bắp và syrup bắp được dùng rộng rãi trong thịt muối vì giá củanó rẻ hơn. Lượng tinh thể syrup bắp 60 g trên một lít nước muối.2.1.3 Hợp chất nitrite, nitrate- Nitrite là một tác nhân hữu hiệu trong thịt ướp. Còn natri nitrite thì cũng được sửdụng phổ biến. Ngày nay, nitrate hay được sử dụng hơn vì nó ít độc hại hơn nitrite. Tuynhiên việc sử dụng nitrate và nitrite đều phải theo quy định vì đây là những chất có khảnăng gây ngộ độc nếu dùng với liều lượng cao.- Nitrite là một chất cần thiết trong ướp muối thịt với những chức năng quan trọngnhư:+ Hạn chế sự phát triển của một số độc tố thực phẩm và vi sinh vật gây hư hỏng.+ Làm chậm phản ứng oxy hoá nhờ đó hạn chế được sự phát sinh các mùi khôngmong muốn trong suốt quá trình bảo quản.+ Tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm thịt muối.+ Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý.+ Ổn định vị đặc biệt của sản phẩm, đặc biệt với sản phẩm xông khói.- Tính chất quan trọng nhất của nitrite mà không chất nào thay thế được đó là khảnăng ổn định màu của thịt. Trong thịt chứa những hợp chất có màu như myoglobin, chấtcó chứa sắt trong nhân hem. Nếu có tác nhân oxy hoá nào đó chuyển Fe 2+ thành Fe3+ thìmàu của thịt trở nên tối sẫm. Muối nitrate, nitrite có tác dụng giữ màu cho thịt:Vi khuẩnNitrateNitrosomyoglobin(màu đỏ hồng)KhửNitriteNO + myoglobinTNitrosothiol- Vai trò trì hoãn sự phát triển vi sinh vật sinh độc tố của nitrite được gia tăng khi cósự giúp đỡ của các tác nhân khử và xử lý nhiệt, nhờ vào sự hình thành hợp chất trunggian nitrosothiol. Trong quá trình chế biến thịt muối, nhóm –SH của cystein trong thịt sẽphản ứng với nitrite tạo nên nitrosothiol. Một số nghiên cứu cho thấy, đây là hợp chấttrung gian của phản ứng nitrite với myoglobin tạo nên nitrosomyoglobin. Chính vì vậy,sự tạo thành hợp chất nitrosothiol góp phần gia tăng hiệu quả phản ứng màu của thịt muốicũng như trì hoãn tốt sự phát triển vi sinh vật gây độc.- Tuy nhiên muối nitrite có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về liều lượng.Liều lượng tối đa cho phép là 200 ppm.- Mặc dù sự ổn định màu là mục đích chính của việc thêm nitrite vào hỗn hợp muối,thế nhưng ảnh hưởng của nó đối với mùi vị và kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật làquan trọng hơn. Gần đây, ảnh hưởng của nitrite đến hương vi của thịt muối đã đượcchứng minh. Sự tác động của nitrite đối với mùi vị của thịt tùy thuộc vào nồng độ nitritesử dụng trong sản phẩm:+ Nồng độ 25 ppm, nitrite cần thiết cho sự phát triển mùi vị.+ Nồng độ từ 100 – 200 ppm, nitrite sẽ phản ứng với các thành phần của thịt, tácđộng theo các chiều hướng khác nhau.+ Nồng độ > 300 ppm, phá hủy hương vị của sản phẩm.- Dù như thế nào, nguyên nhân quan trọng nhất của việc thêm nitrite vào thịt muốisẽ xuất hiện ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật. Điều này chứng minh ro ràngrằng nitrite là chất ngăn cản hữu hiệu sự phát triển của Clostridium botulinum. Nhữngchứng cứ cũng cho thấy nồng độ của nitrite trong thịt muối có thể làm gia tăng sự ngăncản của việc phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng và tạo độc tố trong thực phẩm.- Nitrite còn có khả năng phản ứng với các thành phần khác như acid béo không no,collagen, hình thành hay chuyển hóa carbohydrate thành hợp chất aldehyde, cải thiện mùicho sản phẩm.- Nitrite còn có chức năng như một chất oxy hóa và tự oxy hóa trong thịt. Một trongnhững sản phẩm oxy hóa chính của nitrite là nitrogen oxyde, hợp chất này có thể phảnứng như một tác nhân nitrosamine. Một độc chất trực tiếp còn có thể được tạo thành dophản ứng của nitrogen oxyde với hemoglobin tạo nên methemoglobin, ngăn cản sự hấpthu oxy, gây nên hiện tượng thiếu oxy não.- Nitrate có thể được sử dụng như một nguồn của nitrite. Dù cho nitrate đã đượcchấp thuận cho việc ổn định màu của thịt nhưng nó vẫn không được thay thế nhiều bằngnitrite. Hiện tại nitrate chỉ được sử dụng ở một vài sản phẩm như jambon muối và xúcxích bologna. Ngoài ra, người ta còn dùng thêm Natri ascorbate và Erithobate,polyphosphate, gia vị…2.2 Quy trình ướp muối2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệNguyên liệuXử lý sơ bộGia vịƯớp gia vịXếp thùngBảo quảnHình 1. Sơ đồ quy trình ướp muối2.2.2 Thuyết minh quy trìnha. Nguyên liệuLoại thịt thường được sử dụng để ướp muối là thịt ba chỉ (thịt ba rọi) hoặc thịt đùi.- Thịt 3 chỉ: Thịt ba chỉ là phần thịt ở bụng heo. Phần thịt này không có xương,nhiều mỡ. Sở dĩ thịt này được gọi là ba chỉ vì khi cắt ngang miếng thịt mỡ sẽ thấy đượcthịt và mỡ xen kẽ ba lớp với nhau theo thứ tự lớp thịt, lớp mỡ, rồi lớp thịt. Chính đặcđiểm tự nhiên này khiến sản phẩm có hương vị đặc trưng, thơm ngon hơn so với các phầnthịt khác. Cần lựa chọn những phần thịt có độ dày đồng đều về độ dày và màu sắc, tỷ lệnạc : mỡ thường là 6:4.- Thịt đùi: Phần thịt này gồm một lớp thịt dày và một lớp da có kèm một chút mỡ,khối thịt khi lóc có bản khá lớn, có độ dai và chắc hơn các phần thịt khác do tại vị trí nàycác cơ thịt hoạt động nhiều. Chính những điều này tạo nên nét đặc trưng của món thịtmuối.b. Xử lý sơ bộ- Loại tạp chất:Công đoạn này nhằm loại bỏ lông, mỡ thừa và tạp chất có trong thịt. Đồng thời cắtthịt thành những miếng vừa phải có trọng lượng khoảng 1 – 2 kg và độ dày vừa phải,giúp cho quá trình ướp muối được thuận lợi hơn.- Rửa:Nhằm loại trừ các tạp chất, bụi cát bám trên bề mặt thịt, đồng thời làm giảm mộtlượng lớn vi sinh vật trên bề mặt của thịt.Thịt được rửa bằng phương pháp thủ công, rửa đi rửa lại nhiều lần bằng nước sạchcho đến khi thịt không còn trơn bóng và không còn mùi hôi.Một số biến đổi trong quá trình rửa: một lượng lớn vi sinh vật bị loại bỏ, một sốchất dinh dưỡng hòa tan bị thất thoát trong quá trình rửa.c. Ướp gia vịĐối với những khối thịt dày, ta tiêm dung dịch nước muối bão hòa (5 – 8% lượngthịt).Sau đó hỗn hợp gồm muối, đường sẽ được chuẩn bị sẵn và xát trực tiếp hỗn hợp vàomiếng thịt. Xát cho đều 2 mặt, lúc này khối thịt được massage tạo tác động cơ học, thúcđẩy nhanh quá trình ướp muối, làm muối phân phối đều trong thịt, giúp phát triển màusắc và mùi vị bên trong tốt hơn. Để ướp trong 3 – 5 ngày.d. Xếp thùngSau khi xát muối xong, thịt sẽ được xếp vào thùng. Thùng được sử dụng thường làthùng gỗ, lu, khạp… tránh sử dụng các loại thùng kim loại, vì nồng độ muối cao sẽ làmăn mòn kim loại.Lúc này ta bổ dung thêm dung dịch nước muối bão hòa đã pha sẵn. Đổ vừa ngậpmặt thịt, tránh thịt bị nhô lên khỏi mặt nước.Người ta cũng bổ sung vào dung dịch một lượng nitrite, nitrate với hàm lượng nhấtđịnh (khoảng 200 g/100 kg thịt). Các chất này được bổ sung vào thịt nhằm mục đích: tiêudiệt và ức chế vi sinh vật, hạn chế sự oxy hóa tạo ra các mùi không mong muốn, tạohương vị đặc trưng cho sản phẩm và đặc biệt nhất là tạo và duy trì màu hồng đặc trưngcho sản phẩm thịt muối. Thời gian 6 – 20 ngày.e. Bảo quảnThịt sau khi kết thúc thời gian ướp muối sẽ được lấy ra để ráo và bảo quản ở nhiệtđộ 2 – 4 trong 5 – 10 ngày.Việc bảo quản lạnh có tác dụng hạn chế sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật,giúp ổn định cấu trúc của khối thịt.Sau đó thịt được đóng gói hoặc đựng trong dụng cụ chứa, chuẩn bị cho công đoạnchế biến sau đó.2.3 Những biến đổi của thịt ướp muối2.3.1 Màu sắcMàu của sản phẩm thịt muối là kết quả của phản ứng nitrite với chất màu trong thịt.Do đó, phụ thuộc vào thành phần và lượng chất tạo màu.Trong thịt có khá nhiều chất tham gia tạo màu như: myoglobin, hemoglobin… thamgia tạo màu thịt tươi và sản phẩm thịt. Trong đó, myoglobin (Mb) và hemoglobin chiếmđa số, đặc biệt quan trọng nhất là myoglobin.Màu phụ thuộc vào lượng Mb trong mô cơ và tùy độ tươi của thịt. Hàm lượng Mbtrong mô cơ thịt heo chứa 1 – 3 mg/g so với khối lượng cơ thể vật non nhưng đạt đến 8 –12 mg/g trong cơ thể con già. Vì vậy, thịt của con vật già thường có màu đỏ thẫm.Sau khi giết mổ, oxy càng ít nên phản ứng khử oxy tạo dạng metmyoglobin(MetMb) chiếm ưu thế, chính vì vậy thịt có màu đỏ thẫm hay nâu. Thịt để càng lâu Mbcàng ít do chuyển sang dạng MetMb, nitrogen oxyde của muối nitrite chỉ tác dụng vớiMb mà không tác dụng với MetMb. Do đó, khi thịt chứa nhiều Mb sẽ cho màu đỏ tươihơn theo phản ứng đơn giản:Myoglobin + Nitrite NitrosomyoglobinTrong quá trình ướp muối nên dùng natri nitrite với lượng thừa sẽ sinh ra NO vớitốc độ dữ dội. Nitrogen oxyde có tính oxy hóa mạnh mẽ, sẽ chuyển Fe 2+ của hem thànhFe3+ mất màu đỏ, tạo màu xanh cho thịt. Nếu lượng nitrite dư sẽ phản ứng với amino acidtạo nitrosamine gây ung thư. Để khắc phục, dùng lượng nitrite ít và thay thế một phầnnitrate.+Myoglobin(đỏ)KhửNONitrosomyoglobin(đỏ)Nitroso hemochrome(hồng)Oxymyoglobin(đỏ tía)OxhKhửOxhKhử + NO+Khử + NOOxh (nitrite)Metmyoglobin(nâu)Metmyoglobinđã đông tụOxyde porphyvins(xanh, vàng, không màu)Hình 2. Sự biến đổi màu thịt trong quá trình chế biến2.3.2 Cấu trúcBảo quản thịt bằng cách ướp muối được dựa trên cơ sở là dung dịch của chúng tăngáp suất thẩm thấu đối với các tế bào thịt cũng như là vi sinh vật. Áp suất thẩm thấu cao,nước trong tế bào có chiều hướng thấm ra khỏi màng tế bào chất và sinh hiện tượng conguyên sinh, làm ức chế hoạt động và phát triển của vi sinh vật. Nồng độ muối cao cóhoạt tính sát khuẩn mạnh hơn, nhưng nếu lượng muối quá cao sẽ làm cho thịt mất nhiềunước và mất tính mềm mại.2.3.3 Dinh dưỡngTrong quá trình bảo quản nồng độ muối giảm dần do nước trong sản phẩm tiết racùng với các protein tan như: myosine, albumin, globulin, ngoài ra các acid amin tự do,một số khoáng, vitamin chuyển vào dung dịch muối. Vì vậy những súc thịt nhiều mô cơthì hao hụt càng lớn, và ngược lại súc thịt có nhiều mô liên kết thì hao hụt càng nhỏ, màchủ yếu bị căng phồng.Mức độ hao hụt phụ thuộc vào nồng độ muối, thời gian ướp. Nếu nồng độ muối lênđến 24% thì độ hòa tan của các protein mô sẽ giảm, khi đó thời gian ướp không ảnhhưởng đến hao hụt protein.2.3.4 Trọng lượngThịt ướp muối bị hao hụt về trọng lượng do sự mất nước xảy ra. Dưới sự chênh lệcháp suất thẩm thấu, nước ở các mô đi vào dung dịch muối, độ mặn càng lớn thì độ hao hụtcàng nhiều, thịt càng tươi hao hụt càng lớn.2.3.5 Biến đổi hóa sinhQuá trình sinh hóa diễn ra chậm hơn, hàm lượng acid amin tự do giảm, các chất béovà chất thơm tăng lên từ từ, ngoài ra quá trình ướp muối (nitrate hay nitrite trộn vớimuối) và gia vị thúc đẩy sự tiêu diệt hay giảm số lượng các loài vi sinh vật gây độc vàgây hư hỏng như Salmonella và một số bào tử Clostridium những vi sinh vật này có trongthịt ngay cả khi súc vật còn sống.3. KẾT LUẬNQua thời gian tìm hiểu tài liệu và những gì đúc kết được trong bài báo cáo này chothấy rằng ướp muối là phương pháp chế biến và bảo quản sản phẩm dễ dàng, rẻ tiền,nhanh chóng giải quyết kịp thời một khối lượng lớn nguyên liệu. Phương pháp muốinhanh như tiêm nước muối đã được áp dụng. Ướp muối nhằm mục đích là bảo quản sảnphẩm được lâu dài, đồng thời là để làm thay đổi hoặc để cải tiến mùi vị và làm tăng giátrị dinh dưỡng của sản phẩm. Ướp muối là một bước chế biến sơ bộ các bán thành phẩmđể chế biến tiếp thành các sản phẩm khác như đồ hộp, chế biến khô, hun khô…4. TÀI LIỆU THAM KHẢONguyễn Xuân Hồng, Nguyễn Ngọc Ngân Khánh. 2016. Bài giảng Công nghệ chếbiến thịt và sản phẩm thịt. Trường Đại học Kỹ thuật – Công nghệ Cần Thơ.Nguyễn Văn Mười. 2006. Công nghệ chế biến thịt. NXB Giáo dục.